传统烹饪健康化是当今潮流

传统烹饪健康化是当今潮流

刘泉林

传统烹饪健康化是当今潮流

刘泉林

〔摘要〕本文通过对烹饪原料固有的属性、烹饪技法、菜品味型等烹饪三大要素与健康饮食理念和生活方式的关系分析，提出应将传统烹饪与现代科学健康观念有机结合，引导人们追求健康膳食。

〔关键词〕烹饪健康饮食观念

1正确认识烹饪原料的属性有助于提升健康饮食的理念

烹饪是文化、是艺术、是科学，在今天已不容置疑。然而，非常遗憾的是，一些工具书和专业词典仍然将烹饪解释为做饭做菜或烹调食物。狭隘的定义在理论上会减弱其含金量，更易造成其学术价值的低俗，对中国烹饪的科学发展和研究将起着负作用。上世纪70年代末，台湾哲学教授张起钧先生所著的《烹调原理》一书，在开篇就给烹饪作如下定义：把可吃的东西采用特定的方式作熟了，就叫作烹饪。张起钧先生为此还对特定方式“熟”作了专门详细的阐述，哲学大师的严谨思维不能不让从事烹饪学科的专业教师汗颜。在多年的教学中，笔者对其定义中的“可吃的东西”作了五个属性的具体阐述补充。

“可吃的东西”又称为“烹饪原料”。它应该具备：第一，安全性；第二，卫生性；第三，营养性；第四，可口性；第五，合法性。

2合理的烹饪技法有助于摄取健康饮食

传统烹饪历来讲究技法的多样，仅“炒”就有生炒、熟炒、软炒、溜炒、煸炒、爆炒之旱蒸、粉蒸；“烧”有干分；“蒸”又分为清蒸、烧、红烧、软烧、白烧之异；有的因火候大小、时间长短而区别，如炖、焖、煨等，有的因味型、口感差异而不同。纵观现阶段流行的烹饪技法，单就成菜后烹饪原料的营养价值而言，有必要进行取舍。如油炸类菜肴红松、菜松、油烫鸭、椒盐茄饼等品种，应尽量减少其成品出售。高温反复油炸的食物中均含有对人体健康有害的物质。上世纪八十年代中期，北京烤鸭曾被境外记者撰文，披露其含有致癌物，使国菜的营养价值受到质疑。还有些采用腌、卤、熏、泡等法制出的菜品，如香肠、腊肉、卤肉、泡凤爪等，随着国人养生理念的深入，健康知识的普及，逐渐失去部分市场份额，消费群体也在萎缩，这是饮食观念进步的体现。传统烹饪面临挑战，就得，抛弃固有传承改良其落后的技法，创新有利于养生健身的新式烹饪技法，其思路为：可烧可蒸的原料尽量采用蒸；先煮后烩的菜品一次烹熟，水量掺足；油炸原料时勤换新油，炸一次换一次；多选择急火爆炒的方式，缩短其受热时间，最大限度地保存原料的有效物质。笔者在给四川锦江宾馆餐饮部人员培训时曾提出，菜单改进已到了可供顾客选择是用一般的油还是用橄榄油烹制菜品的消费阶段，就如同乘飞机有头等舱、商务舱之分一样。传统烹饪面临着新的挑战，菜品创新仅仅是一个表象，而深层次的改革则是厨师文化程度的提高，营养知识的普及，养生理念的树立。同一原料不同价值的多元化选择，烹饪技法精湛熟练和理性认识程度，都将成为烹饪理论者和操作者的全新课题。

3科学的菜品味型调兑有助于健康饮食的具体实施

味型的调兑离不开姜、葱、蒜、糖、醋、酱油、味精、香油、花椒油、红油、藤椒油、芥末、生抽等调味品。味型的多样化是吸引顾客的主要原因之一，然而有一个难题常常困扰着烹饪大师和营养学者，即传统味型中姜汁味、糖醋味、鱼香味都离不开醋，尤其是在春夏季，用姜汁味凉拌空心菜、菠菜、豇豆等时令鲜菜是令人赏心悦目的，但是由于醋的加入，时间一长，菜品即变色，这是因为醋能使叶绿素褪色，叶黄素溢出之故。而加碱能使叶绿素更绿，于是有些厨师在对绿色蔬菜焯水时往往要加些碱，碱会破坏绿叶菜蔬中所含的维生素，尤其是水溶性维生素，如维生素C等，这就需要厨师改进做法，在做冷菜时，调好姜汁味后不要将之直接淋在菜面上，而采用分装的形式，上桌蘸食，这样二者都有所兼顾；绿色菜蔬在焯水时也不要加碱，这样更有利于原料营养成分的保存。综上所述，许多传统的烹饪技法至今仍在影响着人类的饮食健康，如馒头加碱、油条加白矾、鱿鱼涨发加碱，做豆腐用石膏、胆卤水等等。人们一直在试图改变这些做法，但效果甚微，值得庆幸的是营养学家、养生专家与烹饪大师强强联合，研制出一个成功的菜例，即猪肉烧红萝卜，在烹制红萝卜时，选用猪的五花肉，使红萝卜中所含的脂溶性维生素A原即“胡萝卜素“在油脂的环境下被人体合理地吸收和利用，这为今后奠定了良好的基础。相信在不久的将来，传统烹饪和健康饮食的观念碰撞会相应减少，而融合将成为主流。

参考文献

1黄敏.浅谈地方性法规与快餐卫生监督执法[J].中国公共卫生管理，2007（2）：156~158

2南方都市报.政协委员建议将“洋快餐”请出国门[EB/OL]，2003.3

作者单位：湖南张家界市旅游学校烹饪系