中职学校食堂管理的实践研究

中职学校食堂管理的实践研究

李辉伦

李辉伦（四川省安岳第一职业技术学校四川资阳642300）

中图分类号：Ｇ71文献标识码：Ａ文章编号：ISSN1004-1621（2013）07-041-02

随着中职学生数量的增加、学校办学规模的扩大和校园封闭式管理的推进，学校食堂已成为师生用餐的主要场所。食品卫生、饭菜质量、饭菜价格、服务态度和食品安全等问题成为了师生及社会关注的焦点，食堂经营管理和学校后勤监管都面临着严峻的挑战。笔者及其后勤管理团队带着问题和困惑深入到一些城市和乡镇的普通中学、中职学校开展了全面、系统的调研，并结合自身管理后勤工作的实际进行了实践研究，取得了一些成果。

一、学校食堂经营管理模式

学校食堂经营管理模式主要有两大类：一类是社会化的承包经营管理模式，包括由学校投资食堂的硬件设施建设并向承包商收取承包费的经营管理模式和由承包商投资食堂的硬件设施建设并抵偿承包费的经营管理模式；二类是学校自主经营管理模式。

社会化承包经营管理模式是承包商负责食堂的进货、贮存、生产加工和食品销售经营管理，学校负责对食堂从进货、贮存、生产加工、食品销售整个过程的卫生、质量、服务和安全进行监督管理。其好处在于学校可减少在人力、物力和财力方面的投入，减轻在食品生产加工、经营管理环节的繁重劳务，分摊安全责任风险；缺点是承包商片面追求利润最大化带来的食品卫生、饭菜质量、饭菜价格、服务态度和食品安全等问题，以及因承包商与学校、师生和校园周边群众的利益关系引发的矛盾冲突产生安全隐患。

自主经营管理模式是由学校负责食堂的硬件设施建设、经营和管理。其好处在于可以确保食品卫生、饭菜质量和食品安全，可以降低成本、让利于师生，以优质的服务、低廉的价格满足师生的生活需求。缺点是学校要投入大量的人力、物力和财力到食堂的经营管理中，且要承担全部的安全责任风险。

因此，学校应从长远发展、方便师生、服务师生等多方面认真考量，选择适合学校实际的食堂经营管理模式。

二、学校食堂管理的机构

学校食堂的管理机构是学校总务处。随着中职学校办学规模的扩大，学校总务处管理的事务也随之增多，食堂管理缺位或缺失的现象时有发生。因此，有必要对食堂管理机构做一此补充和完善。

（一）社会化承包经营的学校食堂。学校可单独设勤管处或食品监督管理办公室，并按食堂用餐人数配备相应的管理人员。

管理人员选择很重要，学校在人选研究上要慎重，要求年龄要稍大些、有经验、责任心强、熟悉业务、有担当、敢于碰硬。管理员工作时间长，全天（含双休日）都要到位全过程监管，津贴系数要给最高档。

（二）学校自主经营的食堂。学校设立：①食堂管理领导小组，由校长、分管校长、总务主任、后勤团长、伙食班长组成；②食堂采购小组，由后勤团长、伙食班长、工人代表组成。

用人实行招聘制，学校正式职工做管理员，工人对外招聘。大宗物品实行招标，每天调查市场行情，采购价由市场调节；小商品可由团长和班长亲自采购。

食堂操作可分成若干小组，实行每月评比，根据营业额、利润、工作情况考核，每个月给工人结算工资。员工工作时间长、劳动强度大，在工资福利、情感交流等方面都要给予倾斜。

三、学校食堂管理的实施

学校食堂管理的实施是一项复杂的系统工程。管理体制要公开透明，承包模式、合同期限、权责关系、制约措施等都应给教职工讲清楚，以消除教职工对食堂在承包和经营中的误解，从而赢得教职工的理解和支持。要有竞争机制，通过竞争带来效益，提高质量和服务意识。

（一）学校要全面落实行政"一把手"负责制，明确学校校长为学校食堂管理和食品安全工作的第一责任人，建立以学校校长、分管校长、总务主任、总务分管主任、勤管办（食品监管办）主任、经营负责人、管理员参与的学校食堂食品安全管理队伍。承包经营的公司也要建立以公司经理、执行副总、食堂主管、伙食团长及员工代表参与的食堂经营管理队伍。

（二）坚持七项制度，把好五个关口。七项项制度：①学校食堂食品试偿与留样制度；②学校食堂烹调制度；③学校食堂粗加工管理制度；④餐饮服务场所、设施、设备及工具清洁制度；⑤学校食堂食品登记与贮存管理制度；⑥学校食堂食品采购查验和索证索票制度；⑦学校食堂从业人员管理制度。五个关口：①退货源头；②择洗；③精加工；④守护；⑤消毒。

（三）严格食堂操作流程，确保质优价廉、卫生安全。学校食堂操作流程：采购--验收--入库--粗加工--切配--烹制--留样--餐具消毒--开餐等各环节，要严格按教育主管部门、食品药品监督部门等的要求操作。严格控制饭菜价格，做到微利、保本经营，通过降低人工成本、原材料成本、定点采购、高中低档菜搭配等来消化物价，调价要听证，并需经教育主管部门审批同意。

