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蒸馏单硬脂酸甘油酯对面粉品质的改良研究

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摘要蒸馏单硬脂酸甘油酯对面粉粉质指标影响不大,面团吸水率略有下降,面团稳定时间和弱化度基本不变,粉质指数略有下降;对面团拉伸品质具有强化作用,增加拉伸能量、拉伸阻力和拉伸比,但延伸度下降;面粉的白度略有下降,但影响不大;对湿面筋含量具有增加作用.在面粉中添加蒸馏单硬脂酸甘油酯,有利于制作需要面团韧性大、面筋含量高、对面团要求延伸度小的面食品.

DOI 34gvmngw49/1685107

作者豆康宁;赵永敢;王飞;王昭才

机构地区不详

出处《现代面粉工业》 2016年6期

关键词蒸馏单硬脂酸甘油酯面粉面团品质

分类 [轻工技术与工程][食品科学与工程]

出版日期 2016年06月16日（中国期刊网平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）