呼和浩特市2009～2011年学校餐具消毒卫生状况的分析

呼和浩特市2009～2011年学校餐具消毒卫生状况的分析

刘晓霞

刘晓霞（呼和浩特市疾病预防控制中心呼和浩特010070）

【摘要】目的通过对呼和浩特市2009～2011年小学、初中、高中、中专、大专、大学的餐厅餐（饮）具的卫生情况的对比,了解近三年来呼和浩特市各学校餐厅的餐（饮）具消毒状况，为更好的提高校园餐厅的餐(饮)具卫生状况提供依据。方法对餐厅的碗、盘、杯、筷子等餐具采用GB/14934-1994国际方法中的纸片法测定大肠杆菌，以此评价各餐饮单位餐具卫生的合格情况，从2009～2011年餐（饮）具卫生检测单位中分别每年随机抽取20所学校作为研究对象，并进行统计学分析。结果通过随机抽样的60所学校，582份样品分析得出，2010、2011年餐（饮）具合格率较2009年有显著提高（p＜0.0167），但2010、2011年无显著差异（p＞0.0167），说明这两年的卫生消毒状况相当。结论呼和浩特市各学校的餐（饮）具消毒合格率2009年偏低，而在2010年和2011年都有显著地提高，说明各监督管理部门加大了管理力度，学校也加强了对餐厅餐（饮）具的消毒，逐渐建立了比较健全的餐（饮）具消毒管理机制。为了让校园餐厅的餐（饮）具消毒状况达到更高的水平，各级管理部门应该加强对校园餐具卫生的管理力度，提高餐（饮）具的消毒效果，保障广大师生的健康和安全。

【关键词】餐（饮）具随机抽样学校消毒效果

学校的餐厅是学校人群密集的场所,由于餐厅的接触面广,且儿童和青少年免疫功能尚不完善,抵抗力较弱，众多的病原体可通过餐（饮）具等传播，从而造成食源性疾病，所以认真做好餐（饮）具的消毒工作，及时杀灭餐（饮）具中的病原微生物，可以降低食源性疾病的发生率。同时餐（饮）具消毒效果的监测对预防食物中毒，有效控制疾病的传播，提高学校餐饮卫生质量也有着十分重要的意义。近年来，随着《中华人民共和国食品卫生法》和《餐饮食品卫生管理办法》的深入贯彻实施，学校餐饮业的卫生管理水平不断提高，食物中毒事件发生率逐年下降。为了加强学校食堂卫生管理，了解学校食堂餐（饮）具的卫生状况，更好的预防食源性疾病的侵扰，现对呼市各所学校的餐（饮）具进行抽样调查，分析呼和浩特市2009～2011年学校餐（饮）具合格率。

1对象与方法

1.1对象：2009～2011年每年从呼市随机抽取20所学校，共采样582份。

1.2方法

1.2.1采样方法：随机抽取消毒后备用的各类餐（饮）具，每次采样6～10份。取大肠菌群检测纸片2张，每张纸片面积25cm2，用无菌生理盐水湿润大肠菌群检测纸片后，立即贴入餐（饮）具内侧表面，30s后取下放入无菌塑料袋内迅速送检，筷子以5支为1份检样,以无菌生理盐水浸润后的2张纸片抹拭筷子入口端(约5cm)后放入无菌塑料袋内。

1.2.2检验方法：将已采样的纸片置37℃培养16～18h，若纸片保持紫蓝色不变为大肠菌群阴性，纸片变黄并在黄色的背景上呈现红色斑点或片状红晕为阳性。评价标准为检出大肠菌群阳性为不合格。

