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燕麦全粉对面团特性及馒头品质的影响

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摘要以不同比例（0％～50％）的燕麦全粉替代小麦面粉，通过粉质、拉伸、快速黏度分析、旋转流变、F3～发酵流变、面团pH值的测定及质构分析等手段研究了混合面团的流变学特性、发酵特性及馒头的质构品质。结果表明：随着燕麦全粉替代比例的增加，混合粉的湿面筋含量显著降低，面团的吸水率增大，

DOI 54y92ml9d0/1636276

作者王杰琼

机构地区不详

出处《现代面粉工业》 2016年3期

关键词面粉加工全面质量管理集团型企业小麦粉面粉企业生产操作过程

分类 [轻工技术与工程][食品科学与工程]

出版日期 2016年03月13日（中国期刊网平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

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来源期刊

现代面粉工业

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