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《农产品加工(下)》
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2009年3期
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用小麦芽有效成分消除豆腥味的研究
用小麦芽有效成分消除豆腥味的研究
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摘要
利用小麦芽粉中的醛脱氢酶(ALDH)对大豆进行脱腥处理,使大豆中的腥味物质转变为酸,从而有效消除大豆中的豆腥味。通过测定总醛含量(以己醛计),结合感官评定,研究了作用温度、作用时间、ALDH添加量对豆腥味的影响。结果表明,小麦芽最佳作用温度为45℃;最佳作用时间为2.5h;最佳添加量为大豆干质量的2%,对豆腥味及适口性影响的因素大小依次为:作用温度〉作用时间〉添加量。
DOI
7j6qgp3r40/713266
作者
张平安;乔明武;张建威;杨先草
机构地区
不详
出处
《农产品加工(下)》
2009年3期
关键词
豆腥味
小麦芽
醛脱氢酶
总醛含量
分类
[农业科学][农产品加工]
出版日期
2009年03月13日(中国期刊网平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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来源期刊
农产品加工(下)
2009年3期
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