郑州市2012年生食蔬菜中大肠埃希氏菌检测结果分析

郑州市2012年生食蔬菜中大肠埃希氏菌检测结果分析

孙丽梅李羿安戈赵瑞臻刘燕李伟（通讯作者）

孙丽梅李羿安戈赵瑞臻刘燕李伟（通讯作者）（郑州市疾病预防控制中心450007）

【中图分类号】R378.2+1【文献标识码】A【文章编号】1672-5085（2013）13-0142-02

【摘要】目的了解郑州市生食蔬菜的卫生状况，为制订生食蔬菜的有关国家卫生标准提供科学依据。方法按照GB4789.38-2012食品微生物检验大肠埃希氏菌计数进行，选择郑州市50家餐饮店中50份生食蔬菜，开展大肠埃希氏菌抽样检测。结果50份样品中检出大肠埃希氏菌33份，检出率为66%。结论饭店中生食蔬菜的卫生质量堪忧，应加强对郑州市饭店中餐饮食品监督查处力度，确保食品安全，保障人民健康。

【关键词】生食蔬菜大肠埃希氏菌污染

大肠埃希氏菌又被称为大肠杆菌，是人和各种动物肠道中的正常菌群，常随粪便从人和动物排除，广泛散播于自然界，所以一旦检出大肠杆菌，即预为着直接或者间接的被粪便污染，它的出现也可能预示着某种肠道致病菌的存在，该细菌是国际上公认的卫生监测指示菌，是评价食品卫生质量的重要指标之一。

将未经加热或消毒处理便可直接食用的蔬菜统称生食蔬菜。为了解郑州市餐饮饭店生食蔬菜卫生状况,2012年对郑州市辖区内中式/西式餐饮店中生食蔬菜，开展大肠埃希氏菌计数检测。

1、材料与方法

1.1样品采集选择郑州市50家大中小型餐饮饭店为监测对象，包括中餐厅和西餐厅，每家饭店采集一份即食生吃蔬菜，共计50份。这些蔬菜都是已经洗净，切段、去皮，或切丝，不经凉拌的蔬菜，消费者可以直接食用。经无菌采集装入无菌袋密封后进行标记、冷藏(4℃左右),4小时内送实验室及时检验。

1.2检验方法GBT4789.38-2012食品微生物检验大肠埃希氏菌计数。

1.3检验步骤

1.3.1样品稀释无菌称取25g放入盛有225mL磷酸盐缓冲液的无菌均质袋中，用拍击式均质器以8000r/min的速度均质1min，做成1:10的均匀稀释液。用微量移液器吸取1mL加入盛有9mL磷酸盐缓冲液的无菌试管中，振摇混匀，制成1:100样品匀液，按上述同样操作制成1:1000样品匀液。

1.3.2初发酵分别取1:10样液10mL接种3管双料月桂基硫酸盐胰蛋白胨（LST）肉汤；分别取1:100样液1mL接种3管LST肉汤；分别取1:100样液1mL接种3管单料LST肉汤。置36±1℃温箱内培养48h，LST肉汤中小导管有气泡产生。

1.3.2复发酵取LST肉汤一环接种EC肉汤管中，44.5℃±0.2℃培养48h，EC肉汤导管中有气泡产生。

1.3.3EMB平板分离培养取EC肉汤划线接种于EMB平板，放置36±1℃温箱,培养18h。平板上有中心黑色有金属光泽或无金属光泽的典型菌落。从每个平板上挑取5个菌落，接种营养琼脂平板，36±1℃温箱内,培养18h。

1.3.4鉴定革兰氏染色为阴性的无芽胞杆菌。取营养琼脂平板上菌落进行鉴定试验，IMViP生化试验为++--或者-+--，其代表的LST肉汤管即为大肠埃希氏菌阳性。依据LST肉汤阳性管数查MPN检索表，报告每1g样品中大肠埃希氏菌MPN值。

2、结果

2.1生食蔬菜的合格率检测的50份生食蔬菜中，有33份检出大肠埃希氏菌，检出率为66%，在大肠埃希氏菌MPN计数中，查MPN检索表，有17份样品达到了最大值（>110MPN/g），充分说明样品中被粪便污染程度比较高。

2.2不同的月份生食蔬菜的合格率从2012年12个月份中选择了3月、7月、10月、12月中旬为采样时间，分别采集了12份、12份、14份、12份生食蔬菜。从表1中可以看出，在7月份温度最高，生食蔬菜中大肠埃希氏菌检出率最高，达到75%，12月温度最低，检出率也最低，为58.33%，其次是3月、10月、分别为66.67%、64.29%。说明阳性率的检出和季节也就是温度的高低有很大关系。

表1不同月份检出大肠大肠埃希氏菌

食品类别监测月份样品份数检出大肠埃希氏菌份数检出率（%）

生食蔬菜3月12866.67

7月12975

10月14964.29

12月12758.33

合计/503366

3、讨论

由于对郑州市生食蔬菜中大肠埃希氏菌污染程度估计不足，所以在试验中检样量取1g、0.1g、0.01g，查MPN检索表得到最高值为>110MPN/g。在以后的试验中，可以再增加检样量0.001g，0.0001g,能够得到体现污染程度更高的数值。

此次的检测，大肠埃希氏菌的检出都有计算MPN值。但查阅了食品卫生标准，没有生食蔬菜的卫生评价标准，很难对其卫生状况是否合格做出正确的评价。希望卫生部门尽快制定生食蔬菜的卫生标准，对大肠埃希氏菌有个限量标准，对食品安全做出全面的风险分析。

近年来,由于追求营养和口感,中式餐饮和西式餐饮中生食水果蔬菜消费品种、消耗量及消费人群均呈扩大和上升的趋势,安全问题也日趋受到关注。此次检测表明，郑州市餐饮饭店中生食蔬菜存在严重的大肠埃希氏菌污染，增加了感染肠道致病菌的风险。

在样品采集中，大部分的样品都在饭店的凉菜区域，常温放置。没有放置在冰箱里储存，细菌种类和数量会随着食品所处环境变化而不断地变化。饭店在食品加工销售过程中，未能严格按照多次清洗、冷藏储存等卫生要求，使食品中已存或污染的大肠杆菌大量生长繁殖，从而损坏食品质量和卫生。

参考文献

[1］GBT4789.38.-2012食品微生物检验大肠埃希氏菌计数.