走进彭祖菜的新时代朱诚心

走进彭祖菜的新时代朱诚心

朱诚心

——论彭祖养生宴的研究与创新

朱诚心/徐州技师学院

【摘要】彭祖是在划时代完成他以雉代羊进行烹羹的艰巨使命的，特别是主原料革命性替代的同时，以液态烹饪之空前模式启动了中华民族饮食文化新纪元之生命工程的。而如今在对彭祖菜继承与研究的基础上，我们欣喜的看到彭祖菜已经走进的一个崭新的时代，那就是对彭祖养生宴的开发与创新。

【关键词】彭祖；彭祖菜；继承研究；彭祖养生宴；开发创新

出于对彭祖菜肇始民族烹事独特的考量，就不存在再定义或诠释它的必要与麻烦了。因此，舍却以人记事习常，仍继续孤立对它进行任何概念模式地斟酌或评价，都无疑不现实，不值得，不可取。要做下去，顶多是一厢情愿的事。又何必？不如说的时候审慎点，并尽可能地结合些实际。能把话讲得科学点，同时又较通俗些。说得大家愿意听下去，别越说越离谱，让听者离眼钻天，一个“晕”字了得！

但不管怎么来说，都需我们先弄清如下的背景：上世纪末，经国务院的审批，中国社科院历史研究所承担，由权威历史学家李学勤，著名的C14科学家仇士华及天文学家李伯谦，考古学家席泽宗等四位德高望重老教授们领衔并倾情协作，通过九大课题、四十四个专业的缜密研析，反复论证，终于令夏、商、周史学界所谓三代，进行了空前的“公元前2070年——前1046年（夏），前1048年——前841年（商），前841年——前256年（周）”权威又明确的断代性划分。此外，勿须再多说，仅其中所蕴彭铿不再是“传说”中“仙人”这点而言，从此后，无庸置辩且史之可稽的成为“历史人物”，而且是“黄帝八世孙”。

值得比勘并不辍思量的是，概括且象征着彭祖菜底蕴为养生且久长之雉羹，为什么非得定格成“以雉代羊烹羹献帝”非常载体不可？毕竟，食羊为养一直是我中华民族生存及发展传统的题材与话题。否则，晋·杨衔之便不会在撰写《洛阳伽蓝记》时，独筛选出羊酪与鱼茗之迥然有别、来界定神州风味的北与南了。基于此基点的不辍思量，才对徐方庖厨至今仍珍留并传承的“羊方藏鱼”，产生出定要咂咂它本味特别是原味的需求。岂止必要？简直关键。

与重视“麋角、云母、柏子”或“动物”或“矿物”或“植物”各类“原料”入“馔”以求“养生”实效同步，神州庖厨之所以更多关注于“鱼羊为鲜”的会意，既有深广的生活基础，又方便受众敏感认同。溯汉·许慎的《说文解字》，可感觉百姓“食羊为养”实实在在的丰富感受，也不乏大众瞬间悟得“羊大为美”惊异的体验。即使在宋王朝偏安东南一隅之际，活跃在临安的赵家王室，不依然把“食羊肉作为祖宗家法”（赵荣光《中国饮食文化概论》）？值得深思的是，宋·吴自牧《梦梁录》卷十六《分茶酒肆》一节，分明清清楚楚记载着“羊头鼋鱼”的特殊且重要。既体现得出原料抉择的别有情趣，更兀显了工艺处理的心裁别出。但不论怎样演绎，当“羊头”与“鼋鱼”，分别完成了它们味至养得特别还相为质的神圣使命之后，绝对又都是凭味夺人心才入于吴氏菜谱并流传民间的。发展到了明清，才又在兰陵笑笑生的非常笔触之下，为世人难得地保留了《金瓶梅词话》“鲜鱼羊头”的形象与精彩。这，无疑是职业烹饪师使用了浑身解数才保存得住的“羊方藏鱼”的珍贵又重要的资料。可不可以这样认为，笑笑生翁笔下的“鲜鱼羊头”，与吴自牧曾经“录”过的“羊头鼋鱼”，均属于“羊方藏鱼”的不同表述？或认为，明人《金瓶梅词话》所交代，理属宋人《梦梁录》“羊头鼋鱼”的朱明再版。当然也应是彭祖子嗣徐方庖人“羊方藏鱼”的与时俱进。总之，无不有力证明了统一思路又统一逻辑的“羊方藏鱼”必然呈现在“淮海沃野”之不容置辩。

