工业巧克力配方优化在烘焙产品中的应用效果研究

工业巧克力配方优化在烘焙产品中的应用效果研究

陶雨施

上海天舜食品有限公司

摘要：随着消费者对高品质烘焙产品需求的不断增长，工业巧克力配方的优化成为提升烘焙产品风味和质地的关键因素。本文分析了工业巧克力在烘焙产品中的作用与功能，提出了工业巧克力配方优化的方法与方向，探讨了其在烘焙领域的应用效果。研究结果表明，巧克力配方的优化不仅可提升产品的感官属性和营养价值，还能满足不同消费者的口味偏好，为烘焙行业提供科学的配方改进依据，促进产品创新和市场竞争力的提升。

关键词：工业巧克力；配方优化；烘焙产品；应用效果

引言：烘焙产品作为现代饮食文化的重要组成部分，其质量和风味直接影响消费者的购买意愿和满意度。工业巧克力作为烘焙产品的关键原料之一，其配方优化的重要性不言而喻。优化巧克力配方不仅可以增强产品的风味层次和质感，还能延长保质期和提高营养价值。近年来，健康饮食观念不断普及，消费者对低糖、低脂等健康属性的巧克力产品需求日益增加，深入研究巧克力配方优化在烘焙产品中的具体应用效果，对于推动行业技术进步和满足市场需求具有重要的现实意义[1]。

一、工业巧克力在烘焙产品中的作用与功能

工业巧克力在烘焙产品中扮演着多重角色，作为烘焙食品中的重要原料，为产品赋予了独特的口感和味道。其丰富的可可含量不仅带来浓郁的巧克力风味，还在口腔中融化时释放出令人愉悦的香气，为整个烘焙品增添了诱人的风味。同时，工业巧克力在烘焙过程中所展示出的良好的流动性，使其易于与其他原料混合，确保产品在制作过程中的均匀性和稳定性。在烘焙过程中，巧克力的融化温度和凝固特性能够为产品带来所需的质地和口感。此外，巧克力中丰富的多酚类物质，具有较好的抗氧化性，为消费者带来健康与美味的双重享受[2]。工业巧克力不仅是烘焙产品中的必备材料，更是赋予产品独特风味和口感的关键因素，其综合的作用和功能使得烘焙品更加诱人和美味。图1为工业巧克力的加工示意图。

图1，工业巧克力加工示意图。

二、工业巧克力配方优化的方法与方向

（一）原料选择

可可豆是生产巧克力的主要原材料，可可脂是巧克力中重要的脂肪来源，带给巧克力肥腴的口感，可可饼可制成可可粉，带来独特的巧克力滋味。可可豆主要来自于美洲、非洲和亚洲产区。图2为主产区可可豆产能分布情况。不同产地可可豆会受到土壤、气候等因素的影响，表现出不同的风味特点[3]。以可可豆主产区厄瓜多尔、加纳和科特迪瓦为例，厄瓜多尔可可豆具有独特的花香、果香、坚果等风味，有时也会有热带柑橘类水果和坚果的香气；加纳可可豆的味道强烈，具有令人陶醉的苦涩与香气；科特迪瓦可可豆苦味柔和，酸涩味较淡，口感均衡，有花生的余香。不同可可豆制作出的巧克力在口感和风味有较大差异，在配方优化过程中应根据产品定位和消费者需求来选择合适的可可原料。

图2主产区可可豆产能分布情况

（二）配比优化

巧克力原辅料包括可可脂、可可液块、可可粉、白砂糖、乳粉、乳清粉、乳化剂等。其中，可可脂、可可液块和可可粉成分的总和是总可可固形物含量，其直接决定了巧克力的口感和品质。根据可可含量的不同，巧克力可分为黑巧克力、牛奶巧克力和白巧克力。高可可含量的巧克力往往更苦，可可香气和风味更加浓郁。相反低可可含量的巧克力则更加甜腻，奶味更浓，适合喜欢甜食的消费者。在配方优化过程中，可通过感官评价找到最佳的可可添加量，这对提升风味，降低成本，扩大其在烘焙领域的应用范围具有重要意义。

