简介:对具有地方特色的黑茶品种——广东陈香茶渥堆发酵过程中的优势微生物群系演化进行研究,结果发现其优势种群为黑曲霉(Aspergillusniger)、灰绿曲霉(A.gloucus)、产黄青霉(Penicilliumchrysogenum)、近平滑假丝酵母(Candidaparapsilosis)、根霉(Rhizopussp.)和木霉(Trichodermasp.)。开潮渥堆开始发酵时,以产黄青霉为主,占47.9%~91.9%。黑曲霉繁殖迅速,在发酵中、后期其占绝对优势(83.1%~97.9%)。开潮渥堆时茶堆的含水量对微生物种群演化有显著影响,当其含水量30%~35%时,黑曲霉和酵母的生长繁殖较含水量20%~25%时快。通过水分调控微生物群系,可以达到提高陈香茶品质的目的。
简介:为了解中国商品挂面的质量现状,在全国范围内采集39家大型挂面生产企业挂面样品99份,其中,普通挂面60份,鸡蛋挂面23份,荞麦挂面16份,测定其理化和质构特性,分析挂面产品质量及种类间质量性状的差异。结果表明,普通挂面、鸡蛋挂面和荞麦挂面质量性状变异系数均较大,表明不同企业生产的挂面质量存在较大差异。普通挂面和鸡蛋挂面质量无显著差异。荞麦挂面色泽暗红,灰分、蛋白质含量较高,湿面筋含量、最大弯曲度和色泽均匀性显著低于普通挂面和鸡蛋挂面。3种挂面的烹调时间、吸水率无显著差异;而荞麦挂面的烹调损失显著高于其他2种挂面,且煮后面条的硬度、黏聚性、咀嚼性和回复性显著低于其他2种挂面。荞麦挂面灰分含量、色泽L*值的变异程度明显高于普通挂面和鸡蛋挂面。