中式快餐要进行产业化革命

中式快餐要进行产业化革命

刘明广

当今西方速食业的刚性生产方式正像汽车工业的大量生产方式一样，面临着新的挑战。然而，不能否定这样一个事实：我们还没有来得及将中式快餐工业化、产业化、标准化的时候，已经面临着另一个重大问题，那就是工业化、标准化本身又面临着个性化、柔性化、多样化的挑战。中式快餐怎么办?是跟着西方速食业后面重新完成工业化、标准化，还是迎头赶上，一步到位，用全新的生产方式——刚柔并济的生产方式崛起于21世纪，这是中式快餐目前首要回答的重要问题。

一、中式快餐的发展契机与发展特征

中式快餐要发展，必须走出制约自己发展的“误区”。一是工业化误区，片面地把工业化等同于机械化、自动化，盲目引进大的流水生产线，不考虑市场和消费者的需要，事实证明这是行不通的。要走出这个误区，中式快餐必须走适度工业化道路，大胆采用临界生产方式，也就是以市场为导向，工业化与手艺化、标准化与个性化、专业化与多样化、系统化与简单化等有机结合，既要民族工业化，又要工业民族化。二是“品种”的误区。有些人认为，我国幅员辽阔，东西南北中都有不同的风味和饮食习惯。中式快餐的品种必须“大而全”。按这种思路，中式快餐很难进行全球连锁。麦当劳之所以能在92个国家和地区开设1.9万家连锁店，就是因为跳出了这个“误区”。它开辟中国市场的时候，并没有把中国人是否愿意吃汉堡包作为决定因素。他们认为市场是可以创造的，因为人的口味是可以改变的。三是资本误区。笔者认为，20世纪60年代靠的是物力财力，70年代靠的是商品力，80年代靠的是市场营销力，90年代靠形象力，未来则靠文化力。现代市场强调的是品牌和形象，品牌的背后是文化，没有文化做底蕴，就不可能有名牌。没有名牌和文化，就是有了资金，也不能搞好中式快餐。

当今中式快餐要走出误区，健康发展，必须符合以下特征：⑴工业化生产：工业化生产是快餐业的本质特征，对中式快餐来说，同样应该走适度工业化的道路，不能排斥手艺的作用，要在生产中引入柔性的概念，走刚柔相济的生产之路。⑵标准化操作：标准化是工业化的基础，也是现代快餐质量管理的核心，质量管理特别强调全要素，一定要符合标准和要求。没有标准化就不可能有现代中式快餐，但决不能忽视标准化与个性化的有机线合。⑶连锁化经营：连锁化是快餐业的一个基本特征。连锁是一项事业、一种文化、一场革命，中式快餐，只有连锁化，才能产生巨大的规模效益和社会效益。20世纪60年代，美国快餐业掀起了连锁的浪潮。70年代中期，美国快餐连锁业的交易额占到了美国连锁业的第三位。由此可见，连锁系统带来的规模效益决非零星餐店可比。⑷科学化管理：科学的管理是现代快餐的生命。发展中式快餐，在借鉴西方现代管理经验的同时，更重要的是从中国文化中吸收营养和精华。与其说管理是一门科学，不如说管理是一门功夫。既然是功夫，就不是读几本书，掌握一些科学原理就能具备的，而是在实践中经过多次失败、磨难、痛苦和曲折，再加上自己的悟性和总结，勤奋得来的。⑸名牌经营战略：中国其实并不缺少快餐，而缺少的是品牌快餐。快餐连锁以品牌为基础，没有品牌就没有连锁。在我国，中式快餐有几十万家，而在全球却没有一家著名企业。名牌背后实际上是一个国家国力的象征。它反映出这个国家的文化和经济实力。即将到来的新世纪是造就名牌企业和名牌企业家的时代。⑹专业化品种选择：专业化已成为连锁业的一个基本原理。专业化包括品种专业化和社会分工的专业化两个含义，麦当劳的成功，就是品种专业化和专业化分工的成功。但专业化的同时，更要重视消费者的多样化、多层次的需求，达到专业化与多样化的统一。⑺营养化膳食结构：人们的饮食结构已从追求快捷、方便、温饱向美味、养生、健身方向发展，为大众提供营养均衡的健康食品，已成为中式快餐的责任和必然，这也是2l世纪中式快餐的主要特征。⑻社会化目标：快餐是一个全新的产业，基本目标是把人们从繁杂的劳作中解放出来，这就决定了快餐是大众和社会的。