糖分比例的调整则是另一个关键因素。糖不仅能提供甜味，还可提高巧克力稳定性，改善巧克力的流变性质。例如，趣多多曲奇上耐烤巧克力豆在配方优化过程中，可通过调整糖分比例，增加固体物占比，形成骨架结构，使巧克力豆在高温条件下能够保持良好的稳定性和形状。同时，调整糖比例的方法可用于纯脂耐烤巧克力的开发，可代替使用氢化或酯交换高熔点油脂制备代可可脂耐烤巧克力的方法，对纯脂巧克力在烘焙食品上的应用具有重要推动作用。

（三）营养强化物质添加

随着消费者健康意识的提升，高纤维、低糖、低脂、健康的烘焙产品成为市场的主流。巧克力作为烘焙产品的重要原料，其配方优化方向也更趋于健康化，特别是在膳食纤维增加方面，引入了天然纤维素源，如燕麦麸、苹果果胶、大豆纤维或菊粉等。这些成分不仅有助于提升纤维含量，还能提供额外的健康益处[4]。例如，燕麦麸含有丰富的β-葡聚糖，有助于降低胆固醇；而菊粉等益生元纤维能促进肠道健康。天然纤维素的添加可能会使巧克力口感变得粗糙或影响其熔点，

在引入这些纤维成分时，需要进行一系列的预实验，以确定最佳添加量，并确保最终产品的质量符合标准，质地、口感和加工特性达到预期。在配方优化时，可以考虑调整其他配料配比，进而优化纤维素的添加。例如，增加脂肪含量可以帮助更好地分散纤维颗粒，减少结块现象。同时，也可以考虑使用高溶解性的糖醇替代部分蔗糖，以改善纤维素的溶解性和巧克力的口感。通过引入天然纤维素源并结合适当的加工技术和配方调整，可以成功地开发出营养价值更高、富含膳食纤维的工业巧克力产品。这不仅满足了消费者对健康食品的需求，也为巧克力制造商提供了新的市场机遇。

（4）工艺匹配

巧克力的加工过程包括，熔油、混合、研磨、精炼、调温、浇筑冷却成型，包装等步骤。其中，研磨和精炼是影响巧克力口感和风味的最关键工艺。研磨包括两辊机粗磨和五辊机精磨两个步骤，粗磨通过两辊机辊子之间的旋转和挤压将物料由大颗粒粉碎为小颗粒，小颗粒再经过五个相反方向，不同旋转速度的辊轮被进一步破碎、细化成更微小的颗粒（直径≤30μm），使巧克力的口感变得细腻丝滑[5]。物料在研磨挤压过程中会析出油脂，高油脂含量会导致研磨机内部摩擦阻力增大，影响研磨效果和效率。因此，在配方设计过程中应考虑到各个物料的油脂含量。

精炼机通过搅拌桨将微粒化后的物料持续混合、揉和及剪切，进一步细化颗粒。同时，高温作用可使物料之间发生化学反应，促进可挥发性物质，如醋酸、丙酸、己酸等有机酸及水分的挥发，可去除酸味、涩味，促进风味物质的生成。这些变化使得巧克力在口感、风味和品质上得到显著提升。配方和精炼工艺之间互相影响，配方的设计直接影响着精炼过程的工艺参数设置和最终产品的口感与风味。

三、工业巧克力配方优化在烘焙产品中的应用效果分析

（一）巧克力配方优化对烘焙产品质量的影响

巧克力配方优化能够显著提升烘焙产品的整体品质。首先，通过调整巧克力的成分比例，可以改善巧克力的流动性和稳定性，使其融化后可以更均匀地涂挂和分布，避免巧克力作为烘焙涂层时，涂层出现一边厚一边薄的情况。其次，可以通过配方优化减少油脂含量提高固体物含量或通过添加适量的乳化剂和稳定剂提高巧克力的耐热性能，避免在高温烘焙过程中巧克力出现水油分离、变形或糊化。此外，优化配方后的巧克力还能有效减少烘焙后产品的回潮和变质现象，延长产品的保质期和新鲜度。总的来说，巧克力配方的优化不仅改善了烘焙过程中的操作性能，还显著提升了最终产品的外观、质地和保存性，确保产品在市场上的竞争力[6]。

