简介:在食品中,霉菌毒素脱氧雪腐镰刀菌烯醇(DON)常与其共轭物3-B—D-葡萄糖苷(D3G)共存在植物酵素催化作用下,DON通过糖基化作用转化为D3G,但其具体的过程尚不清楚为研究发芽谷物中的酶促糖基化作用,本研究在实验条件下将DON处理过的谷粒进行浸泡和发芽试验,并分析该过程中受污染的大麦中DON含量的变化。整个实验过程中,DON与其衍生物的含量均通过HPLC—MS/MS来测定.在六种被测谷物中,小麦、黑麦、大麦、斯佩耳特小麦和小米可在发芽过程中将DON转化为D3G,而燕麦无这一作用。其中小麦,大麦和斯佩耳特小麦的初始DON含量的50%均转化为D3G、由于D3G消化时可能会被裂解,导致D3G浓度升高,进而影响食品和啤酒加工过程DON含量的测定,发芽过程对“隐性”DON的产生有很大影响,可促使DON生成大量D3G,且在常规毒素分析中无法被检测出。
简介:使用未发芽燕麦(AvenasativaL.)进行酿造来降低原料成本是一个潜在的趋势。但使用未发芽燕麦替换大麦芽对粉碎、糖化和发酵的过程控制和质量存在不利的影响。本研究是采用来发芽燕麦(0~40%)和大麦芽,使用60L的中试设备进行发酵试验。在使用不同比例燕麦的条件下,监控其对糖化、过滤及发酵过程的影响。并对最终啤酒产品进行分析。使用Lab-on-a-Chip毛细电泳法,同时采用MEBAK、EBC、ASBC的标准方法进行分析。发现随着燕麦使用比例增加,糖化过程和麦汁的β-葡聚糖含量和粘度明显上升。另外,在使用燕麦比例达到20%或以上时.过滤时间明显延长。使用燕麦代替大麦芽对总可溶性氮(TSN)和游离氨基氮(FAN)以及麦汁的浸出率也有不利影响。当燕麦使用比例达20%时,啤酒的泡沫稳定性显著下降,但啤酒口感有所改善。
简介:花生一种重要的油料作物,在我国8广为栽培,年产量超过500万吨,居世界第二位。花生又称长生果,每100g花生仁中蛋白质含量为25g;脂肪含量为44.3g;碳水化合物含量为16g;还含有丰富的维生素和微量元素钙、钾、镁、磷等。据研究,花生对人体有较多保健作用。以花生为原料制成的花生乳很受消费者的欢迎,这种花生蛋白饮品,有益于人体健康。花生乳生产存在的主要问题是得率较低。从花生仁的营养成分看,花生仁的油脂含量几乎是蛋白质的2倍。因此花生乳的提取应特别注意油脂的提取。作者通过多次试验,总结出影响花生率的几个因素,希望据此对花生蛋白饮料生产企业提高花生乳得率有所帮助。