14家餐具消毒效果及影响因素探讨

14家餐具消毒效果及影响因素探讨

刘国柱

（江苏省响水县疾病预防控制中心江苏盐城224600）

【摘要】目的：探讨14家餐具消毒效果及影响因素。方法：收集我县14家餐饮单位的餐具，根据餐饮单位规模分为3家为大型单位、6家为中型单位、5家为小型单位。抽取每家餐饮单位100份餐具，餐具类型为勺、碟、碗、盆。分析不同餐饮单位洗刷设备拥有率；不同餐饮单位餐具消毒合格率及细菌总数超标率；不同餐饮单位餐具卫生状况。结果：（1）与小型单位相比，大型单位洗刷设备（电子消毒柜、餐具保洁柜、消毒桶、三连池）的拥有率明显增高，比较有差异（P＜0.05）。（2）大型单位的勺、碟、碗、盆消毒合格率及细菌总数超标率明显高于小型单位，细菌总数超标率明显低于小型单位，比较有差异（P＜0.05）。（3）大型单位、中型单位、小型单位餐具卫生状况合格率分别为92%、84%、75%，比较有差异（P＜0.05）。结论：大型餐饮单位餐具的消毒效果明显优于小型单位，需要对小型单位加强卫生监管，以保证人群健康。

【关键词】餐具；消毒效果；影响因素

【中图分类号】R197.323【文献标识码】A【文章编号】2095-1752（2017）29-0342-02

餐饮具消毒是影响食品卫生安全的关键问题[1]。餐具作为进食的必须用具，消毒方法、消毒程序受到严格的标准限定。我国食品相关卫生法已经超过20余种，可见餐具卫生状直接关系到人群的安全。本次研究中收集2015年2月-2016年12月我县14家餐饮单位的餐具，分析餐具的消毒效果及影响因素。

1.对象和方法

1.1对象

收集2015年2月-2016年12月我市14家餐饮单位的餐具，根据餐饮单位规模分为3家为大型单位、6家为中型单位、5家为小型单位。抽取每家餐饮单位100份餐具，餐具类型为勺、碟、碗、盆。

1.2方法

1.2.1检测方法餐具采取贴纸法采样。用无菌生理盐水湿润大肠菌群检测纸片后，贴于勺、碟、碗、盆餐具内侧，每件贴两张，30秒后取下大肠菌群检测纸片置于无菌塑料袋内，进行细菌总数、大肠菌群检测。

1.2.2步骤参考GBT4789-2003食品卫生检验操作。纸片样本放入培养箱内观察18小时，纸片紫监色为大肠菌群阴性，纸片变黄并呈红色斑点为大肠菌群阳性。

1.3观察指标

分析不同餐饮单位洗刷设备拥有率；不同餐饮单位餐具消毒合格率及细菌总数超标率；不同餐饮单位餐具卫生状况。

1.3.1餐具消毒合格率测定发现纸片紫监色，即为大肠菌群阴性，认定此套餐具消毒合格。反之不合格。

1.3.2餐具卫生状况感官性状良好，表面光洁，无油渍、水渍，无异味。

2.结果

2.1不同餐饮单位洗刷设备拥有率

与小型单位相比，大型单位洗刷设备（电子消毒柜、餐具保洁柜、消毒桶、三连池）的拥有率明显增高，比较有差异（P＜0.05），见表1。

2.3不同餐饮单位餐具卫生状况

大型单位、中型单位、小型单位餐具卫生状况合格率分别为92%、84%、75%，比较有差异（P＜0.05）。

3.讨论

随着目前城市规模的扩大，人们饮食习惯的改变，人们在外就餐机会逐步增加，造成餐厅、快餐、送餐企业数量积聚增加。据不完全统计我国从业人员以及超过2000万人。餐饮业为食源性疾患高发行业，据统计2006年我国发生重大食物中毒人数超过1万余人，其中80%的人群发生在餐饮业。因此调查餐饮具的卫生状况，对预防食物中毒是十分必要的[2]。

本次结果显示，与小型单位相比，大型单位洗刷设备（电子消毒柜、餐具保洁柜、消毒桶、三连池）的拥有率明显增高。本次研究认为小型单位餐饮场所地方小，很难又足够场地放下电子消毒柜、餐具保洁柜、消毒桶、三连池等消毒设备，同时餐厅的装修简陋，更不用说有单独的消毒间。

大型单位的勺、碟、碗、盆消毒合格率高于小型单位，细菌总数超标率低于小型单位。大型单位的领导对于餐饮消毒工作更为重视，在对消毒培训、消毒设备的经费投入上优于小型单位。小型单位多为个体经营者，厨房面积小，缺乏餐具消毒设施，有时消毒柜买来后多仅仅用于摆放，根本不消毒[3]。有研究指出小型单位餐饮店人口流动性强，房屋转租、出租率高。而大型单位有者长期经营理念，愿意为餐具消毒投资，有完善的企业内部消毒管理制度，消毒合格率高[4]。

大肠菌群是餐具污染的指标菌。但是餐具大肠菌群的污染率仍较高。上海疾病预防中心报道目前餐具大肠菌群阳性率达到6.18%，其中筷子、勺、盘为污染的高发餐具。美国疾病预防中心指出金黄色葡萄球菌也是造成食源性污染的致病菌。2015年加利福尼亚地区发生细菌性食物中毒的201例患者的病原菌中，金黄色葡萄球菌占比超过40%。

本文认为大型餐饮单位餐具的消毒效果明显优于小型单位，需要对小型单位加强卫生监管，加强从业人员的健康体检及卫生培训，以保证人群健康。

【参考文献】

[1]朱明春，何植民，蒋宇芝.食品安全发展的阶段性及我国的应对策略[J].中国行政管理，2013，（2）：21-25.

[2]徐洁，杜国福.空军某部食堂餐饮具消毒质量调查[J].中国消毒学杂志，2013，30（1）：77-78.

[3]沈瑾，孙惠惠，朱仁义，等.居家餐具微生物污染状况研究[J].环境卫生学杂志，2014，4（2）：174-177.

[4]黄晓华.2010年张家港市中小学校食堂餐具消毒质量监测情况及评价[J].江苏卫生保健，2011，13（6）：26.