根据羊肉和驴肉在15％腌制后经明火熏烤加工成烤羊肉和烤驴肉过程中的食品安全指标变化，主要考察了不同熏烤温度对样品的微生物指标、硝酸盐还原酶活性、酸值、过氧化值、亚硝酸盐残留以及苯并芘含量的影响。结果表明：15℃的温度下腌制后，样品中微生物可以生长，样品中菌落总数和硝酸盐还原酶活性显著增加，但是65℃以上的熏烤温度能显著杀死微生物并且使硝酸盐还原酶失活。腌制和熏烤显著增加样品的酸值、过氧化值和亚硝酸含量，熏烤温度越高，这些指标值增加越多。烤羊肉和烤驴肉的苯并芘含量随熏烤温度提高而增加，但值均远低于GB2726—2005限量。微生物和化学安全指标的实验结果均表明：明火烤羊肉和烤驴肉具有较高的食用安全性。
