加工过程对食品中农药残留的影响

加工过程对食品中农药残留的影响

熊权

水城县市场监督管理局贵州省六盘水553600

摘要：随着社会经济的不断发展，人们的生活水平正在逐步提高，不仅仅只有温饱的需求，而且还要追求更高质量的生活，当今社会的共同问题是食物农药残留问题。因此，食品加工技术是需要改进的，它可以减少甚至解决食品中农药残留的影响。

关键词：加工过程；食品农药残留；影响

前言

近年来，我国的经济不断发展，食品工业化的速度进一步加快。食品加工不仅仅可以改变食物的味道，更是可以改变食品的品质。当代农业当中，农药的使用成为农业发展的推动剂。而食品当中，如果残留大量的农药不仅仅会对人体的健康产生危害，更是容易对消费者未来的正常生产生活造成伤害。所以，加工过程中食品中农药残留的影响是人们应该重视的议题。

1农药残留概述

农药在农耕上主要的用途是去除杂草，防止农作物的病虫害。然而，近年来的生物入侵，极大地考验了农药对病虫害的作用。害虫的抗药性迫使农民加大了农药的使用，即使按照高标准的农药使用规范，如果当中出现了一点点的差错，依然会在农作物食品上产生农药的残留。食品加工的过程，主要是改变了食物的味道和食物的可贮藏性，避免食物腐败。常见的加工过程包括清洗、去皮、浓缩、杀菌、发酵等。加工过程可以在一定的程度上，降低农药的残存量，如清洗、去皮、榨汁等。但是，有一些其他的处理过程，例如干燥，由于受食品中水分挥发的影响，某些农药的残留水平反而升高。在食品加工过程中，由于农作物的温度和其他方面的影响，某些农药会在一定程度上分解挥发，从而使农药的残留消失或者减少。

2加工过程对食品中农药残留的影响

2.1清洗

清洗是食品加工中第一道工序，也是十分重要的工序，通过清洗农产品，可以去除大部分的农药残留。但是，清洗的方法也只能解决农产品表皮的农药，对于已渗入食物内部的农药，通过清水很难清洗干净。科学研究发现，作用于稻田中的敌敌畏、马拉硫磷和溴化物的农药，通过清水的洗涤，敌敌畏可以被全部清洗干净，有机磷农药能被清除60%～99%，但溴化物的农药，大约只能被清洗掉49%左右，原因就是溴化物农药的Kow值较高，化学性质相比其他农药，更为稳定，当其渗入进稻米内部后，用清水洗涤的作用不大。针对这些Kow值较高的农药，食品加工业采用一般的清洁剂是不会有显著效果，研究发现，酸性的洗涤剂可以有效地去除这些顽固的农药，因此，在食品加工业的清洗环节中，加入了酸性的清洗剂，可以更大程度地减少农药的残留量。除酸性洗涤剂外，温度也是其中一个很重要的控制条件。清洗的温度越高，清洗农药的效果就越佳。特别对于一些易挥发的农药，采用高温清洗，会在很大程度上减少农药的残留，甚至是全部清除。

2.2去皮

农药大部分都是残留至农产品的表面，通过去皮处理，可以大大减少农药的残留量。有效数据表面，经过DDVP、氯苯胺磷或除虫菊酯作用过的马铃薯，去皮后，可消灭99%的农药残留。同样对于西红柿、黄瓜这些高农药残留的品种，采取去皮，效果也十分好。在食物产品加工中，拥有很多种去皮的处理方式，如机械、冷冻、化学等，针对不同类型的农药，会采取不同的方式。例如去除桃中的农药，采取机械去皮的效果远比采取其他去皮方法好。因此，食品加工的去皮处理需要根据不同种类的农药来选择。

2.3干燥

在食品的加工处理中，干燥这一步骤会蒸发食物中水分，这使得农药的残留的浓度更高，但有科学证明，在干燥的过程中，农药会因为高温和光照的作用分解，从而使农药的残留量减低，如对杏果进行干燥处理后，其杀螟硫磷的残留量会大大降低。在采取蒸压的方式干燥时，许多热稳定较差的农药也会快速蒸发，从而减少农药残留。因此，食物加工业也会根据农药的类型，来对食物进行不同方式的干燥处理，在最大限度上降低农药的残留量。

