简介:“玻璃化转变”定义是指非晶聚合物的力学性质随温度变化,出现玻璃态与高弹态之间的转变。对应的转变温度即为玻璃化转变温度Tg。事实上,玻璃化转变并非是高聚物特有的现象,范围广泛的许多其它物质也呈现同样的玻璃化转变现象^[7],比如脱和冷冻食品基质经常显示出典型的无定形聚合物转变。食品中无定形基质包括单糖、低聚糖、多糖、蛋白质、水、盐等。它们的物理状态决定了食品的物理性质和质构,并在食品加工和贮藏中影响食品的物理和化学变化,而这些无定型基质的玻璃化转变则是影响食品物理状态的重要因素。食品中的很多疸,包括脱干燥食品贮藏过程中常见的发粘、结块、塌陷、褐变、结晶等品质下降现象,冷冻食品中常见的氧化、冷冻变性、结晶,微胶囊包裹中的发粘、油脂溢出、风味散失等现象,以及面包老化、糖果的发烊、返砂问题等,实质上都是食品中无定形基质发生玻璃化转变而引起的结果。
简介:带鱼是我国四大经济鱼类之一,约占海产鱼类总量的75%。带鱼肉质肥嫩,营养丰富,不但富含蛋白质,8种必须氨基酸齐全,而且必须脂肪酸和维生素A、D含量也极为丰富。随着国民健康意识的提高,水产品作为预防高血压及动脉硬化之类所谓成人病的有效保健食品,其作用越来越使人们接受,因此对水产品的需求有增无减。但是,带鱼与其它鱼贝类的特征相同,即容易腐败变质,在冻结贮藏中其肌原纤维蛋白质变性而不易溶于盐类,其脂质由于富含EPA和DHA等高度不饱和脂肪酸而易于腐败,双键被氧化生成的过氧化物及其分解产物加快了蛋白质变性和氨基酸的劣化,从而使带鱼体色褐变,口感有合味和涩味。
简介:8-姜酚是生姜中有益于人体健康的生物活性成分,但其水溶性较低,化学稳定性较差,这限制了其在食品工业中的应用。环糊精可作为生物活性成分微胶囊的壁材改善其水溶性和稳定性,本研究采用溶剂法联合冷冻干燥技术制备了8-姜酚/麦芽糖基-β-环糊精(Mal-β-CD)的包合物,并借助紫外光谱、红外光谱、X射线衍射技术、热重及差示扫描量热联用分析、分子对接模拟等技术研究包合物结构特征。结果表明,Mal-β-CD对8-姜酚具有良好的包合能力,8姜酚与Mal-β-CD包合物的化学计量比为1:1;8-姜酚的苯环结构进入到Mal-β-CD的疏水性空腔中,二者之间形成了氢键,结合能为-4.4Kcal/mol,氢键键长为2.9A。8-姜酚以无定形状态存在于包合物中,其热稳定性得到了明显提高。