中职学校西餐工艺实践教学探析

中职学校西餐工艺实践教学探析

张桂云

绍兴市职教中心浙江绍兴312000

摘要：《西餐工艺》课程作为烹饪专业的基础课程，实训课堂教学是培养学生实践操作技能、检验理论知识的主要教学手段，本文通过对教学模式的综合运用、实践教学的实效性、教学菜品的典型性和普遍性及如何增强学生的创新思维能力等方面进行了探讨。

关键字：西餐工艺，实践，教学

《西餐工艺》课程作为烹饪专业的基础课程，随着社会对西餐烹饪专业人才的需求量的增加，要求也越来越高。西餐实训课堂教学是培养学生实践操作技能、检验理论知识的主要教学手段，因此，如何根据中职学生的特点和行业的需求，科学合理的开展西餐工艺课堂的实践教学，值得我们去深入的研究和探讨。

1.教学模式的综合运用

教学模式是在一定教学思想或教学理论指导下建立起来的，较为稳定的教学活动结构框架和活动程序。作为结构框架突出了教学模式从宏观上把握教学活动整体及各要素之间内部的关系和功能，作为活动程序则突出了教学模式的有序性和可操作性。不同的教育观往往提出不同的教学模式。比如概念获得模式和先行组织模式的理论依据是认知心理学的学习理论而情境陶冶模式的理论依据则是人的有意识心理活动与无意识的心理活动、理智与情感活动在认知中的统一，但任何得教学模式都是指向和完成一定的教学目标。

教学模式是教学理论的具体化，是教学实践的概括化，形式和系统具有多样性和可操作性，因此教师对教学模式的选择和运用是有一定的要求。教学模式有接受式、辅导式、探究式、合作式等，每种教学模式都有自身的特点，但所选的教学模式必须要与教学目标相契合，要考虑实际的教学条件，针对不同的教学内容来选择教学模式。如在教学过程中，针对在国内越来越受年轻人喜欢的圣诞节，如何开展以“圣诞节为主题的宴席设计”主题教学模式。通过问题的设定，首先是引人入胜的开课，以图片、视频、实物等形式点缀出圣诞节的氛围。其次，通过环环相扣的铺垫、真实场景的再现、完整环节的推进和形式多样的评价等形式[1]，在老师的引导下，激励学生的学习兴趣。同时，引领学生能够举一反三，在中国的情人节、元宵节等特定节日时，该如何开展菜点的设计与制作。同时西餐工艺课程最多应用的是合作教学模式。由于课程改革，课堂不再局限于传统的“单向传输式”或“概念灌输式”而是强调课堂的“互动性”。对于中职学生而言不是“脑子笨”，而是“不愿学，不想去学”，只有他们“想学，愿意学，才能学得好”。所以营造好学习氛围，采用合作教学模式。合作教学模式更能突出学生主体地位，培养学生的主动参与意识，凸显团队合作，有利于培养学生的交际能力。

2.提高实践教学的实效性

实践教学的实效性，是检验实施方案的创意、设计、理念、以及使其操作的的可行性及实施目的的到达程度或结果。提高课堂教学的实效性是目前职业教育亟待解决的问题，尤其是实践课堂的教学质量直接关系到学生实际操作能力的高低。而学生实践能力不仅对企业的人才水平产生影响，更是中职院校发展的关键和对中职教师教学水平的成果性检验。作为实践性、技能性突出的西餐烹饪专业，对从业者的职业素养和实际操作能力水平有着很高的要求，如何提高西餐实践教学的实效性，培养出“用的上，上手快”的具有较强实践能力的初中级实用人才应是我们研究的重点问题之一[2]。

3.教学菜品要有典型性

教师备课应注意演示操作课中所选择的示范实例要具有典型性，既使学生容易识记，又能起到以点带面，举一反三的作用。菜品的选择最好应遵循以下两个原则：一是该菜品应具有典范性和示范性，二是该菜品能起到以“点”带“面”的作用。只要遵循了这两条原则,不但课堂内容能在很短的时间内被学生很好地理解、吸收,还能根据教师的点拨和引导,举一反三,从而很好地完成教学任务[4]。例如在西餐酱汁教学过程中对蛋黄酱的选择，就是遵循以上两个原则，蛋黄酱是酱汁中最典型的酱汁，也是酱汁中最基础的酱汁。蛋黄酱的制作：用干燥的碗，取蛋黄加橄榄油用打蛋器顺一个方向搅打，橄榄油少许多次加入，搅打至蛋黄与橄榄油融合，色泽呈淡黄色后加入柠檬汁、白醋及其其他调味品。加入柠檬汁、白醋时少量多次加入，边加入用打蛋器顺着同一个方向边搅至蛋黄酱呈酸奶的稠度即可。通过分阶段教学，使同学们对这个典型的酱汁理解、吸收。在此基础上，再教授千岛酱、酸奶蛋黄酱就容易了许多。

4、增强学生的创新思维

心理学研究表明，要培养学生的创新能力，重要的一点是让学生主动参与学习过程，积极思维，给他们提供自由开放的空间，创设愉悦宽松的学习氛围，提高他们的学习兴趣。学生就能主动参与，敢于质疑，敢于坚持自己的见解，敢于与老师、同学讨论，从而建立起自主学习的激励氛围。因此，在组织课堂教学的过程中，教师要有“诚于嘉许，宽于称道”的态度，想方设法把自己融入到学生中间，这就要求教师放下“架子”、“尊严”与学生零距离接触。使自己成为教学过程中的一位听众，一位合作者，也是一位指导者，充当智多星、向导、顾问和伙伴的多重角色，在足够的宽松的教学环境中，使学生的创造力可以得到充分发挥。随着中外文化的交流，“西餐中做”与“中菜西吃”已成为了新的潮流，利用中西餐的融合和借鉴，进行菜点的创新与制作也是值得我们去思考[6]。

西餐工艺是烹饪专业学生了解西餐知识的唯一课程，只有充分利用好课堂教学的各种资源，综合运用各种教学方法，激发学生的积极主动性，才能让学生掌握好本门课程，学习更多的知识，满足行业的需求。

参考文献

[1]钱小丽，苏爱国.主题教学模式在西餐教学中的应用[J].四川旅游学院学报，2015（2）：76-78.

[2]王建.如何提高西餐实践课堂教学的实效性[J].教育教学论坛，2014，（5）：206-207.

[3]吕健停.“生本教育”在西餐实训课的应用[J].科技创新导报，2015（4）：167-168.

[4]丁辉.项目教学法在西餐工艺实训课程中的实践与探索[J].新课程研究，2013（5）:79-81.

[5]卢建东.烹饪实践教学模式的新跨越[J].职业技术，2011:91.

[6]朱志威.浅析中西餐的融合与借鉴对烹饪教学的影响[J].大家谈：180-181.