在肉制品加工过程中,适当地加入亚硝酸盐,可使肉制品具有较好的色、香和独特的风味,并可抑制毒梭菌的生长及其毒素的产生,因此,很多国家允许将其作为发色剂、抗氧化剂、防腐剂而加入到肉制品中。其在肉制品中的残留量,各国规定也不一致,英国为200×10^-6、FAO/WH0为125×10^-6、美国为120×10^-6、日本为70×10^-6,均高于我国规定的30×10^-6.如今,亚硝酸盐转化物的强致癌性也被普遍证实和为人们所认识,因此,有人提出在肉制品中少加甚至不加入亚硝酸盐,
中国饮食卫生与健康
2005年2期