（四）加强食堂监管，做到过程精细、资料详实。要对食堂实施有效监控，一是实行持卡消费，学校负责管理经费，并安排专人负责充卡，按营业情况，学校按每月分两次将经费拔付给食堂经营方；二是实行保证金制度，食堂每年向学校缴纳保证金，若在经营过程中未出现问题或事故，将如数退还，否则，将按相关规定处罚。学校校长每周至少一次到食堂检查了解情况，分管校长每周至少两次到食堂检查了解情况，总务主任、总务分管主任、勤管处（食品监督办）主任每天至少一次到食堂检查了解情况，食堂监督管理员全天全过程对食堂进行监督管理，并做到验收有签字、检查有记录、过程有记载。食堂方面也要有专门的管理员、资料员、登记员。做到资料齐、痕迹多、档案规范，有效化解和归避风险。

（五）增强安全意识，加强安全防范。深入开展调查研究，通过座谈会、交流会、明查暗访等多种形式了解情况，对学生要多关注，多交流，多问卷，发现情况及时处理，被勉学生波动。关心关爱学生，对学生正面引导很重要，多开学生干部会，让学生不良想法得到及时化解。学校食堂每年可从经营收入中支出部份钱，用于奖励家庭困难、成绩优秀的学生；也可以为家庭困难学生提供一些力所能及的服务性工作岗位，并向他们提供免费用餐机会；为学生减轻生活压力，并激励他们勤奋学习。强化部门协作，注重情感交流，通过问卷调查等定期或不定期开展师生生活满意度测评，做到经常开会检查，经常督促，经常整改，经常交流，把问题消除在萌芽状态。

（六）开展管理人员和员工培训，提高他们的思想业务素质和工作能力。企业管理，员工文明意识，对提高服务质量很重要，员工培训主要包括业务培训和思想教育（爱校教育）。一是定期或不定期召开管理人员和员工会议，检查了解工作；二是举办管理人员和员工培训班，开展法律法规和业务知识培训；三是经常性地开展员工思想教育，尤其是爱校教育。通过对承包企业的指导和服务来提高服务质量，企业人员工人的素质有不到位的情况，把赚钱不能做为唯一目的，树立客观就是上帝意识。经常想些新办法，网上查些资料，相关资料送承包经营方，经常开座谈会，不断提高员工素质和食堂的经营管理水平。

（七）完善考核评价机制，提高质量和服务水平。学校要把师生满意度作为衡量食堂经营管理的重要指标。通过对食堂进行考核，问卷调查，满意度测评，承包合同是动态的，相互约束制约。若承包经营方与学校配合得好，学校也可以在承包费等方面给予倾斜。学校通过降低承包费等，减轻经营方压力。合同执行上主要看师生满意度，而不能看营业额，不能强行把学生归到食堂用餐，否则效果更不好，而是要通过食堂自身改善质量吸引学生。员工的管理一是靠制度，二是靠情感。可根据营业额、利润、工作情况进行考核，对业绩突出的员工可通过评星级员工和发放奖金福利等给予精神和物质上的鼓励，对违规违纪员工既要给予处罚又要给予人性化的关怀。从而最大限度地调动各方面的积极性，不断提高食堂的经营管理质量和服务水平。

（八）营造浓厚的食堂文化氛围。通过食堂环境打造、制度板墙报的装点布局，如食材加工操作流程图示、操作部位标识、价目标识；"我示范、我礼让、我排队、我快乐"等窗口温馨提示语；食堂管理机构一览表、食堂职工一览表；制度牌、职责牌；公示栏（食堂信息反馈电话、添加剂）；营养膳食知识图示、食堂食谱图示；学校食堂就餐礼仪图示；食堂园地黑板报（今日供应、食堂工作要点、园地信息、食堂快讯），食堂试偿留样公示黑板报（食堂菜肴试偿留样公示、常见食堂供应菜目菜肴），食堂食品抽检公示黑板报（食堂工作要点、回音壁、食堂工作消息、食品质量抽检结果公示），食堂员工服务明星榜板报；食堂广播站；"快乐是我们的最大幸福"等永久性标语；"一粥一饭当思来之不易、一丝一缕恒念物力维艰"巨幅画图等，激励学生文明礼仪、勤俭节约、热爱劳动、热爱生活，共建学校食堂--师生生活的温馨家园。

学校食堂是学校后勤保障的重要部门，事关师生生活质量、身体健康、教育教学秩序稳定、国家和民族的未来。承包经营者与学校是命运悠关的共同体，利润最大化或监管缺失，都会使双方利益受损，最终伤害的是师生。针对中职学生文化底子薄、生活水准要求高的特点，做好后勤食堂管理工作，任务艰巨，责任重大。坚持制度，严把关口，操作规范，责任落实，监管到位，处置及时，是食品安全的保证。公开透明，承信经营，热情服务，让利于民，质优价廉，相互协作，情感交流，文化引领，是提高师生满意度的关键。过程精细，资料详实，档案完整，是降低风险和规避责任的有效途径。后勤食堂管理的探索永无止尽，我们将为之而不懈努力！