本文阐述了腌制时间和温度对内灌制品原料肉中亚硝酸盐残留量的影响。结果表明，腌制温度越高(10℃-23℃)时间越长(0—60h)亚硝酸盐残留量越低(P<0．05)方差分析。亚硝酸盐添加量小于最大允许使用量，若腌制温度和时间不合理，亦可导致成品肠中亚硝酸盐残留量超标。
中国饮食卫生与健康
2005年2期
