简介：麦芽对啤酒风味稳定性的影响主要是由于抗氧化物的存在。本文中，五个大麦品种分别在生产及微型制麦规模上进行制麦，将所得麦芽的质量参数（如糖化力、脆度、β-葡聚糖、抗自由基活性、还原力、脂氧化酶活性和壬烯醛潜力）与新鲜及强制老化啤酒的感官结果相互关联。利用多元线性回归研究麦芽的理化参数和啤酒感官之间的关系，结果表明麦芽的抗自由基能力对啤酒风味稳定性的影响最大，而且，所测得抗自由基能力与麦芽中多酚含量有良好的相关性；且对于麦芽和大麦而言两者抗自由基的能力非常相似，预示着大麦内源多酚在啤酒风味稳定中的重要作用。
简介：测定溶解氧有仪器法和化学法,化学法即《啤酒工业手册》中册的“溶解氧的测定”。对中小啤酒厂来说,不失为一种经济实用的手段,也能很好地监督与指导生产。化学法测定溶解氧,受环境与实验器材的影响,对测定结果的准确性有一定影响。如何减少各种干扰因素,作者提出一些肤浅的见解,供探讨。1减少注射器的影响1)所用注射器的直径、刻度、玻璃色泽都应尽量
多元线性分析麦芽质量指标与啤酒风味稳定性的关系
如何减少化学法测定啤酒中溶解氧的影响因素
