浅谈食物营养与烹饪专业营养课教学体会

浅谈食物营养与烹饪专业营养课教学体会

常雅芬

常雅芬（抚顺市第一中等职业技术专业学校辽宁抚顺113000）

摘要：中职烹饪专业教学大纲中明确指出，烹饪营养与卫生专业理论教学是研究食品中各类营养素在烹饪中的变化及合理营养、合理烹饪与人体健康关系的科学。人类为了保证健康和从事劳动，每天必须摄入一定量的食物来获得人体所需的各种营养素，供给人体细胞生长发育、修复组织及各种生理活动所需的能量。而合理的营养只能通过食物来供给。本文结合我国国情和人体合理营养的要求，提出了改革食物结构的理念，对素食及其营养价值进行了阐述，并对烹饪营养与卫生专业教学体会进行了分析。

关键词：中职教育烹饪教学食物营养教学体会

一、结合我国国情和人体合理营养的要求，改革食物结构

近年来人们生活水准不断提高，然而食物结构不合理，盲目追求所谓的“营养”越来越明显。这种“营养”是不利于人们身体健康的，不能达到延长人类寿命、治愈疾病的目的，更不利于提高生产力素质。据有关部门调查表示，我国人民饮食中，对蛋白质的人均摄取只有67克（正常成年人为80克），处于低水平；对钙、核黄素、维生素A等的摄入量也明显低于标准量。对全国22个城市的3万名儿童的调查中，缺铁性贫血患儿达40%；在11万名婴儿的调查中，佝偻病发病率达32%；成年人因摄入过量的脂肪和糖分，体重超标过早患有各种心血管病、糖尿病等甚多。导致这些现象的原因是人们缺乏营养知识和食物结构不合理。有些人具体对自己所处年龄阶段、体质情况、需要补充哪些养分、应多吃什么、少吃什么等都没有系统的概念；就是一些大、中城市及比较发达的地区，一些人也只知道哪些食物营养高、哪些食物营养低，但对一日三餐不注意调配，出现了某种营养素摄取过多的现象，造成肥胖病从儿童到中老年人不断增多。在农村，营养知识就更缺乏，有些地区刚刚解决了温饱问题，经济卫生条件都还很落后，根本谈不上营养知识的需求。改变和研究合理的食物结构不仅可以促进我国丰富的植物资源的充分开发，对人们的身体健康和提高民族素质也具有实际意义。

二、按照以素食为主的食物结构的思想，注意营养价值

根据我国丰富的植物资源及人体所需营养素的来源，一些专家认为，我国人民应提倡素食为主的食物结构。所谓素食，一般是指植物性食物，如谷类、豆类、蔬菜、水果等。从食物中获得的热量约有85%左右来自谷类，从谷类食物中获得的植物蛋白约占蛋白总摄入量的70%左右。人们长期以来把大豆作为蛋白供给的主要来源，有食用各类豆制品的习惯。人们形成这种素食习惯是和我国的经济资源和生产状况相一致的。我国虽人口多，但农作物品种极其丰富，能保障人类生存的需求，就其营养素来看也完全可以达到人类合理营养的需求。在蔬菜和水果中含有大量的钙、铁、磷等微量元素和各种维生素，经常食用可以减少儿童多发病的发生。

确定哪种食物结构最科学、最合理、最利于人体健康？一是看食物本身的营养是否有利于人们的生长发育、防治疾病；二是看其食物来源是否符合一个国家或地区生产力的发展及人们的实际收入水平。我国的食物结构应当“以素食为主，逐步地适度地提高动物性蛋白质含量”。我国人们的膳食习惯是谷类为主、蔬菜为补，基本上是植物性原料。目前营养学领域正在进行一场“向植物要肉”的革命，以解决动物性蛋白不足的矛盾。在烹饪中利用各种方法措施提高植物蛋白质的营养价值越来越被人们理解和重视。

三、根据社会发展和身体健康的需求，创新理论教学

食物结构确立以后，如何发挥食物的营养价值、提高其利用率？那就要把食品的营养理论贯穿在烹饪技术操作过程中，指导实践操作过程。教学实践中，我深深地体会到，上好烹饪营养与卫生这门专业理论课，不仅能提高学生的专业理论水平，还能促进烹调技术和面点工艺的水平，最终达到提高人们身体素质的目的。如果学生对专业理论掌握得好，技术操作就灵活，菜肴的原料搭配就合理，感官性状和营养价值就能大大提高。在教学中应注意下面几个问题：

