昆山市餐饮环节食品卫生监督存在的问题及对策

昆山市餐饮环节食品卫生监督存在的问题及对策

张竞宋挺博

张竞宋挺博（江苏省昆山市卫生监督所215300）

【摘要】目的描述和分析昆山市餐饮环节食品卫生监督中存在的问题，提出一些相应的解决方案。结果食品卫生监督中存在监督空白、法律法规有所欠缺、日常监督等方面存在一些问题。结论需要进一步的改进食品卫生监督中存在的问题。

【关键词】食品卫生卫生监督问题对策

2008年9月爆发的“三鹿奶粉事件”使人们愈来愈重视食品安全[1]。食品是人类生存的第一要素，国家高度重视食品安全工作，早在1995年就颁布了《中华人民共和国食品卫生法》[2]，在此基础上2009年6月1日，颁布实施了《中华人民共和国食品安全法》[3]，标志着食品从“卫生”上升到“安全”的角度，有效维护了食品安全秩序，保障了人民群众的健康权益。从近期发生的一系列有关食品卫生安全曝光事件来看，我国目前在食品卫生安全上还存在很多问题需要解决。食品安全成了全社会关注的热点，同时也暴露了监管环节中存在的漏洞，尤其是基层的食品卫生监督工作，现有的监督管理模式存在不少问题[4]，这些问题使食品卫生监督工作的正常运转受到影响，对广大人民群众的健康构成潜在威胁。现将在基层工作中发现的问题和对策报告如下。

1.存在的问题

1.1相关监督管理部门难以做到无缝衔接，容易形成监管空白

《中华人民共和国食品安全法》第四、五条明确规定了政府行政部门的职责。食品从田园到餐桌经历的多道工序有多个执法部门共同监管，涉及有农业、畜牧、工商、质监、食品药品监督管理局等部门，虽然各部门职责明确，但在监管链的衔接部位规定不明确，没有形成无缝链接，在基层具体监管工作中有监管空白。如：《中华人民共和国食品安全法》规定，餐饮业由食品药品监督管理局负责监管，那么在餐饮业中经营的酒类、饮料等应由食品药品监督管理局管理还是由工商局管理没有明确规定。目前众多关注的地沟油问题，没有得到有效地管理，卫生监督部门仅能从货物索证索票上进行检查，没有更深入的调查手段，使得监管力度显得有些不足，不能有效遏制此类的事件的发生。

1.2目前相应的法律法规尚不健全

多年来食品卫生监督执法中发现，预防性卫生监督工作难以落实，造成餐饮业中硬件卫生条件先天不足。餐饮企业的新、改、扩建工程从选址和设计、审查到竣工验收，都必须有卫生行政部门参加，但在建设部门的项目审批中没有强调这一点，现行的《中华人民共和国食品安全法》也没有明确的规定，直接导致餐饮企业中很大一部分是先建设后改造。在餐饮单位量化分级管理中发现很多餐饮单位的餐厨比例（指餐厅和厨房面积的比例）不够，餐具消毒、原料库房等功能间布局、流程均不合理，甚至形同虚设，从一开始就埋下了食品的安全隐患。

1.3日常监督执法上取证与处罚上的困难

日常监督是食品卫生监督的一项重要环节，在预防事故发生的最重要的一个保证。目前日常监督中发现，部分经营者法律意识淡薄，对于食品质量安全尚未引起重视，同时配合监督检查时也是持消极态度。由于行政处罚原则是教育与处罚并重，这就使得部分经营者在被多次处罚之后，采取出相应的措施应付执法人员检查，因此执法人员在日常监督中常常遇到困难，比如：经营者的不配合检查，对于检查持抵触态度，被问讯时也不配合甚至误导执法人员；对于既定的违法事实，经营者通常采用否定狡辩的方式，使违法事实认定上遇到困难；目前对于违法货值金额的获取比较困难，经营者的不配合使得这项工作的难以操作。

