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微波处理面粉对面带色泽及面条品质的影响

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摘要研究微波处理面粉对面制品色泽及品质的影响。利用微波处理面粉，测定面粉多酚氧化酶（PPO）活性、面片色泽，并对面粉蛋白质结构、面条质构特性（TPA）以及感官指标进行分析评价。结果表明：增加微波时间或功率，面粉中PPO活性呈现降低的趋势，

DOI rj8znpnkj0/1777734

作者余晓宇

机构地区不详

出处《现代面粉工业》 2017年5期

关键词微波处理面条品质面粉色泽 PPO活性多酚氧化酶

分类 [轻工技术与工程][食品科学与工程]

出版日期 2017年05月15日（中国期刊网平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

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来源期刊

现代面粉工业

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