HACCP应与动物源性食品的源头管理相结合

HACCP应与动物源性食品的源头管理相结合

李艳辉

李艳辉（包头轻工职业技术学院）

摘要：本文阐述了动物源性食品以及将HACCP与动物源性食品安全管理相结合的观点。

关键词：食品安全动物源性食品HACCP

0引言

动物性食品即肉、蛋、奶等及其他后加工产品(如奶油、奶酪、火腿、皮蛋、等)，统称为动物源性食品，据测算：一个人摄取能量的30%以上、蛋白质50%以上都来自动物源性食品，其加工要经过从原料到餐桌的生产过程，从养殖、加工、市场流通到消费，任何一个环节出现差错，都有可能引起食品安全问题。当消费者关注三鹿奶粉、红心鸭蛋事件，对食品生产企业痛心疾首时，又有多少人关注到动物源性食品的生产源头——畜牧养殖及饲料问题呢？长期以来，畜牧业生产者追求提高动物和动物产品的数量，以满足人们对肉蛋奶及其制品不断增长的需求，大量使用兽药、饲料添加剂、动物激素等，虽为畜牧业生产和畜产品数量的增长发挥了一定作用，但同时在动物体内沉积超标也给动物源性食品安全管理带来了源头的隐患。

HACCP是英文“HazardAnalysisCriticalControlPoint”（即危害分析及关键控制点）的首字母缩写，表示危害分析的临界控制点，确保食品在生产、加工、制造、准备和食用等过程中的安全，在危害识别、评价和控制方面是一种科学、合理和系统的方法。

HACCP最早出现于20世纪60年代，美国Pillsbury公司为美国太空项目提供安全卫生食品时，率先使用了HACCP的概念，通过对加工过程的每一步进行监视和控制，从而降低危害发生的概率。该方法通过预计哪些环节最可能出现问题，或一旦出了问题对人危害较大，来建立防止这些问题出现的有效措施以保证食品的安全，即通过对食品全过程的各个环节进行危害分析，找出关键控制点（CCP），采用有效的预防措施和监控手段，使危害因素降到最小程度，并采取必要的验证措施，使产品达到预期的要求。它虽然不是一个零风险体系，却是一个食品安全控制的体系。HACCP必须建立在食品安全项目的基础上才能使它运行，例如：良好操作规范（GMP）、标准的操作规范（SOP）、卫生标准操作规范（SSOP），由于HACCP建立在许多操作规范上，于是形成了一个比较完整的质量保证体系。迄今为止，HACCP作为最有效的食源疾患的控制体系已被许多国际组织如FAO/WHO、CAC认可为世界范围内保证食品安全卫生的准则。

饲料——是动物的食物，而动物产品是人类的食物和食品工业的原料，食品工业的产品最终也是人的食物。因此，饲料是人类的间接食品，是人类食品的源头，与人民生活水平和身体健康息息相关。因为饲料与食品的生产程序具有相似性，并且饲料的安全直接关系到食品安全，特别是近年来，以“瘦肉精”和“三聚氰胺”为代表的重大食品安全事件均与养殖业和饲料企业密切相关，频繁出现的饲料安全和污染事件，严重损害了消费者信心，所以，将HACCP引入饲料的生产和管理，对保证畜禽健康和食品安全有重要意义。

饲料安全通常是指饲料产品中不含有对饲养动物健康造成实际危害，不仅不会在动源性产品中残留、蓄积和转移的有毒、有害物质或因素，而且饲料产品及利用饲料产品生产的养殖产品，也不会危害人体健康或对人类的生存环境产生负面影响。饲料企业通过推行HACCP安全管理理体系可以有效控制饲料的安全性和产品质量，从而保证动物健康和动物源性食品的安全。

饲料企业实施HACCP的步骤和方法是遵循以下七个原则和步骤

1进行危害分析

“危害”是指“可导致食品不安全消费的生物、化学或物理的特性”。不论是配合饲料、浓缩饲料，还是添加剂预混合饲料的生产企业，均应对原料、加工运输、使用的各个环节进行分析评估，识别潜在的化学危害、生物危害、物理危害，确定出显著危害，通过采取相应的措施加以控制。

2确定关键控制点

关键控制点(CCP}是能进行有效控制危害的加工点、步骤或程序，通过有效地控制防止发生、消除危害，使之降低到可接受水平。CCP是由产品加工过程的特异性决定的。如果出现工厂位置、配方、加工过程、仪器设备、配料供方、卫生控制和其他支持性计划以及用户的改变，CCP都可能改变。

3确定关键限值

根据实际情况确定每个CCP的允许范围，如重金属含量、最大农药残留等。

4实施监控

饲料企业应分门别类对能量饲料、蛋白质饲料及饲料添加剂(包括维生素、氨基酸、矿物元素等12类)中的潜在危害进行分析，加强采购过程的管理，注重供方的选择、评价，对采购的原料的卫生指标进行定期的检验或验证供方提供的检验报告，对每个CCP相关的关键点进行监测和检测。

5纠正措施及应急预案

企业要建立饲料安全管理的应急预案。当产品可能造成畜禽急、慢性中毒时，要成立法人代表为首的安全处理小组，及时召回并封存。如果产品可能危及公共安全时，要向主管部门和当地政府报告。

6验证程序

确定HACCP体系是否按照HACCP计划运转，或者计划是否需要修改，以及修改后再被确认生效使用的方法、程序、检测及审核手段。

7纪录保持程序

饲料企业在实行HACCP体系的全过程中，须有大量的技术文件和日常的监测记录，这些记录应是全面的，记录应包括:体系文件，HACCP体系的记录，HACCP小组的活动记录，HACCP前提条件的执行、监控、检查和纠正记录。

总之，饲料是人类的间接食品，饲料安全关系国计民生，责任重大。三聚氰胺事件给每一个食品加工企业以警示。因此，在动物源性食品加工的源头——动物饲料与养殖实施HACCP安全管理体系对于促进我国食品安全具有极其重要的意义。然而，饲料安全要得到保障，首先是企业和企业家要树立高度社会感，然后是结合科学管理方法，抓住关键环节，加强组织建设和基础建设，落实各项保障措施，积极稳妥推进HACCP安全管理工作。

参考文献：

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