同时，日常监督中常发现，经营者操作台上所用食品及食品原料常常没有清晰地生产日期、品名等标识，因为食品操作环境的特殊，有可能是操作人员正常操作时，标识标记脱落，以致检查时不能出示清晰标识，按照目前法律法规处罚，对违法事实认定处罚是难以让经营者信服，达不到教育的目的。

1.4食品小作坊的难以监管问题

食品小作坊的难以监管问题一直被视为是影响城市文明发展的“老大难”问题，我市食品小作坊分布比较广，小而散在，难以管理；同时食品小作坊往往条件差，带来的隐患很大；从业人员素质较低而且不规范。日前苏州市出台了相应的《市政府办公室关于进一步加强市区食品小作坊和食品摊贩管理工作的意见》，采用“属地负责、环节监管、职能部门为主、相关部门配合”手段进行管理，食品小作坊由食药监部门负责。食品小作坊监管上存在诸多问题，此类食品小作坊往往条件简陋，设备条件完全达不到食品加工安全要求，因此食品小作坊将面临不断责令整改的情况，甚至许多小作坊很难通过审查门槛，常处于无证无照经营的状况，因此对于此类取不到证的情况，如何对其进行有效地监管，要不要关掉，能否关掉，这些问题都会成为政府的包袱[5]。食品小作坊也不乏一些民间特色小吃，这类食品小作坊往往不能达到食品加工企业的要求，贸然取缔又会照成不良社会影响，但是由于此类行业操作的不规范，给食品安全同时也带来很大的隐患。

2.对策

2.1发挥政府综合协调职能，做好各监督执法部门联合和信息互通机制

《中华人民共和国食品安全法》规定，县级以上地方人民政府负责各职能部门的综合协调工作。为了去除监管空白，使各职能部门的监督管理形成无缝衔接，地方人民政府应该制定监管细则，把监管责任细化，落实到每个监管职能部门，并建立责任追究制度。逐步把食品安全的监督管理工作由事后处理提前到事前预防，把食品安全隐患消灭在萌芽状态。

2.2完善地方性法规

对预防性卫生监督这一监管难度大的工作应从源头抓起，形成部门连锁制度，如在餐饮企业的新、改、扩建工程阶段中要有卫生部门提前介入，这样尽可能的避免在验收使用的时候，因为达不到餐饮食品安全要求而要求经营者重新装修整改的情况。尽快制定出餐饮食品安全相关的细则，在日常监督中能够更好地有迹可循，有法可依，更好的达到教育经营者和改善餐饮食品安全环境。

2.3加强对食品小作坊的监督管理

对于食品小作坊，应当因地制宜，分类监管，对那些生产假冒伪劣食品、滥用食品添加剂及生产质量差的小作坊不手软，坚决予以取缔。对那些有一定质量意识、采用特色原料和传统工艺、在自给自足的经济环境里形成的小作坊要区别对待：一是让一些有代表性的小作坊向社会做出明确的质量承诺，接受社会监督；二是采取区域整治、集中生产、股份合作、龙头带动、专业合作等多种模式，引导小企业小作坊联合做大、整合做强、规范发展；三是鼓励特色小作坊组建行业协会等组织，走上自我约束、自我发展的道路。

2.4加大宣传、提高人事

食品安全工作单靠各职能部门的监督管理还远远不够，必须大力加强对群众的宣传教育力度，发动群众积极参与，提高群众对食品安全、营养卫生知识的知晓率、认知度，做到主动拒绝不安全食品，让不安全食品失去市场。

参考文献

[1]崔生祥.“结石门”事件拷问三鹿社会责任[J].WTO经济导刊.2008(10):24．

[2]卞耀武.中华人民共和国食品卫生法释义[M].全国人民代表大会常务委员会法制工作委员会经济法室.中国商业出版社.1996.

[3]李援.中华人民共和国食品安全法[M].常务委员会.人民出版社.2009.

[4]高汝钦，程显凯，许泽春,等.卫生监督执法体系建设和长效监督管理模式初探[J].中国公共卫生管理.2008,24(3):225-226.

[5]王淑文.关于食品小作坊监管工作的思考?[J].世界标准化与质量管理.2007(5):55-58.