咖啡影响胆固醇结石形成的研究进展

咖啡影响胆固醇结石形成的研究进展

赵雪晴1俞凯敏1郑铁生2

赵雪晴1俞凯敏1郑铁生2

（1江苏大学京江学院江苏镇江212013；2江苏大学基础医学与医学技术学院江苏镇江212013）项目来源：江苏大学大学生科研资助项目（编号Y09A182）

【摘要】胆石病已成为危害人类健康的常见疾病，我国的胆石病则以胆囊胆固醇结石为主，防治胆固醇结石己成为众多学者研究的热点，本文就咖啡的生物学特性以及咖啡中的不同成分对胆固醇及其结石作用的研究进展作一综述。

【关键词】咖啡；胆固醇结石；作用

【中图分类号】R151.2【文献标识码】B【文章编号】1672-2523（2011）01-0089-03

随着人民生活水平的提高和饮食习惯的改变，胆石病已成为危害人类健康的常见疾病，并且具有全球性和多发性的特点。西方国家的成人发病率为15%~20%，在我国为7%~10%，部分地区已达到了世界级的发病水平，并且该患病率在逐渐增加，有年轻化趋势，我国的胆石病则以胆囊胆固醇结石为主［1，2］。

近年来咖啡已成为了大众性饮料，它不仅能够缓解压力，振奋精神，而且作为“世界级饮料”，其微微的苦涩中又带有浓浓的芳香，越来越受到人们的迷恋。但是长期饮用咖啡会对人体产生什么影响呢，本文就咖啡对胆固醇及其结石作用的研究进展综述如下：

1咖啡的生物学特性

咖啡豆除了含有咖啡因外，还有很多营养成分，如单宁酸、蛋白质、糖分、脂肪、纤维等。但是，这些物质在炮制咖啡的过程中大都丢失了，只有少量残留下来［3］。

1.1咖啡因咖啡因又称为咖啡碱，是咖啡中最主要的成分，也是植物黄质（动物肌肉）的一种，与可可碱、茶碱的性质相同。其作用也十分广泛，可以促进尿液的排泄；促进胃酸分泌助消化；加速脂肪分解；作为药物可加强止痛剂的效果；刺激脑部的中枢神经系统，使人精力旺盛。黄质咖啡因能与脑内的腺苷受体结合而产生与腺苷相反的促觉醒作用［4］。由于咖啡能很快被机体泌尿系统代谢掉，所以不会像其他麻醉药品一样储积在体内［5］。咖啡的大多数功效都来自于咖啡因。100g咖啡豆中约含有1.3g的咖啡因。

1.2单宁酸单宁酸又称鞣酸。在医学上，单宁酸可以作为止血剂，用于制止腹泻和肠出血等；单宁酸还可以和金属、生物碱等物质形成沉淀从而具有解毒的作用。单宁酸决定咖啡的苦涩成分，与咖啡的烘焙程度呈反比。经过煮沸后会分解产生焦梧酸，而降低咖啡的美味。

1.3糖分其实咖啡本身也含有糖分，只是含量非常少，经过烘焙后大部分的糖分会转为焦糖。此乃使咖啡拥有独特而诱人的褐色。

1.4脂肪脂肪在咖啡的风味上占有很重要的地位。主要包括酸性脂肪和挥发性脂肪，其中挥发性脂肪是其主要的香气来源，它与咖啡的酸苦味相调和，形成独特的滑润味道。

1.5蛋白质是咖啡中热量的主要来源，但在冲泡出来的咖啡中大部分已经流失在咖啡渣中，残留的很少部分也会被分解出来提高咖啡的风味，因此从咖啡中获取营养是极少的。

1.6纤维纤维成分也会经过烘焙而炭化，和焦糖共同形成咖啡特有的颜色［6］。

2咖啡对胆固醇及胆固醇结石的影响

2.1胆固醇类结石的发病机制目前认为，胆固醇结石的发生机制主要有：胆固醇的高分泌；胆囊运动障碍；细菌感染；胆汁成分的改变；成核学说等。随着研究的深入，已不能用单一的学说解释，更多研究者认为其发生有可能为多种因素的作用结果。

2.2.1胆固醇过饱和Admirand等曾发表了关于胆固醇、胆盐和卵磷脂之间的关系与胆固醇结石形成机制的假说。后来Somjen在其基础上又提出了“泡”的概念，认为泡相胆固醇不同于微胶粒相胆固醇，泡相胆固醇就是致石胆固醇，更好地解释了异常胆汁为什么更容易融合、析出成胆固醇结晶而利于结石的形成［7，8］。近年来，国内外学者大多认为胆固醇的高分泌是胆固醇结石形成最主要的因素，因为，胆固醇过饱和容易形成结晶，导致胆囊的运动障碍，胆囊液的高分泌和炎性细胞的渗出，最终形成胆结石［9，10］。

