餐饮羊肉汤 HACCP体系的建立研究

餐饮羊肉汤 HACCP体系的建立研究

李玉峰

菏泽市牡丹区疾病预防控制中心，山东省菏泽市 274000

摘要：目的：为了提高羊肉汤的卫生质量，降低安全风险，控制生物、化学、物理三类危害对人身健康带来的影响，对羊肉汤HACCP体系的建立进行了研究。方法：通过对加工过程各环节进行危害分析，确定了关键控制点，提出了相应的关键限值，最终形成了HACCP计划。结果：餐饮羊肉汤HACCP计划的关键控制点有三个，分别为原料验收，煮肉熬制，烫肉片和调味料。通过对三个关键控制点实施HACCP前后统计分析，除成品汤温度保持无统计学意义外（HACCP实施前后成品汤温度保持≥80℃合格率比较，x²=3.339，P＞0.05），HACCP实施前后羊肉微生物指标合格率比较x²=4.324，P<0.05；HACCP实施前后原料采购索证的合格率比较x²=13.223，P＜0.05；HACCP实施前后抽查食用汤微生物指标合格率比较x²=6.83，P<0.05，均有统计学意义。结论：在餐饮业羊肉汤中实施HACCP体系是有效的，其CCP的CL也是可控的。

关键词：HACCP；餐饮业；羊肉汤；建立

前言：

羊肉汤馆在菏泽城区有一百五十余家，每天就餐人数近3万人，但是由于部分业主不按规定要求制售，中途随意加料熬制，致使因食用羊肉汤引起的食物中毒和顾客投诉时有发生，再加上餐饮业食品“即食性”的特点，导致依靠对最终产品的检验以保障食品安全的传统控制方法，在餐饮业无法有效实施，危害分析与关键控制点（HACCP）“着眼于预防而不是最终产品的检验”的特性，可有效地解决这个问题^[1]。

1、研究方法

首先对羊肉汤成品进行了描述，了解了其熬制过程和销售方式，以及消费人群，然后建立羊肉汤流程图，根据流程图对各个环节进行危害分析，分析确定羊肉汤质量安全关键控制点，提出相应的预防及控制措施，然后制定监控程序和纠偏措施，并明确要保存的记录，最后确定验证程序，并形成羊肉汤HACCP计划表^[2]。

2、HACCP体系的建立

2.1产品描述

羊肉汤用各农户散养的鲁西南特有的2—3岁的“捶羯”(指捶碎睾丸的公羊)和“蒙羊”(指生过二至三胎的母羊)青山羊为原料，经特殊熬煮而成的色呈乳白、不膻不腥，营养丰富的高汤，舀入能加热的容器中，食用时，取锅中煮好的熟羊肉切成薄片，用滚开的或≧80℃的羊肉汤烫透，再加上葱末或蒜苗末或香菜末，淋上香辣油即可。

储存和销售方法：不需要运输，现做现卖。、

预期用途和消费者：餐馆周围群众及路过人员作为早餐或午餐食用。

2.2羊肉汤熬制流程

原料采购验收→贮存→清洗→分割→投料→去血沫→加佐料→煮肉熬制→熟肉出锅切片→汤出锅存放→加肉片和调味料→烫肉片和调味料→食用

↓→二次投料熬制

投料、去血沫、加佐料经现场确认合并为投料。

2.3危害分析和关键控制点(CCP)的确认

危害指的是产品可能引起疾病或伤害的情况或污染，这些危害主要分为三大类，即生物危害、化学危害和物理危害。

2.4关键限值的确定

2.4.1原料验收

将该步骤列为CCP,主要是控制羊饲养过程中是否感染人畜共患疾病，是否不合理用药及屠宰过程和运输过程是否受到致病菌污染。目前，对该环节的控制常用的方法是检查原料供应方提供的动物检疫证明和肉品品质证明，索要定点屠宰证明和食品流通许可证，供应方签字或出具销售凭证。

2.4.2煮肉熬制

此环节主要是控制致病菌和致病菌产生的毒素。主要是采取控制熬制时间的方法进行消除危害。一般是从煮沸到汤出锅，时间不得少于1h，因为金葡菌肠毒素100℃煮沸30min不被破坏^[3]。目前比较安全的做法是熬制时间≧2h。

2.4.3烫肉片和调味料

此环节主要是杀灭调味料带入的致病菌及羊肉被二次污染繁殖的致病菌。70℃以上才能杀灭肠出血大肠杆菌0157：H7，而杀灭单增李斯特菌和沙门氏菌在70℃要持续2min和5min，要把放凉的羊肉和调味料烫到70℃以上，成品汤温度要≧80℃，最好一直处于煮沸状态，否则白汤会变成清汤，影响羊肉汤的口感风味，因为使汤发白的主要是微小的脂肪球或脂肪颗粒。

2.5其他程序

关键限值(CL)确定后便需建立监控程序,包括监控对象,怎样监控,监控频率和监控人员,监控频率因各店情况不同而不同,时间间隔越长便会导致监控对象偏离CL,而需要重新评估,当监控对象偏离关键限值时,要对其进行纠正,方法有隔离偏离成品,重新评估成品,拒收和返工等等。另外,还需对监控记录,纠偏记录,仪器校正记录等进行保存。

2．6验证

通过对三个关键控制点实施HACCP前后统计分析，除成品汤温度保持无统计学意义外（HACCP实施前后成品汤温度保持≥80℃合格率比较，x²=3.339，P＞0.05），在HACCP实施前后羊肉微生物指标合格率比较（按GB/T9961-2008中细菌总数、大肠菌群、致病菌有一项不合格即判为不合格）

x²=4.324，P<0.05；HACCP实施前后原料采购索证的合格率比较x²=13.223，P＜0.05；HACCP实施前后抽查食用汤微生物指标合格率（DB37/T797-2007中细菌总数、大肠菌群、致病菌有一项不合格即判为不合格）比较x²=6.83，P<0.05，均有统计学意义。同时也证明在餐饮业羊肉汤中实施HACCP体系是有效的，其CCP的CL也是可控的。

3讨论

HACCP的控制原则是将精力集中到容易发生安全危害的环节上，加以重点控制。本文中所建立的餐饮业羊肉汤中HACCP计划在借鉴前人的精华和教训的同时，也存在不足之处，一是重金属的控制，主要考虑到菏泽市位于黄河冲积平原，工矿企业较少，工业“三废”污染超标的可能性极小，考虑到成本和餐饮业从业人员的素质和条件，未作为控制项目；二是农、兽药残留的控制，由于青山羊主要来自于农户散养，其用药和饲料很难规范统一，农业、畜牧等部门可进行先期调查；三是有关职能部门对羊肉屠宰大多未实行定点管理，也未引入HACCP管理体系，个体小作坊私屠滥宰，其羊肉的肉品品质很难保证，作为食品链条最末端的餐饮业，其索证索票也很难落实到位；四是加强从业人员和内审人员的培训；五是加大监督执法力度，使HACCP计划真正落到实处。

参考文献：

[1]国际食品法典委员会.HACCP及其应用准则[S]

[2]刘雪梅.中小企业HACCP体系应用现状[C].2011食品农产品认证论坛HACCPP论文集

[3]贾文祥主编.医学微生物学[M].第2版.北京：人民卫生出版社，2010

李玉峰：主管检验技师