简介:为了了解臭豆腐的食用安全性,促进生产工艺的改进,对臭豆腐生产中的豆腐坯、豆腐卤坯和油炸后的成品进行了大肠菌群和菌落总数的检测。结果表明:用于臭豆腐生产的豆腐坯卤制后,其细菌总数达到了4.5×107CFU/g,大肠菌群达到了2700MPN/100g。参照卤制豆腐干类产品的相关国家标准,大肠菌群超标近20倍;但臭豆腐卤坯通过高温油炸,细菌总数降至5.0×10CFU/g,大肠菌群降至7MPN/100g,降到了食用安全的微生物指标;对于袋装油炸臭豆腐产品的杀菌强度,在115℃杀菌时间必须60min、121℃40min产品才能达到无胖袋的要求。
简介:对大豆皮水溶性多糖(SHWP)的组成及流变学性质进行了研究,为在食品中的应用提供理论依据。采用先碱处理豆皮,再在酸性条件下提取SHWP,对提取的SHWP用气相色谱测定其单糖的组成,用液相色谱测定多糖的组成及分子量,用流变仪和黏度计分析其流变学性质。结果表明:SHWP单糖组成主要为阿拉伯糖和甘露糖,SHWP平均分子量约为30085;SHWP溶液黏度随剪切速率的增加而降低,呈现假塑性流体,其流动特性符合Power-law模型;SHWP溶液的黏度随浓度增大而增大,剪切变稀越明显,随着温度的升高而降低,SHWP溶液在温度10~75℃温度范围内没有凝胶;此外,pH对SHWP溶液黏度有较大影响,在低pH下,SHWP溶液不凝胶也不沉淀。与果胶和CMCNa相比,在相同浓度相同剪切速率下SHWP黏度最小。
简介:研究了沙柳P-RCAPMP进行酶处理后浆料性能的变化。结果表明,与空白样相比,聚木糖酶处理、漆酶/介体处理和漆酶/聚木糖酶处理对浆料光学性能的影响各不相同,浆料裂断长分别降低了9.5%、0.8%和6.7%,耐破指数分别降低了11.0%、4.1%和13.8%,撕裂指数分别提高了8.3%、8.0%和1.3%;扫描电镜观察发现,聚木糖酶处理后浆料纤维表面细纤维化程度变大,漆酶/介体处理后浆料纤维表面比较光滑,并出现部分表皮大块脱落的现象,与前述纤维相比,漆酶/聚木糖酶处理后的纤维分丝帚化程度最高;x射线衍射分析发现,酶处理后浆料纤维素的结晶度均下降,分别降低了6.0%、5.9%和2.4%。
简介:为获得较高的还原糖转化率,用正交实验和单因素实验优化了弱碱性亚硫酸盐预处理蔗渣的工艺条件并将预处理后的蔗渣进行高浓磨浆后再进行酶解处理,采用X射线衍射、红外光谱和扫描电镜对比了蔗渣原料纤维、预处理后和酶解后蔗渣纤维的结晶度和形态的变化。结果表明,在NaOH用量1.5%(化学品用量对蔗渣绝干质量而言)、Na2S03用量10%、液比1:5、蒸煮最高温度160℃、升温时间1h、保温时间1h的预处理条件下,酶解后的蔗渣还原糖转化率较高,为61.1%(对蔗渣原料)。预处理后蔗渣纤维素的结晶度由预处理前的57.1%变为63.3%;酶解后蔗渣纤维素的结晶度由预处理后的63.3%变为55.6%。蔗渣纤维经预处理后和酶解后,各晶面的晶体尺寸增大。红外光谱分析表明,预处理后和酶解后的蔗渣纤维在1037cm^-1处出现了磺酸基的特征峰,说明预处理后蔗渣纤维的部分木素被磺化。预处理后蔗渣纤维表面形成许多微孔,暴露出大量的细小纤维,纤维比表面积增大;酶解后,蔗渣纤维的结构被破坏.有大鼍的残余块状木素。