南昌市青山湖区餐具大肠菌群检测结果分析

南昌市青山湖区餐具大肠菌群检测结果分析

朱远萍

朱远萍（江西省南昌市青山湖区疾病预防控制中心江西南昌330029）

【中图分类号】R195【文献标识码】A【文章编号】1672-5085(2011)9-0428-01

【摘要】目的了解南昌市青山湖区餐饮行业的餐具消毒情况，切断食源性疾病的发生和传播,为食品卫生监督工作提供科学的依据。方法按GB14934-1994《食（饮）具消毒卫生标准》，2008—2010年连续3年对本辖区内452家不同规模餐饮单位随机抽样9042份餐具进行大肠菌群检测和评价。结果3年的餐具大肠菌群指标合格率在62.03%—74.08%之间,每年合格率差异有统计学意义(X2=100.812,P<0.01)。不同规模的餐饮单位餐具大肠菌群指标合格率在63.51%—82.93%之间,差异有统计学意义(X2=176.901,P<0.01)。结论餐具的卫生状况说明南昌市青山湖区的中小型餐饮单位卫生状况有待改进，卫生行政部门要加大监督力度，同时需加强宣传力度，督促餐饮单位改进卫生状况。

【关键词】餐饮行业餐具检测大肠菌群结果分析

随着生活水平和生活方式的不断变化，人们选择出外就餐日益普遍。餐具消毒合格与否直接关系到消费者的身体健康，是食品卫生状况的重要标志，故应引起高度重视。为了解南昌市青山湖区餐饮单位的餐具消毒质量,我们对2008—2010年该区452家餐饮单位餐具连续3年的检测结果进行了如下分析。

1材料与方法

1.1材料抽取本辖区内具有代表性的大、中、小型餐饮单位452家的各类餐具9042份；其消毒方法为煮沸、蒸汽、红外线及化学消毒。

1.2方法采用由卫生部食品卫生监督检验所监制的餐具大肠菌群检验纸片进行大肠菌群检测。每年抽样检测均按同一方法执行。每家餐饮单位采样6～10件。方法为每张纸片（面积为25cm2）用无菌生理盐水湿润后，立即贴于餐具内侧的表面。筷子5只为一样品，将进口端放在纸片上抹拭。每件样品用2张纸片。30s后取下，放入无菌的塑料袋内，置于37℃恒温箱培养16～18h后进行判定［1］。

1.3评价标准按GB14934-1994进行评价：纸片保持蓝紫色或淡绿色不变为大肠菌群阴性，判定为消毒合格；纸片变黄并在黄色背景下出现紫红色斑点或片状红晕为阳性，判为消毒不合格［2］。

2结果

2.1连续3年对本辖区内452家不同规模餐饮单位随机抽样9042份餐具进行大肠菌群检测和评价。餐具大肠菌群指标合格情况见表1。经统计学分析,每年的餐具大肠菌群指标合格率之间差异有统计学意义(X2=100.812,P<0.01)。

2.2不同规模的餐饮单位餐具大肠菌群指标合格情况见表2。经统计学分析,大肠菌群指标合格率之间差异有统计学意义(X2=176.901,P<0.01)。

表12008—2010年南昌市青山湖区餐饮行业餐具

大肠菌群指标合格情况

X2=100.812P<0.01

表22008—2010年南昌市青山湖区不同规模餐饮行业

餐具大肠菌群指标合格情况

X2=176.901P<0.01

3讨论

表1显示，从2008—2010年南昌市青山湖区餐饮行业餐具大肠菌群指标合格情况来看,2010年餐具大肠菌群指标的合格率最高，表明大肠菌群污染越来越小，餐具消毒效果有很大地提高。2010年南昌市开展了创建全国文明城市和保国家卫生城市检查工作,全员出动,加大了监督管理的力度,餐具消毒工作被放在了重要的位置。虽然餐具消毒合格率逐年上升,但是总合格率仍处于较低水平,仅为68.21%。主要是因为青山湖区地处城乡结合地带，餐饮单位对制定的各项卫生制度缺乏足够的认识,有的将消毒设施当摆设,消毒过程流于形式,以盈利为主要目的,贪图蝇头小利,从业人员的卫生意识淡薄,洗消人员文化程度低,缺乏洗刷,消毒,保洁等方面知识[3］。

表2显示，大、中、小型餐饮单位餐具消毒合格率差异，具有统计学意义，且大型餐饮单位的合格率明显高于中小型餐饮单位。这一现象存在可能有以下原因：法律及社会舆论促使大型餐饮单位更加重视自身的企业形象和口碑；中小型餐饮单位多数是成本投入较少，重视眼前的经济利益，卫生意识差，存在着卫生安全隐患；由于中小型餐饮单位消毒、保洁设施不齐全；从业人员是否接受专业知识培训直接影响到餐具消毒效果,由于未接受专业知识培训的从业人员卫生意识淡薄,操作程序不规范、不严谨［4］,其对餐具消毒后的消毒效果较差。

合格的餐具消毒，是切断因餐具不洁造成食源性疾病传播的主要措施。故应提高餐具消毒合格率可采取如下措施：（1）卫生监督人员应有的放矢，突出重点，除抓好大型的餐饮业的同时，对于数量很多，涉及面更广的中小型餐饮单位要加大监管力度，做好岗前培训，提高从业人员的卫生安全知识和餐具消毒常识，将餐具消毒、保洁责任到人。如果做好了餐饮单位的餐具消毒指导工作,再由经过培训的有责任心的人员进行餐具消毒,可使餐具消毒效果显著提高。（2）加大食品卫生法以及食品卫生知识宣传。加强经常性卫生监督和检测，对于消毒不合格的单位,帮助其找原因,并依据有关法律和条例实施行政处罚,使消毒制度真正得到贯彻实施。（3）针对中小型餐饮单位消毒、保洁设施不齐全，应大力推行餐饮具集中消毒配送，以提高青山湖区餐饮业整体卫生水平，切实保障消费者的饮食安全。

参考文献

［1］GB4789.3-84.大肠菌群测定［S］.

［2］GB14934-94.食（饮）具消毒卫生标准［S］.

［3］徐英,汲秀霞.邯郸县2007年餐饮业餐具消毒效果抽检结果分析[J].中国卫生检验杂志,2008,18(9):1919.

［4］陈年.2006年西宁市饮食单位餐具卫生状况分析[J].青海医药杂志,2007,37(9):52.