高校食堂食品质量安全管理体系研究

高校食堂食品质量安全管理体系研究

陈显波

中山市东区食品药品监督所广东中山528403

摘要：就餐人数众多的高校食堂关系到师生的健康和学校的稳定发展，其面临着严峻的食品安全隐患。近些年来越来越受到社会各界的广泛关注。因此，论文将围绕高校食堂食品安全管理展开进一步的探讨，针对当前高校食堂食品安全管理工作现状及存在的问题提出一些有建设性的应对措施，以期能够在当前高校后勤社会化改革不断推向深入的过程中做好高校食堂食品安全管理工作，提升高校食堂食品的整体卫生水平，从而为高校提供一个有着安全保障的食堂食品安全管理体系。

关键词：高校食堂；食品质量；安全管理；体系研究

1导言

“民以食为天，食以安为先。”高校食堂作为一类特殊的餐饮单位，服务对象特殊、开餐时间集中、就餐人数多、经营环境相对封闭，安全性关系到广大师生的身心健康和校园社会的和谐稳定，意义重大，影响深远。如何才能科学高效地进行食品安全管理，降低食堂食品安全风险，是亟待解决的问题。

2应从哪些方面考虑食品质量安全

2.1采购环节的安全性

食品采购环节的安全性对于食品本身就有影响，如果没有从源头上进行把控，那么后续的问题也无法完善。一些采购人员安全意识较薄弱，卫生意识也较薄弱；而且一些高校将本校的食堂对外承包，承包人员以盈利为目的，不去考虑用餐人员的饮食问题，为了追求更高利润，会考虑尽量使用便宜的食材和锅具以降低成本。如果不能从源头采取措施，其他方面就没有安全可言。

2.2前厅和后厨环境的维护与使用员工问题

在食品安全问题中，食品安全与设备有很重大的影响，保证食品安全，食堂内部的环境维护也很重要。现在很多食堂都对外承包了，承包人员的目的就是盈利，对于内部的环境根本不看重，也不会投入大量精力去整修，导致食堂内部环境较差，做出的饭菜卫生质量差。厨房的环境也不干净，不符合卫生局的要求，对于食材的保存也没有合理规划，导致一些食材早已腐烂。而且切菜的案板也没有区分，肉和蔬菜没有分开去切，很容易滋生细菌。对于一些蚊蝇也没有进行很好的灭杀预防，直接影响食材的安全，对于碗筷的消毒也只是面子工程，并没有深入去消毒，对于学生的健康有很大的影响。

2.3安全意识淡薄

学生自己本身就对自己的安全问题不关心，安全意识薄弱，觉得什么都可以尝试，认为“不干不净，吃了没病”。他们有时为了图方便和省钱，使用未经消毒的餐具，购买那些小摊贩售卖的食物，为了一时的新鲜感将自己的身体健康置之不顾，安全意识低下，不会用法律武器保护自己，使一些不法商人有机可乘。对于自己的生活和饮食不负责任，不去考虑因为这些隐患带来的困扰，所以给一些小摊贩带来了利润。这些小摊贩为了挣钱，根本没有考虑到学生的健康。

3完善高校食堂食品质量安全管理制度的相关措施

3.1加强领导，强化监督管理，保障学校食品质量安全

建立严格的高校食堂经营制度。高校应制定出规范、透明、严密的经营准入条件，实施严格的公开对外制度，杜绝部分不合格的承包商通过某种不正当的手段获得高校食堂的加盟权，强化经营者的食品质量安全责任。要全面审核加盟商的各方面资质，包括资金能力、管理水平、声誉资质、安全知识以及相关工作人员的情况，尤其是卫生安全方面。在签订合约的时候，要着重明确食堂的工作设施安排、制作区间分配、卫生安全管理、用餐环境清洁、食品器具消毒等标准，还有承包商在食品质量安全方面的保障与应急措施，以及相关的处罚办法和相应需要承担的责任与义务。通过严格审核，根据所制定的制度，招纳资金能力雄厚、管理水平高级、声誉资质优秀、安全知识全面的承包商。保证从源头上控制食堂食品质量的安全风险。

3.2健全相应的机制，提高食堂管理效应

明确职责，开展不定期的监督管理工作。学校应该对相关的机构和部门，如保卫、餐饮、医务室等部门，建立明确分工、配合密切的管理机制体系。组织这些部门认真学习《学校食堂和集体用餐卫生管理规定》《中华人民共和国食品卫生法》以及《餐饮食品卫生管理办法》等法律文献。在涉及到学校的卫生与安全等方面的问题时，这些部门必须主动介入调查，尤其要对食堂食材的采购、储藏、加工、销售等各个环节进行严格监控，预防和控制食品质量安全问题的发生。（1）熟悉了解和掌握原料供应商的相关情况，明确供应商是否达到应满足的资质标准。依照公安局、卫生局、质检局等相关政府部门的检查，以及学校对这些供应商的明察暗访，深入了解供应商的原材料的安全卫生状况，从源头上控制食品质量安全的风险。（2）要求食堂的相关工作人员提供相应的资质证明，特别是在健康和卫生两个方面的证明。强化对食堂工作人员的监督，要求每一位员工都必须按照教育部门对于学校食堂工作人员上岗卫生知识培训的要求，通过各种途径来加强其上岗卫生知识的培训。增强承包商及食堂工作人员的安全卫生意识。（3）不定期的对食堂卫生条件进行检查，考察食堂工作设施安排、制作区间分配、卫生安全管理、用餐环境清洁、食品器具消毒等是否达标，确保食堂日常工作规范化、标准化、卫生化。（4）加强安全保卫工作，严禁无关岗位的工作人员进入原材料储存、处理加工区间等，严防校园投毒事件的发生，确保学生就餐时的卫生与安全。

3.3加强食品质量安全知识的宣传

为培养学生良好的卫生习惯以及让他们掌握食品安全卫生知识，学校应加大食品质量安全知识的宣传。在一些高校食堂食品质量安全事故中，有些并是因为食堂工作人员失误造成的，而是因为高校学生食品质量安全意识浅薄所导致的。因此，各高校应利用自身的教学优势，将食品安全卫生质量纳入学生健康教育的主要内容之中。可通过专题讲座、班级活动、开设相应的教育课程等多种形式来全面向师生员工宣传卫生防范意识和预防食物中毒的相关知识，以培养大家良好的卫生饮食习惯，增强广大师生员工对食品卫生的安全知识和防范意识。

3.4建立学校食物中毒事件发生的预警机制和应急方案

高校应该针对可能发生的食品安全事故进行事前的分析与评估，制定出相应的应急方案和预警机制，始终保持与公安局、卫生局、质检局等政府部门以及医务室的密切联系。这样，在发生食品质量安全事故的时候，才能以最快速、最高效的行动应对事故，从而降低事故的风险，减轻事故的波及面和影响力，保证大学生的人身安全，维护校园内的稳定。

4结语

综上所述，当前高校食堂食品安全管理方法较为落后，究其原因，主要是生产者能动性未得到发挥、先进管理理念的培训宣传缺乏、与先进管理理念相匹配的检验检测技术储备不足以及人财物保障不足，因此，笔者提出了建立责任制度，树立诚信意识；加强培训宣传，建立人才体系；加强信息交流，建立统一平台；加强基础研究，加大投入保障等建议，以期将先进的“风险分析”管理理念引入高校食堂食品安全管理之中，转变管理方法，进行预防性的管理，确保高校食堂食品安全。

参考文献

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