唐朝的茶风俗

唐朝的茶风俗

郭建春

唐朝以前，人们把茶当药用，后来才逐渐成为提神解渴的饮料，进而在南方形成风气。饮茶开始形成一定规模向北传播始自于开元、天宝时期。至盛唐，饮茶在南北方蔚然成风，茶事活动上升了一个层次，而形成了茶道。说明人们对茶的认识及其饮用方法是逐步深化与完善的。

据文献资料记载，茶树原产于巴蜀地区，茶是从南向北、从西南向东南传播的。饮茶从唐代开始风行全国不是偶然的，它是由多种原因促成的。首先，隋唐结束了南北分裂割据的局面，重新统一全国，隋代开凿的大运河沟通了南北交通，唐代国力强盛，社会安定，经济繁荣，南北方贸易交流频繁，使原产南方的茶叶得以通过便利的交通运输到北方。其次，尽管魏晋南北朝普遍存在着民族对立情绪，但是，民族大融合仍是历史发展的主流。各民族长期交往杂处，在服饰、饮食习惯等方面互相影响已成为事实。南方经济后来居上，使北方文化优势已难以固守，特别是东南八道成为唐政府主要财赋来源后，便渐次消弭了北方人接受南方习俗的心理障碍。再次，禅宗的兴起也为茶的传播起了很大作用。唐人封演《饮茶》说：“开元中，泰山灵岩寺有降魔禅师大兴禅教。学禅务于不寐，又不夕食，皆许其饮茶，人自怀挟，到处煮饮。从此转相仿效，遂成风俗。……其茶自江淮而来，舟车相接，所在山积，色额甚多。”最后，人们对茶的了解不断加深。茶有诸多优点，人们一旦接受，便把它视为同米盐般重要。因此，唐朝饮茶势力发展迅猛，远非前朝所比。如封演所云：“按此古人亦饮茶耳，但不如今人溺之甚，穷日尽夜，殆成风俗，始自中地，流于塞外。”这说明茶不仅风行北方，还传到了塞外游牧民族地区，席卷了全中国。

在唐朝兴盛的饮茶活动中，陆羽是开创一代风气的关键性人物。我们先看一下陆羽制定的茶艺。《茶经》共分十部分。在“一之源”中，主要讲茶的种植和栽培技术。茶是“野者上，园者次”，但随着需要量的增加，必须靠人工栽培。“其地，上者生烂石，中者生栎壤，下者生黄土，凡艺而不实，植而罕茂。法如种瓜，三岁可采”。陆羽分析了土壤的好坏，又指出种植不实的，很少有茂盛，与种瓜同理。“若采不时，造不精，则饮之成疾，茶则为累矣”。说明采摘和加工是关键的一环。在“三之造”中陆羽认为每年的二、三、四月是最好的采茶时间。而且，“其日有雨不采，晴有云不采”，天气晴朗时是最佳的时机，要选“其中枝颖拔者采焉”。茶叶的加工是“蒸之、捣之、拍之、焙之、穿之、封之”，先将茶叶放在灶釜中蒸透，再放入杵臼中捣成泥状，然后，用模、规拍制成形，通风晾干以待烘焙。烘焙时要不断翻动，使其均匀干透，再用竹皮把茶贯穿成串，最后，把它封存在竹木编成的“育”中以保持干燥。茶的种类有粗茶、散茶、末茶、饼茶，制作方法大同而小异，均是经过蒸青不发酵茶，这种制法对后世产生了深远影响。

在“二之具”、“四之器”部分，陆羽详列了采、造、煮、饮所用的器物，共三十八种之多，对形状、质地、用途一一论述。比如茶碗，对瓷色就有讲究，陆羽认为“青者益茶”，越窑出产的青瓷似玉类冰，最宜茶饮。法门寺地宫出土系列茶具有风炉、茶碾子、银笼子、茶托、茶盏、贮茶器、饮茶器等等，极尽精致和华贵，显示了宫廷茶艺的奢侈，也印证了唐人对茶具的重视。