2.4粉碎与碾磨

由于很多农药残留一般都是附着在农作物表面，所以在进行粉碎与碾磨这一食品加工过程前，绝大多数情况下都会对农作物的表面皮层进行去除工作。例如在制作面粉时，先将谷物的外层壳进行剥离，然后再使用机器对剥离后的谷物进行研磨，最终才形成面粉。有学者曾经提出，粉碎与研磨只是物理层面的加工操作，而农药残留却属于化学层面，无论对农作物怎样精心粉碎与研磨，都无法从根本上解决化学分子层面的农药残留问题。这其实是简单化与片面化地看待了粉碎与研磨。实际上，在粉碎加工过程中，因为受到外在的物理层面影响，在农作物内部也会产生化学变化，使得农作物中的酶释放出来，而酶的释放，则会产生一系列的化学反应。比如，农作物马铃薯在被碾碎的过程中，会释放出大量的酶，而酶能够促进农药残留物发生水解化学反应，从而农药被稀释，最终导致马铃薯食用部分的农药残留水平降低，减轻对人体伤害。

2.5榨汁

人们希望通过多种途径使食物内的营养进入到自己的身体，所以一些厂商看准时机，利用农产品榨汁，制作一些适合现代人口味的果蔬汁。随着我国制作果汁技术不断的发展，我国的榨汁技术已经处在了国际领先地位。消费者大量的需求，导致果汁的生产量不断提高，据估算，我国去年的果汁产量已经接近了200万吨。如此大的果蔬汁产量，农药残存的情况更是应该得到重视。农产品的农药残留，大多都是不溶于水的，因此榨汁的过程当中，必须重视那部分具有水融性并能够溶于水的农药残留成分。榨汁的过程当中，由于榨汁器具和榨汁器搅拌，使榨汁的过程犹如融合性实验的过程。此时，具有水溶性且能够溶于水的农药残留轻易的就能够进入到果蔬汁当中。虽然农产品的农药残留大多都在表面上，榨汁之前都会清洗，清洗过程中的溶解以及蒸汽压产生热量，会有效降低农产品的农药残留。但榨汁时，大多采用工业榨汁系统，通常都是整果压榨的方式，此时在食物表皮上残留的一部分脂溶性农药则会进入汁液中，而汁液当中的果肉与果渣越多，农药的残留成分也会相对升高。不过也不必过于担心，有实验证明，苹果在榨汁的过程中，苹果中的残存农药会在锰锌和乙撑硫脲的作用下降低，而苹果在清洗及榨汁的过程当中，农药在最后的成品中几乎所剩无几，不会对人体健康构成威胁。

2.6灭菌处理

农产品，从地里到餐桌上，这一过程当中不管是烹炒、水煮都是一个加热的灭菌过程，通过这一过程可以将食物当中的细菌消灭。生活当中人们常用的是热杀菌，通过高温杀灭细菌，再通过密封，让残留农药在高温下水解，此时的食品是安全的，可以供人们食用。与之相对的是冷杀菌，也被称之为非热杀菌，是通过氧化作用或分解反应来杀灭细菌，主要针对食物当中的微生物。冷杀菌，能够破坏农药的化学结构，通过化学反应阻断农药有害物质的分子键，实现杀菌、灭菌的目的。冷杀菌中辐照是标志性的一种方式，通过对分子键形式的破坏来分解农药残留的有害成分。例如：一般清洗杀菌下，柑橘的农药残留去除不明显，但通过辐照会直接将其农药残留成分的分子键水解或破坏，能够有效去除农药残留。

结束语

不同加工过程对食品中农药残留会有不同程度的影响，而且可以确定的是，大部分的加工过程都可以让农药残留成分有所减少。但值得注意的是，有些加工过程会导致农药残留有所增加，或者使残留成分发生代谢转化。所以，在加工过程中一定要注意具体情况具体分析。

参考文献：

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[2]王向未，仇厚援，陈文学，等.不同加工方式对豇豆中毒死蜱残留量的影响[J].食品工业科技，2012，（16）：53-56、60