（二）巧克力配方优化对烘焙产品口感的提升作用

巧克力配方的优化对于烘焙产品口感的提升具有重要意义。一方面，通过调整可可固形物、糖和脂肪的比例，可以更好地平衡巧克力的甜度和苦味，使其口感更加丰富和层次分明。另一方面，优化后的巧克力配方能够提供更细腻的质地和更顺滑的口感，这主要得益于对可可脂和乳化剂的精确配比，使巧克力在口腔中迅速融化，带来丝滑的享受。除此之外，经过优化的巧克力配方还能改善产品的香气释放，通过控制香料和调味剂的添加量，使得巧克力的香气更加浓郁且持久。特别是在与其他烘焙原料如坚果、果干或香料结合时，优化配方后的巧克力能够更好地融合不同的味觉元素，创造出复杂而协调的口感体验。总之，巧克力配方的优化不仅提升了烘焙产品的整体风味，还增强了产品的质感和口腔愉悦感，使消费者在品尝时能够获得更为愉悦的感官享受。

（三）巧克力配方优化对烘焙产品营养价值的改善

巧克力配方的优化不仅在风味和质地上有所提升，还能改善烘焙产品的营养价值。通过对巧克力成分的科学调整，可以增加健康成分的含量，如增加可可粉的比例，从而提升产品中抗氧化剂的含量，增强其健康属性。通过优化配方可以减少不健康成分的使用，例如通过减少糖和饱和脂肪的添加量，降低烘焙产品的热量和脂肪含量，适应现代消费者对于健康饮食的需求。此外，添加膳食纤维、益生菌等成分，如麦麸制品，不仅可以丰富产品的营养成分，还能改善其结构和口感。在无糖或低糖巧克力配方中，使用天然甜味剂如赤藓糖醇或甜菊糖苷，可以保持甜味的同时避免血糖波动，对糖尿病患者或减肥人群更加友好[7]。通过巧克力配方的优化，不仅可以满足消费者对美味的追求，还能兼顾健康需求，提高烘焙产品的市场认可度和消费者满意度。

结语：本研究对工业巧克力在烘焙产品中的作用与功能、巧克力配方优化的方法和方向以及其在烘焙产品中应用效果进行了分析，验证了优化配方在提升产品质量、风味口感及营养价值方面的显著作用。研究结果不仅为烘焙企业提供了科学的配方改进建议，还为行业的技术创新和市场拓展提供了坚实的理论基础。未来，应进一步结合消费者反馈和市场趋势，持续优化巧克力配方，以满足多样化的消费需求，推动烘焙产品向高品质、健康化方向发展。

参考文献：

[1]宋雯雯,马其浩,孟祥娟,等.低脂巧克力配方优化[J].食品研究与开发,2023,44(22):45-52.

[2]佚名.黑巧力可可成分高可抗氧化护心及抗癌[J].食品工业,2013,34(11):194.

[3]房一明,谷风林,初众,等.发酵方式对海南可可豆特性和风味的影响分析[J].热带农业科学,2012,32(02):71-75.

[4]谷风林,初众,赖剑雄,等.低糖保健咖啡风味巧克力的开发与研究[J].农产品加工(学刊),2011,(09):30-32.

[5]赵婧楠.不同乳原料特性分析及其对巧克力品质的影响[J].中国食品工业,2023,(06):92-95.

[6]李阳,李佳佳,杨晨昱,等.牛奶巧克力基础配方研究[J].中国果菜,2020,40(02):22-27

[7]贾祺琰,郎镇岭,曾绍校.减糖巧克力的研究进展[J].福建轻纺,2023,(08):18-22.