熟肉制品中存在的污染状况分析

熟肉制品中存在的污染状况分析

袁琳

袁琳（辽宁省抚顺市疾病预防控制中心113006）

【摘要】目的了解抚顺市熟肉制品的卫生质量状况和存在的问题，探讨熟肉制品污染的影响因素及预防措施。方法依据《熟肉制品卫生标准》对随机抽取的141份熟肉制品中的亚硝酸盐和微生物指标进行监测、分析及结果判定评价。结果酱卤肉与肉灌肠中亚硝酸盐的污染程度无差异（x2=4.37，P>0.05），而酱卤肉的微生物污染程度较肉灌肠严重（x2=17.99，P<0.01）。结论抚顺市熟肉制品污染较为严重并分析讨论了污染原因，结合新、旧标准的对比，提出提高食品安全的有效方法。

【关键词】酱卤肉肉灌肠亚硝酸盐微生物污染状况

为了解抚顺市销售量较大的酱卤肉及肉灌肠在亚硝酸盐、微生物方面的污染状况，寻找预防食品污染的科学依据，同时能更好地理解、贯彻、落实新标准，保障熟肉制品的食用安全，抚顺市于2011年5－6月对市场上制售的酱卤肉、肉灌肠进行了抽检。

1材料和方法

1.1样品来源随机抽取抚顺市内各大超市、农贸市场及部分宾馆、酒店的熟肉制品141份。

1.2检验方法及评价标准依据GB/T5009.33、GB/T1489.17及《熟肉制品卫生标准》GB/2726-2005［1］规定，对抽检的熟肉制品做亚硝酸盐、细菌种数、大肠菌群、致病菌四项监测。

2结果

2.1本次共抽检熟肉制品141份样品，样品合格92份，总合格率为65.25％。其中检测肉灌肠样品63份，合格样品55份，酱卤肉样品78份，合格样品57份，得出肉灌肠与酱卤肉的亚硝酸盐的合格率分别为87.30％和73.08％，对结果进行了统计学分析，无显著性差别（x2＝4.37,P>0.05）,说明亚硝酸盐对两类熟肉制品均有较严重的污染。见表1。

表1不同熟肉制品中亚硝酸盐检测结果（×10-2）

x2＝4.37,P>0.05

2.2检测肉灌肠样品合格57份，酱卤肉样品合格45份，两类熟肉制品的微生物合格率分别为90.47％和57.69％，对结果进行统计学分析，其合格率有显著性差别（x2＝18.89,P<0.01），说明酱卤肉类与肉灌肠类均有不同程度的微生物污染，而且酱卤肉比肉灌肠污染状况更严重。见表2。

表2不同熟肉制品中微生物检测结果（×10-2）

x2＝18.89,P<0.01

3讨论

在熟肉制品加工过程中，污染最大的是发色剂中的硝酸钠（或亚硝酸钠），它能与肉中的二甲胺类物质生成亚硝酸胺。2005年颁布的熟肉制品卫生标准（包括5类熟肉制品），对亚硝酸盐做了明确规定。由于旧的酱卤肉卫生标准中没有亚硝酸盐指标，以往在实际抽检工作中不做这项监测，污染状况不掌握。新的标准还将影响熟肉制品合格率重要的微生物指标进行了调整，不再分出厂与销售二个环节。

由于亚硝酸盐不仅对肉类有护色作用，使肉色鲜红，还有抑菌和改善风味作用［2］，因此生产厂家在加工过程中使用或滥用亚硝酸盐的情况早已存在。而亚硝酸盐又是致癌物质亚硝胺的前体，本次监测结果显示亚硝酸盐在酱卤肉与肉灌肠中均存在较严重的污染，而熟肉制品又是人们经常食用的食品，这对广大群众的身体健康造成潜在的危害。由此可见监测亚硝酸盐这项指标的必要性。

酱卤肉的微生物污染重于肉灌肠，认为肉灌肠类生产厂一般较正规，也能制定相应管理制度；产品多有外包装，食品的密封性好，有标识，又常常在冷藏条件下销售，从而降低了被环境污染的机会［3］。酱卤肉类生产厂一般规模较小，管理不规范，生产条件较差，卫生设施不健全，且散装，常温条件下运输和在露天摆摊销售，极易受污染［4］。

从本次抽检可见，酱卤肉、肉灌肠中亚硝酸盐的污染问题应引起有关部门的高度重视及严格控制，对卫生质量控制进行审查；企业在加工过程中也应自觉遵守食品添加剂使用量的规定。针对微生物污染问题，监督管理部门及企业应从整个原料、加工、包装、贮藏、销售各个环节做好质量控制，并制定相应的管理制度，确保起到自检和把关作用［5］；尤其是在销售环节卫生条件差的企业应得到改善，应增设冷藏、防尘等设施；定期对市场销售的熟肉制品进行监测；同时销售人员应养成良好的个人卫生习惯，避免销售过程中造成二次污染。消除食品卫生安全中的隐患。

参考文献

［1］卫生部卫生监督中心卫生标准处.食品卫生标准及相关法规汇编［M］.北京：中国标准出版社2005.

［2］孙长颢.营养与食品卫生学［M］.第6版.人民卫生出版社，2007：452.

［3］何天菲.深圳超市销售的熟食卫生状况分析［J］.实用预防医学，2003，10（4）：208-209.

［4］李静媚等.深圳市龙岗区2008年春节前食品项抽检结果分析［J］.现代预防医学，2009，36（5）：963-964.

［5］樊亚丽等.河南省驻马店市2003-3007年食品卫生质量检测结果分析［J］.现代预防医学，2009，36（21）：4036-4037.