亟需深悟，鱼羊为鲜立意伊始的难能可贵与艰困重重。其后，无论庖人一次次验证无悖的愉悦，或是饮食文化人论断不贰瞬间之豁然于心胸，与今人脱口而出的轻舒及随意怕是悬殊大得很的！

可晓，在鱼羊为鲜非同寻常的承载里，分明还深蕴着物性温、凉的平衡与谐调？非如此，则很难保证得了施烹进程水火相激以至水火相济，也很难收到味至养得的终极效应。务必牢记的是，中国烹饪之奥赜于是，民族烹事的魅力亦于此！正式从这一角度来审视，彭祖是在划时代完成他以雉代羊的烹羹艰巨使命的，特别是主原料革命性替代的同时，以液态烹饪之空前模式启动了中华民族饮食文化新纪元之生命工程的。须理解，尽管如此，它也难以从根本上冲击民族烹事鱼羊为鲜的格局及态势。比如说元代《居家必用事类全集》中，就又标新立异地呈现了名目新颖而本质却须臾离不开鱼羊为鲜的鱼包子。只须了解到它“配馅”的独特，对笔者以上所论，必然会主动思辨且愿意斟酌起来的。

人尽皆知，三代以降，羊馔虽嬗变未已，却始终万变不离其旨。还一以贯之，悠悠五千年。如今在对彭祖菜继承与研究的基础上，我们欣喜的看到彭祖菜已经走进的一个崭新的时代，那就是对彭祖养生宴的开发与创新。现今在难得的医、食同源传统下，继雉羹，经典滥觞液态烹事，以羊方藏鱼为象征的彭祖菜才于历代烹饪大师卓识与睿智相融的平凡劳动及天才发挥下结晶下出了徽菜的鱼咬羊（菜名俏皮，工艺浪漫，却仍然紧扣主旨不敢弃其质、色）、关中秦菜之鱼羊烧鲜（原料不曾稍易，只是彰显并凸显烧之效果，强调它终端的效应）来！但，它们均难企及徐方羊方藏鱼定格定位的准确。这实在是中华民族餐饮的幸事啊。

诚然，重食、重养及重味，于养生始祖彭祖的养生观当中，都极为重要，也很关键，却又并非养生的全部。依照医食同源的思路，民族餐饮资料里还极其难得地记载着吃什么补什么的记载。这绝不是信口开河或人云亦云。

据《清异录》可知，五代十国后期晋·天福年间其时中国“进士”，至后周·景德年间又“拜翰林学士”的窦俨，曾一度患过眼疾，几乎失明。有位闵家明良医，劝他讲，要经常服食羊眼。结果，眼疾还真痊愈了，并且没再犯病。更有趣的是，还官拜为“翰林学士”。因此世人就称他经常进食的羊眼羹为双晕羹，并美其名曰“学士羹”。翻检唐《千金要方·食治》或是《食疗本草》，都有关于“羊眼主治目赤及翳膜”而且“特效”的记载。索于当今食谱，也确实有“将羊眼四只治净，入沸水中略汆，再入汤锅，加适量香菇或冬笋烩熟即成”及“成菜羹汁鲜浓，有治疗目赤的功效”（《中国食经·食珍篇》）的无悖记录。所以，在我们谈养生时，既要重视理论研究，更要注意民间采风。绝对不能片面。何况，此例，既能说明“食疗”的不应忽略，不亦证明了“食补”的不可大意。

养生，早已告别了嗓口填肚的愚昧，口悦心怡或情生意来之肤浅，由寓疗于食，提升至生命科学的较高层次。何必染上眼疾之后才被动来服食学士羹？即令学士羹，其与彭祖菜，又存在什么关系？但它毕竟是以羊材入馔，又具食疗及食补双重底蕴的养生菜。仅此，还用得着多说什么！倘我们再将“汆羊眼”的“沸水”，改变成“鱼汤（鱼种何妨一一试来）——魁按”，又将会发生什么样的形势变化，出现怎样的食疗奇迹，还真难以预料呢！

当然我们深知如今对彭祖养生宴的研究与创新仅仅是个开端，彭祖菜的丰富与深远值得我们去不断的挖掘、不断的开创。相信有着技师学院这个强大的后盾力量，在朱诚心教授烹饪工作室全体人员的不断努力下，对彭祖养生宴的研究与创新一定会不断的取得佳绩，彭祖菜的新时代也一定会越来越美好，我们坚信着！