2.2.2胆囊动力功能障碍胆囊是储存胆汁的器官，是胆囊结石病的终末器官，也是结石形成的病灶部位。胆汁是胆固醇的代谢产物，也是胆汁中的主要成分，正常胆囊可以转运胆囊中的胆汁，降低胆固醇的饱和度。有的研究认为胆囊动力障碍在胆结石形成中有重要的作用［11］。Miyasaka等的研究也显示在致胆囊结石的小鼠体内，其胆囊收缩素A受体（CCK-AR）的基因表达明显下降，并通过一系列实验证明胆囊结石患者的胆囊收缩减弱是CCK-AR的活性降低所致的［12，13，14］。肖勇等对胆囊离体肌条的实验表明在喂养高胆固醇致石饲料的小鼠后，出现胆囊肌条肌张力降低及对胆囊收缩素（CCK）的敏感性下降，胆囊运动功能障碍，造成胆汁淤积［15，16］。因此影响胆囊收缩的因素均可使胆囊结石的发生率增加。

2.2咖啡中的不同成分对胆固醇及其结石的影响

2.2.1咖啡因的作用咖啡因能刺激缩胆囊素，促进胆囊收缩和胰液分泌，增加大肠和胆囊的能动性，能通过能量的消耗增加胆囊中胆汁的流动，刺激胆囊降低胆汁中易于形成结石的胆固醇的含量［17］。LeitzmannMF等对年龄在34-59岁的80898名女性做了长达20年的调查，结果发现每天饮用0、1、2-3、4杯咖啡的人分别患胆结石的概率为1.0、0.91、0.78和0.72（95%置信区间在0.62-0.84，P<0.0001）。相反，脱去咖啡因的饮料则与胆结石的发生率无关。他们对男性也做了同样测试，结果与女性一样。说明含有咖啡因的咖啡对胆结石的形成具有一定的抑制效应［18］。

2.2.2氢化植物油的作用氢化植物油存在于咖啡伴侣中，其由葡萄糖浆、氢化植物油、酪蛋白酸钠、稳定剂、乳化剂、抗结剂组成。咖啡加入咖啡伴侣可使咖啡变得更香滑而广泛得到人们的喜爱。咖啡伴侣中的氢化植物油虽然是一种健康的不饱和脂肪酸，但极容易氧化变为半饱和脂肪酸，在这一过程中形成了反式脂肪酸。BrouwerIA等通过对Mdeline和最近的相关报道进行统计分析，结果发现无论是工业反式脂肪酸还是动物反式脂肪酸或者是共轭亚油酸均可以升高胆固醇的水平［19］。AdamTH也通过给10名有轻微的高胆固醇的男士食用含有大量饱和脂肪酸和反式脂肪酸的食物5个星期，结果发现这些食物可以降低胆固醇结合的总胆固醇和低密度脂蛋白（LDL）微粒的直径（P<0.05），而对低密度脂蛋白胆固醇（LDL-c）却没有影响［20］。虽然结果不完全相同，最终还是会增加患心血管疾病的危险。

2.2.3咖啡醇的作用咖啡醇是一种双萜化合物，存在于未经过滤的咖啡中，如土耳其咖啡中含量就很高，但在过滤后的咖啡中含量很少，几乎可以忽略不计。因此也有报道认为滤过的咖啡不会增加血清胆固醇。为了进一步研究咖啡中是否咖啡醇可以增加血清胆固醇，PostSM等做了相关的试验，发现20mg/ml的咖啡醇即可以降低胆汁酸，而且是通过对7α-OH胆固醇和27-OH胆固醇的下调作用来降低胆汁酸的，胆汁酸的降低解释了咖啡醇为什么可以升高胆固醇的原因［21］。PostSM还建立了不同的小鼠模型，其中对载脂蛋白E*3-Leiden转基因小鼠喂养高咖啡醇（0.05%wt/wt），低咖啡醇（0.01%wt/wt）饮食和安慰剂8个星期，发现小鼠血清胆固醇分别增加61%和33%。其后为证明这一机制，又对该小鼠喂养高咖啡醇食物和安慰剂3个星期，结果咖啡醇抑制了7α-OH胆固醇酶的活性和mRMA的表达，使其分别降低57%和58%。因此，又证明了咖啡醇增加肝脏胆固醇脂的分泌是通过抑制胆汁酸合成途径的主要酶来降低其mRAN的表达来完成的［22］。

目前，咖啡对胆结石的影响，在国外研究的较多，这与饮食文化有很大的关系。但目前也还没有一个确切的相关结果，各方的争论比较大。这可能与检测方法、检测仪器的精确度、试验材料的差异和影响因素的质控等有关。由于咖啡越来越步入全球人的生活，因此研究胆固醇类结石的发病机制和咖啡对其的影响，对防治胆石病，促进人类健康具有重要的意义。

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