二、中式快餐业未来发展模式

笔者认为，中式快餐有三种基本模式。一是以手艺生产方式为基础的“多品种型”发展模式。其特点是，品种多样、风味化、小吃化、价格低、手艺操作、设备简单，虽没有实现工业化、标准化，但个性突出，具有很强的柔性和弹性。该模式也正在形成连锁，如美食广场等就是这种模式。第二种是以大量生产方式为基础的“工业化型”发展模式。其特点是，强调标准化、工业化、产业化，强调批量生产、流水作业，这种模式便于连锁，但缺少柔性和弹性。第三种是以临界生产方式为特征，重视刚柔并济的生产方式。将中华传统的手艺文明与现代工业文明结合起来，这就是“适度工业化”型发展模式。其特点是：标准化与个性化统一，刚性与柔性统一，手艺制作与工业化生产统一，品种既不多样又不单一，强调五味调和、均衡营养，把中式快餐作为全新的产业进行全球连锁。这种发展模式，是21世纪“智能速食时代”的主要表现形式，必将在未来全球唱主角。

三、中式快餐业：新世纪的新产业——未来经济增长点

中式快餐业既不是餐饮业(第三产业)，也不是食品工业(第二产业)，更不是两者之间的简单相加(2.5产业)。而是餐饮业及食品工业与后工业社会的有机结合，是跨世纪的新产业。有人说是3.5产业。笔者认为，这个新产业叫“智能速食业”。它是民族工业化和工业民族化的产物，它不仅是现代文明的产物，也是未来文明的反映，它不仅是现代人的生活方式也是未来后工业社会的生活方式。因为它是在现代的工业文明电脑网络时代的基础上传载着中华五千年的传统文明——古老手艺烹饪文明。这个古老的创新产业，对我国来说，与汽车、电脑工业相比，生存机会更大，成功率更高，它可迅速做大，全球连锁。在这个大变革的时代，中式快餐业的发展，将第一二、三产业带动起来，形成新的产业链条，完成新的产业重组和资本重组。

经济学规律告诉我们，第一、二、三产业之间是互为联动、互为发展的。一般来说，第一产业的发展是靠第二产业拉动的，第二产业的发展是靠第三产业推动的，第三产业的发展更离不开新产业带动。

中式快餐业作为跨世纪新产业，具有关联度大、带动性强、附加值高、全球化潜力大等特点。对第一、二、三产业的联动作用以及对其他行业实现技术进步、转变经济增长方式的推动作用是不容忽视的。

1.中式快餐的发展离不开标准化，这就要求原材料、农副产品等供应基地工厂化、标准化。这有利于农业、畜牧业的工业化、产业化、集约化发展，这是我国21世纪农业发展的基本目标。众所周知，快餐业与第一产业的结合最为紧密。在生产方式、生活方式发生改变的情况下，中式快餐业这种新产业得到了快速的发展。用这种新兴的产业来改造农业这种传统产业，是产业重组和资产重组的必然。

2.中式快餐业的发展又要求自身技术装备的提高，有利于促进机械行业、印刷业、造纸业、食品饮料业等第二产业的发展及工业的现代化。

3.中式快餐业的发展还要求其服务形式的社会化、多样化，包括店铺服务与无店铺服务，成品服务与半成品服务，最终将进入家庭，形成联厨工程，把人们从家务劳动的最后一块禁地中解放出来，有利于解放劳动生产力，加快第三产业发展。

4.中式快餐的发展，将引起人们生活方式和价值观念的变化，促进社会进步和变革。

5.中式快餐的发展，将解决大量的就业问题，中式快餐业是技术密集型与劳动密集型的产业。如美国每3000人就拥有一家快餐店。按此比例，中国未来将拥有40万家快餐店，按每店50位员工计算，将容纳的直接就业人数达2000万人左右，间接就业人数就更多了。

随着中式快餐业的不断发展，中式快餐全球连锁格局必将成为未来新的经济增长点。

(吉林工商学院旅游管理系)