“五之煮”主要讲煮茶，涉及如何用火和用水。最好的燃料是木炭，因为燃烧时产生的怪味会影响茶质。煮茶的水更重要，它直接关系到茶味的优劣。陆羽是鉴水的高手，据说一次他和湖州刺吏李季卿一起喝茶，李让随从去扬子江汲水，因船归岸不稳，水洒去一半，随从取岸边水补充，而被陆羽尝出不是江心水。陆羽经过考查得出“山水上，江水中，井水下”的结论。怎么汲水也有讲究，山水要选取轻缓流动的泉水，奔腾湍急的水则不可取；江水要到远离人群的地方去取，因为较少污染；井水正相反，经常有人饮用的好。水一般煮三煎，“三沸以上壮老不可食也”。唐人饮茶普遍讲究用水，比陆羽晚的张又新“喜嗜茶，恨在陆羽后，自著《煎茶水记》一卷”，专论用水。中唐名相李德裕认为惠山泉水最好，煎茶所用水要到远在千里之外的无锡去取，时人谓之“水递”。煎煮出好茶也要会饮，一般以三碗为宜，而且要“趁热连饮之，以重浊凝其下，精黄浮其上。如冷，则精英随气而竭”。这些要领看似简单，但操作得当实属不易，难怪陆羽也说茶有“九难”：一曰造，二曰别，三曰器，四曰火，五曰水，六曰炙，七曰末，八曰煮，九曰饮。他解释其中缘由，在阴天里采茶，入夜焙炙，这是错误的制茶法；嚼尝茶叶嗅其味道，这不能鉴定茶的好坏；带膻腥气的鼎瓯，不是好的茶具；多油脂的柴薪或厨房用的木炭，湍急或静止之水，不适宜煮茶；将茶烘烤得外熟内生，非炙茶之法；末茶呈碧粉漂尘，不是好茶；生硬快速地搅动，这不是煮茶的方法；夏天喝冬天停，这不是饮茶法。由此可见，从陆羽开始，品茗一改过去粗放式喝饮，而上升为茶艺。晚唐诗人皮日休对此有概括性评价：“自周以降，及于国朝茶事，竟陵子陆季疵言之详矣。然季疵以前，称茗饮者，必混以烹之，与夫瀹蔬而啜者无异也。季疵始为经三卷，由是分其源，制其具，教其造，设其器，使之煮，饮之者除而去疬，虽疾，医者不若也。其为利也，于人岂小哉。”陆羽被人奉为“茶圣”是当之无愧的。

如果品茗只为品滋味，把玩佳味美器，满足口腹之欲和感官的享受，那么，再精细考究的茶艺也会流于形式，缺少生命力。品茗的更高层次是品性，即在饮茶的同时又达到精神的愉悦和升华，这才可以称为茶道。唐代茶道内涵十分丰富，概括地说，它溶注了中国文化的精髓，将修身养性之道贯穿其中。

陆羽说，“茶性俭”，“为饮，最宜精行俭德之人”。陆羽从茶的本性中体悟出俭德的精神，并把它注入到茶事活动中去，茶艺本十分讲究，但精而不奢是其原则。例如，煮茶所用的“”，有铁的、瓷的、石的和银的多种质地，陆羽认为瓷锅和石锅雅致好看，但不坚实，银锅很漂亮，可又过于奢侈，本着节俭的原则，以铁锅为好。《茶经•七之事》中，记述了自神农氏至唐嗜茶者的逸事，列举出古人是如何以茶养廉示俭的，如引《晋书》的记载：“桓温为扬州牧，性俭，每宴饮唯下七奠拌茶果而已。”引《晋中兴书》：吴兴太守陆纳只用茶和果品招待魏将军谢安，陆纳的侄子陆叔觉得太寒酸，便准备了丰盛的酒席。谢安走后，陆叔却挨了叔父四十大板，原因是陆叔“秽吾素业”，玷污了他俭朴的名声。陆羽如此津津乐道古人以茶崇尚俭朴，还包含为善、修身之义。他举出《广陵老传》上记载的一个事例，晋元帝时，有位老年妇女每天到市场卖茶，从不间断。人们争先买她的茶，可器皿中的茶却不会减少。老妇将卖茶所得的钱全部施舍给道旁的穷人和乞丐。老人卖茶的目的是为了积德行善，茶在此和善又有了特定联系。陆羽还说：“至若救渴，饮之以浆。荡昏寐，饮之以茶。”“荡昏寐”不仅消除昏睡，还有清醒头脑、以茶励志的深义。陆羽能够于品茗中体悟出修得内涵来，实与他个人品性有关。他骨子里就崇尚一种俭朴的生活，他一生淡泊功利，曾辞官不就，却很看中人格的完善。他“见人为善，若己有之；见人不善，若己羞之。苦言逆耳，无所回避，由是俗人多忌之”。这是他高洁品行的写照。中国文化素来重视个人的修身和道德的完善，陆羽开创的修德思想，容易为文人士大夫所接受，成为他们的共识与追求，并在实践中不断加深其文化内涵。

总之，茶道的精髓就在于它具有保健强身和修德养性的双重功能。尽管各阶层人们对茶的认识与理解不尽相同，饮茶的方法也有差别，但茶渗入到唐代社会生活的各个角落，不论贫富贵贱，不论僧道俗人，人们以茶待客会友，以茶示廉明志，以茶养性怡情，饮茶成为人们追求的一种高雅的生活方式。唐宋时期的茶文化以其特有的魅力向周边国家辐射，至今仍风行于世的日本茶道便脱胎于此。