目的对某单位集体食堂的工作餐进行标准化定量,制作能量标识。方法选取某单位集体食堂的工作餐2周的所有主食和菜品共计43道,由一级厨师烹饪,对主料辅料进行标准化定量,采用《中华人民共和国国家标准》检测菜品中的蛋白质、脂肪和美国FDA认可的方法计算得到碳水化合物、能量的具体数值。结果能量标识包括蛋白质,脂肪,总碳水化合物和能量。确定了该单位集体食堂工作餐的烹饪后7道主食36道菜品平均能量。素菜18道,平均能量149.2kcal,36道菜品中肉菜18道,平均能量243.6kcal,7道主食平均能量323.1kcal。结论该单位集体食堂菜品能量偏低可能无法满足职工工作时的能量需求。
首都公共卫生
2015年6期
