民以食为天,食以味为先。吃菜,图得就是一个味儿,有味儿才有嚼头,有味儿才让人回味,有味儿才会使人长久挂念。酸、甜、苦、辣、咸,由此生出百味儿来。什么味儿最好?众说纷纭,各有所爱。我最喜欢的是辣味儿,作此闲话,以飨同好。
什么是辣味儿?《现代汉语词典》载:“像葱、姜、蒜、辣椒等有刺激性的味道”。葱、姜、蒜、辣椒是产生辣味儿的最初始和最基本的原材料。葱、姜、蒜基本上见不得火,不可蒸煮烫,否则变得绵软,辣味儿全无,所以生吃。对于生吃,民间流传一句话,“葱辣鼻子蒜辣心”,道出了它们各自的特性,要是想辣哪一个部位,在吃之前就得想好,做好心理准备。要辣鼻子,吃葱。拿一根2尺长短的东北大葱,用水冲洗干净,掰下绿油油的葱叶,放进嘴里嚼嚼,作牛刀小试,等到口腔逐渐适应了,剥出葱白,放到口里来吃,这时立马就会感到鼻子里有一股前所未有的冲劲儿,像股急流自内向外喷涌而出,那种感觉,真个无以言表,欲醉欲仙,即使心中有一百个郁闷一千个不痛快,也都被这股不可遏止的狂流冲走,荡涤干净。
至于蒜,一是怕它辣心,二是怕它的臭味儿,向来不敢生吃。然而,当年在上百人集居的“知青点”里,我与生大蒜结下了不解之缘。那年月时兴“割资本主义尾巴”,但农民照样种“三辣”(即葱、姜、蒜)。“知青点”里集体开餐,吃窝窝头、啃玉米面饽饽、咬咸菜疙瘩,桌上总是摆着一盆蒜头。伙头军(当地老农)慷慨地大声吆喝:“菜不够蒜头凑——蒜头管够!”天天有蒜头恭候,哪能不吃。在晨曦初现时,在晌午刚过后,在暮色四合中,一端起碗就吃蒜头。因为“知青点”伙食费严重透支,没油少菜,只得吃蒜。越吃越有味儿,我竟然赞美过大蒜有“始终如一的品格”来。我在吃蒜中长了见识,得知了火力最猛、辣度最烈、撕心裂肺、刀割火燎的真家伙,非紫皮儿独头蒜莫属。有了它,抬起满筐粪土,淌出一身大汗,觉得酣畅淋漓,觉得黑土地可亲。
再说辣椒。这辣椒可称得上是后起之秀,货真价实的舶来品,在中国的历史也就只有300多年。据史料记载,辣椒是明朝末期,由海路从美洲的秘鲁、墨西哥传入中国的。
在我国,辣椒很受欢迎,嗜辣的地区,主要是湘、川、黔、滇等省,古代多为“瘴疠之地”、“卑湿之地”。这些地方多为丘陵、山川,夏季炎热多雨,冬季寒冷潮湿。辣椒有驱寒、祛风湿的功效,这些地方的人食之,夏能驱湿,冬可御寒,得益非浅。所以,嗜辣成了生活习惯,辣椒成了养生优选。
同是吃辣椒的地方,吃法却不一样。四川人习惯辣椒加花椒,又辣又麻,俗称麻辣。贵州人往往把辣椒腌渍浸泡,使辣椒发酸,称为酸辣。云南人喜欢把辣椒用油炸焦,炸出一股香味儿,叫做香辣。湖南人可就不同了,可能是不善加工,干脆就吃本来面目的辣椒。相较之下,湖南人辣得本色,辣得纯正,辣得十足。
湖南人不怕辣,四川人辣不怕。长期大量吃辣椒,人自然会勇敢刚烈。勇敢刚烈的程度似乎与吃辣椒成正比。辣椒培养出来的民风,几乎影响到社会的方方面面。
就拿普通老百姓来说吧,世面上流传这样一句话:“宁愿听苏州人吵架,不愿听湖南人说话。”听苏州人吵架,简直是一种艺术享受,吴侬软语,轻柔温婉,好似“两个黄鹂鸣翠柳”;湖南人只要辣口一开,哪怕两个人说悄悄话,也是高声快调,雷鸣般振聋发聩。
显然,辣椒的辣与葱蒜的辣有所不同,辣椒一入口就会让人舌头发辣,火烧火燎的辣,只好张开嘴咝咝地吸气,再吃几口,满嘴像烧着了火一样,浑身大汗淋漓,血脉通畅,令人意气飞扬,感觉舒坦极了。所以,嗜辣者往往欲罢不能,一吃再吃,隔一天不吃就想,天天吃最好。多吃了辣椒,难免也会有副作用,会影响消化道,在“最后”的关头让人为难,不说也罢,忍着点也就过去了。吃辣的志同道合者,最好还是悠着点,掌握适度原则。
我爱吃辣,最喜欢辣味儿,因为辣味儿有冲劲儿,辣味儿有刺激性,所以有此一篇闲话……