1.3评价标准按照食品卫生微生物学检验，GB4789,1-4789.28进行评价。

1.4统计学方法：采用SPSS软件，合格率的比较采用卡方检验，以P≤0.05为差异有统计学意义。

2结果

2.12009～2011年呼和浩特市学校餐（饮）具消毒合格率，详见表1。

表1呼和浩特市2009～2011学校餐（饮）具消毒合格率比较

（χ2=12.276，P＜0.05，差别有显著性）

结果分析显示，2009～2011年呼和浩特市学校餐（饮）具消毒合格率差异有统计学意义。

2.2进一步对2009～2011年的学校餐（饮）具卫生消毒状况进行年份间的两两比较。2009与2010年呼和浩特市学校餐（饮）具消毒合格率比较，详见表2。

表2呼和浩特市2009、2010年学校餐（饮）具消毒合格率比较

（χ2=6.216，P＜0.0167，差别有显著性）

结果表明2009年与2010年学校餐（饮）具消毒合格率比较差别有显著性，说明2010年的餐（饮）具合格率较2009年有显著的提高。

2.32009与2011年呼和浩特市学校餐（饮）具消毒合格率比较，详见表3。

表3呼和浩特市2009、2011学校餐（饮）具消毒合格率比较

（χ2=9.954，P＜0.0167，差别有显著性）

结果显示2009年与2011年学校餐（饮）具消毒合格率比较差别有显著性，说明2011年的餐（饮）具合格率较2009年有显著的提高。

2.42010与2011年呼和浩特市学校餐（饮）具消毒合格率比较，详见表4。

表4呼和浩特市2010、2011学校餐（饮）具消毒合格率比较

（χ2=0.463，P＞0.0167，差别无显著性）

结果表明2010年与2011年学校餐（饮）具消毒合格率比较差别有无显著性，说明2010年的餐（饮）具合格率与2011年的合格率相当。

3.讨论

餐具接触的是直接入口的食品,导致致病微生物可直接通过被污染的餐具进入人体,引起食源性疾病的发生和传播,饮食行业餐具消毒工作是控制食源性疾病传播的重要环节和有效措施,而餐具消毒合格率是评价此项工作和消毒水平的唯一标准,是饮食行业管理的一项重要内容。学生作为经常性就餐者,相对其他就餐人群暴露风险高,因此严格控制学生餐厅餐具消毒、提高餐具消毒合格率是控制食源性疾病在校园内发生和传播的重要手段。通过对呼和浩特市随机抽取的60家学校餐厅，共582份餐（饮）具的检测，结果显示：我市学校餐（饮）具卫生消毒总合格率为90.2％，2010、2011年的消毒合格率较2009年有显著提高，而2010、2011年消毒合格率无明显差异，说明这两年的卫生状况水平相当，趋于相对稳定的水平，这与学校有关部门对餐饮（饮）具消毒工作的重视密不可分。总的来说我市学校餐饮经营者对食品卫生和消毒管理工作比较重视，有较齐全的消毒设施和相应的消毒管理制度，加大了对卫生设施的投入以及卫生从业人员的健康检查和卫生知识的培训，餐（饮）具派专人定期消毒，消毒方法较为得当，能够有效的达到消毒效果，使餐（饮）具的洗消工作有了一定的保障，保证了学生就餐的安全性。但也存在一些问题，有的高校因为校园面积比较大，食堂数量比较多，一些小食堂的负责人只重视经济利益，消毒意识比较淡薄，没有严格按照“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的洗消制度执行，卫生消毒设施不健全，卫生管理制度不完善，餐（饮）具消毒不规范，大大影响了餐（饮）具的洗消质量，导致餐（饮）具的合格率明显低于比较大的食堂。

通过调查我们分析了导致餐（饮）具消毒效果不合格的主要原因有:一是餐（饮）具消毒人员不够认真，餐（饮）具消毒前未洗净(如筷子)；二是学校食堂没有专门的保洁柜或保洁柜容量不足,消毒好的餐（饮）具被二次污染；三是消毒人员消毒知识缺乏,使用过期的消毒液,消毒时间不够，溶液配比错误,用开水直接冲兑消毒液等；四是学校监督部门对餐（饮）具的消毒不够重视，导致一些工作人员的投机取巧，简化工序。有资料表明,有些食物中毒的原因就是食品容器清洗消毒不合格[3]造成的。因此,餐（饮）具的消毒质量非常重要,学校对校园的餐（饮）具卫生要相当的重视。

建议：为提高餐饮（饮）具的消毒状况，应做好以下几方面工作:①学校要完善各种食品卫生安全制度,并落实到人。加强内部管理,定期检查消毒液是否过期,消毒方法是否正确,尽可能采用蒸汽消毒。②卫生部门要对学校食堂申报条件严格审查,要有专门的消毒和保洁设施。定期对消毒人员进行消毒知识培训,确保他们正确掌握消毒方法。③学校食品卫生监督管理部门要加强对学校、幼儿园食堂的监督管理,增加监督监测频次,加大对违法行为的处罚力度。教育和卫生部门联手,加强对学校食堂的监督监测力度,定期或不定期对餐（饮）具进行抽检,发现问题及时提出,并要求学校改正,以保证学校食堂卫生安全,确保全体师生的身心健康。④学校食品卫生监督部门要定期对学校、幼儿园的食堂管理人员和从业人员进行消毒知识培训,使他们掌握餐具清洗消毒种类、程序和方法。⑤学校的安全负责人也应多听取广大学生对校园餐（饮）具卫生状况意见，为更好的服务于学生做出努力，提高校园餐厅的卫生状况。

参考文献

[1]GB14934—94，食（饮）具消毒卫生标准[S].

[2]GB4789,1-4789.28食品卫生微生物学检验及评价标准[S].

[3]郭子侠,田建新,马冠生,等.HACCP系统在北京学生营养餐卫生管理中的应用研究[J].中国食品卫生杂志,2002,14(6):6-10.