浅谈西餐头盘虾类项目在“竞赛指导”中的实施策略

浅谈西餐头盘虾类项目在“竞赛指导”中的实施策略

胡明

海盐县理工学校浙江嘉兴314300

摘要：烹饪专业《西餐头盘虾类》，是烹饪专业西餐烹调技能竞赛中的重点项目。本文根据竞赛实际情况，提出了在“技能竞赛”中，运用分层教学法，将“教与学、学与用、用与综合”细致化、专业化、科学化、实用化，形成技能竞赛辅导分层的三大体系，使学生逐步了解西餐头盘虾类的概念，掌握其制作方法，熟练运用各种头盘虾类制作方法。同时，教师也在此过程中提高自身的理论与实践能力，能根据竞赛要求引导学生掌握熟练运用的过程。

关键词：头盘虾类竞赛分层式教学

一、烹饪专业“西餐头盘虾类”竞赛概述

“西餐头盘虾类”是烹饪专业西餐烹调竞赛组的自选作品，即以虾为主要原料，配以各种辅料，在规定时间内完成一道西餐头盘菜肴，考验竞赛学生在西餐头盘中虾类原料的运用与理解。“西餐头盘虾类”是一个讲究学生真正理解和熟练运用技巧的竞赛项目，因此教师根据学生不同的动手能力和理解程度，进行精细化教学，使师生能在训练过程中做到“教与学、学与用、用与综合”，真正理解并熟练运用西餐头盘虾类的制作，在竞赛中取得好的成绩。

二、技能竞赛指导过程中的现状分析

1.学生差异性明显。烹饪班学生普遍的特点是：学习习惯和生活自理能力差，学习态度不端正，理解能力薄弱，学生缺少动手能力，在操作技能上跟不上老师的要求。近几年通过对西餐烹调在省、市西餐技能大赛的专题调研，发现在西餐竞赛指导教学中，学生状况令人担忧，缺乏竞赛练习的主动性、积极性，严重影响比赛成绩。

2.教师缺乏改革精神。本校烹饪教师自身的专业技能水平和教学资源比较有限，在激烈竞争下专业教师没有及时跟上改革步伐、更新教学思想，导致教学方法和教学质量及作品呈现“后人一步”的状态。

3.专业指导资源匮乏。在国内，对西餐教学的研究从宏观领域讨论得较多，从专业课程设置等方面讨论得较多，但针对实际教育中出现的问题和竞赛结合相对来说比较少，对于“西餐头盘虾类”的制作与竞赛研究更是几乎没有。中等类型的职业院校缺乏相应的人力与资金资源，很难开展此类有针对性的研究课题。

三、对分层式竞赛教学的理解

1.西餐头盘虾类项目竞赛“四维”目标。基于我校烹饪专业学生实际，通过对《西餐制作》课程教学内容的分析研究，结合竞赛特点与要求，针对其“虾类头盘”项目成品的具体要求，确定以“教学模块、项目模块、竞赛模块、综合模块”为主的四维目标；重点研究竞赛模块、学生综合能力提升的相关内容，引入高校及同等中职学校的教育资源，采用课程整合的方式，并通过挖掘各种教育与竞赛资源，将“教与学、学与用、用与综合”加以细致化、专业化、科学化、实用化，构建校本特色教学内容体系。

2.“三版”分层式实训操作教学。结合大部分同学上课与竞赛的分层要求，做到既能满足上课需求又能满足竞赛需求，确保学生学以致用。着手建立“三版”：即指“家常版、酒店版、竞赛版”，使各个不同阶段的学生都能理解掌握，以培养学生的综合能力。

四、“虾类头盘”竞赛版指导研究策略

以我校教学为基础，与技能竞赛相结合，引入高校及同等中职学校的教育资源，补充调整现有教材内容，逐步构建内容体系。

1.“虾类头盘”竞赛版指导的实施策略。（1）基于学生能力，确立实训课程三大体系。（2）挖掘各级各类竞赛资源，确立现有课程及指导内容。（3）依托课程整合教学，初步形成课程整合的模式。

2.“虾类头盘”竞赛版指导中的实践过程与策略成果。教师在指导过程中根据每位参赛学生特点进行菜品设计与专项练习，对于动手能力与理解能力相对较差学生进行个别辅导与更加细致化教学。（1）“虾类头盘”竞赛版指导的实践过程。通过激发兴趣、转变态度、培养能力，实施三阶段课程整合教学与竞赛。第一阶段：展示学科独特魅力，激发学生对“虾类头盘”的学习兴趣。第二阶段：结合学生专业特点，形成积极的竞赛练习态度。第三阶段：结合专业教学与竞赛实际,促进学生专业成长。（2）“虾类头盘”竞赛版指导的策略成果。通过“细致化、专业化、科学化、实用化”的竞赛式教学训练方法，师生的竞赛成果也有了质的提高。在第11届嘉兴市技能节，获得两枚铜牌。在12届嘉兴市技能节中，获1银牌、2铜的好成绩。在13届嘉兴市技能节中，获1银牌、2铜的好成绩。并且，第45届世界技能大赛西餐项目浙江选拔赛中，取得了第六、第七的好成绩。教师也在11届、12届、13届嘉兴市技能节获得“优秀指导教师”称号，国际餐饮美食博览会之浙江省厨师节获得“西餐项目团体特金奖”。

总结：我们将坚定自己的教学信念，以学生为主体，“教与学与用”相辅相成，努力打造技能竞赛强校，提升专业教师团队的师资力量，让学生在竞赛中体现自我价值，成就自我梦想。

参考文献

[1]蔡圣明浅谈烹饪大赛中餐热菜创新菜肴制作.中图分类号：TS972.1-4；G712，（A）1671-5780，2016，08，0284-01。

[2]高大伟浅析全国职业院校技能大赛烹饪赛项西餐项目的可行性.新教育时代电子杂志：教师版，2016，（26）。