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  • 简介:研究不同添加量的产EPS荞麦酸面团对面包烘焙和老化特性的影响。方法:应用分离自酒曲中的产胞多糖食窦魏斯氏菌T5发酵荞麦粉制成产胞多糖荞麦酸面团和不产胞多糖荞麦酸面团,比较2种酸面团的添加量对面包烘焙和老化特性的影响。

  • 标签: 胞外多糖 老化特性 荞麦粉 添加量 面团 烘焙
  • 简介:利用健康成人粪便提取物体外模拟低聚异麦芽糖的肠道发酵,采用气相色谱法定量分析3种短链脂肪酸(乙酸、丙酸和丁酸)的生成量,揭示6株源乳酸菌对低聚异麦芽糖肠道发酵产酸模式的影响。结果表明:粪便提取物单独发酵低聚异麦芽糖12~48h时可产生短链脂肪酸,且其含量随发酵时间的延长而增加。分别添加6株源乳酸菌于发酵体系后,发酵产物中3种短链脂肪酸的生成量明显增加,其中丁酸量增加最为显著,从0.12mmol/L增至6.55~12.45mmol/L。不同菌株促进低聚异麦芽糖肠道发酵产酸能力不同,从整体上看,屎肠球菌和鼠李糖乳杆菌促进低聚异麦芽糖产生3种短链脂肪酸的能力最强。

  • 标签: 低聚异麦芽糖 乳酸菌 肠道发酵 短链脂肪酸 气相色谱
  • 简介:发酵基质中长链脂肪酸物质(C14-C18)是影响酿酒酵母生长代谢的重要营养成分。本文重点阐述源长链脂肪酸对酿酒酵母脂肪酸代谢、生长繁殖,抗逆性和产生香气化合物的影响,以及在葡萄酿酒产业的应用,以期为葡萄酒工业化生产提供理论指导。

  • 标签: 脂肪酸 酿酒酵母 生长繁殖 抗逆性能 香气
  • 简介:将来自嗜酸乳杆菌K1的胞阿魏酸酯酶应用于糖化过程,以释放游离酚酸进入到麦汁中.该酶在生物反应器中制成,并部分纯化从而获得单酶.在52℃时,游离阿魏酸和香草酸释放到麦汁中(糖化醪中酶的用量为4.09-14.60U/L),在62℃能检测到阿魏酸(酶的添加量为14.60个单位/L).在26℃时,酶的任一浓度都能使游离P-羟基安息香酸和丁香酸得到有效释放;在52-74℃,游离的P-羟基安息香酸也能释放(酶使用量为14.60U/L);在26-52℃时,游离儿茶酸也能被酶制剂(酶用量为8.75U/L和14.60U/L)有效水解;起源于绿原酸的游离咖啡酸在26-62℃也能有效释放.在糖化过程中,虽有细菌酯酶的活性,但没有P-香豆酸释放出来.而由于其较低的热稳定性,在62℃或74℃时,嗜酸乳杆菌K1的阿魏酸酯酶不能释放酚酸.综上所述,嗜酸乳杆菌K1是一个很有前景的产生阿魏酸酯酶的来源物质,在糖化初期可用于抗氧化酚酸的释放.

  • 标签: 抗氧化剂 细菌 阿魏酸 阿魏酸酯酶 乳酸糖化 嗜酸乳杆菌