1.树立“营养”的思想观念，养成良好的饮食习惯。

随着人类物质文明程度的不断提高，人们对饮食的营养越来越重视，对吃的要求越来越高。了解食物所含营养成分，特别是了解其营养价值，对配膳起着十分重要的作用。职业技术学校烹饪专业开设这门专业理论课，让学生掌握有关烹饪营养和饮食卫生知识，对提高膳食营养质量、保证人们的营养供给、满足人体生长发育与生理活动能量的供给有着重要意义。要避免单纯说理的空洞教学。例如讲维生素A对人体的作用时，和学生一起分析胡萝卜中含有大量的胡萝卜素，它是脂溶性的，若与含脂肪高的食物混合使用，则可增加吸收率。而生食胡萝卜虽然甜脆适口，而其胡萝卜素90%以上不被吸收、利用，会造成营养素的浪费。所以提倡熟食，烹调时多加点油或肉炒，满足胡萝卜素的脂溶性条件，就可使吸收率明显提高。要启发学生注意配膳中的营养和克服一些偏食等不良生活习惯。讲授蛋白质的利用时，结合我国食物结构特点，分析了蛋白质的互补作用，虽然植物蛋白质营养价值比动物蛋白差一些，若利用植物蛋白质的互补作用就可以提高植物蛋白质的质与量，就可能成为肉类食品的代替品，即所谓的“植物肉”。如我们北方人常用的粮豆混食，就是利用了谷类蛋白赖氨酸少，而豆类蛋白含赖氨酸多，取长补短使赖氨酸的含量得到增加，符合人体需要。这样理论和实践结合，课内与课外结合，不但对理性知识的理解认识提高了，也给烹调技术的操作奠定了理论基础。

2.运用理论指导实践，提高食物营养价值。

学生对理论学习有了兴趣，还要帮助他们运用理论去指导实践，帮他们从具体实习失败中找理论依据，认识到没有正确的理论学习就没有良好的实践。有一次做实习菜“锅爆肉”，有位同学第一步爆的肉片很成功，味道鲜香，说明肉中的养分没有损失，但做汁时颜色过深出现焦黑色，看上去不引人喜欢，黏糊糊地贴在一起，失去了良好的感官性状。找其原因，做汁时糖的量过大，从双糖的性质去分析，蔗糖遇热变酱红色，调料酱油又呈酱色，结果色的重叠，出现了更深的色泽，使人厌烦。如果掌握下料适当，体现出糖的性质来，就可使锅爆肉呈现出有一定粘度的酱红色，既增加了人们的食欲又丰富了瘦肉的营养价值。我发现学生做菜肴时往往总是下主料不久便要加精盐，借此机会便和学生一起讨论什么时候加盐为宜。有人说早点好，有人说晚点好，其理由是早点加盐可使咸味进入食品中，晚点加盐则能使蛋白质凝固，这样有利于消化吸收，保存了营养素；另外盐能使新鲜蔬菜脱水，使食物不能吸水膨胀，失去鲜度和香味。分析完情况后，大家得到了统一看法：从营养学角度来研究，还是菜肴出锅前添加精盐为好。在讲授专业理论课时要紧密地和技能操作配合，随时发现问题，及时帮助学生找其原因，真正做到用理论去指导实践，提高学生的烹饪技术。

3.密切结合经济发展，提高人们的身体素质。

学生明确了学习专业理论知识是为专业技术服务的目的，还要向学生宣传、介绍我国的经济发展现状，推广适合本地区需要的新技术。这是培养目标的需要，使职专毕业的学生成为具有一定的文化程度和专业技术的初、中级人才，成为社会顶用的人。如：我向学生介绍了“灵隐素斋”。灵隐素斋能做出300多种款式的净素佳肴，如“炒栗片”、“烩藕丝”等大众菜，还能“以荤托素”制作出“素鸡”、“素牛肉”、“素火腿”等花色菜，发挥了灵隐素斋的特点，使灵隐素斋独具风味、颇负盛名。启发学生思考：灵隐素斋为什么这么重素呢？符合我国的国情，我国虽然人口多，但是具有丰富的植物资源，提倡以素食为主的食物结构是合理的，从营养学角度来看，是可以满足合理营养的要求的，符合我国国情和经济发展要求。素食还避免和克服了由于高蛋白高脂肪过多而造成心血管疾病和糖尿病的发生的不利因素。

重视食品营养的研究、利用和开发是饮食业的重要课题，我们要鼓励学生勇敢承担起国家赋予我们的艰巨任务，提高烹饪技术，发展烹饪事业，以适应现代餐饮企业的发展需求。

参考文献

[1]赵志邈中等职业学校烹饪营养与卫生课程的教学效果浅析[J].中国食品，2008年，18期。

[2]杜淑琴浅谈高职烹饪营养学教学改革以及人才培养[J].中国人才，2010年，22期。

[3]赵中小议《烹饪营养与卫生》课改[J].职业，2010年，27期。