微波处理对食品营养成分的影响分析研究

微波处理对食品营养成分的影响分析研究

俞蓓

江西工程学院 江西新余 338000

摘要：微波最早被运用于信息传递，随后逐渐在地质测量、雷达等领域也有广泛运用。随着科学技术的快速发展，微波技术被应用在食物加热过程中。微波技术加热原理比较复杂，可以简单理解为微波促进了食物分子的高速运动和摩擦，进而产生了足够的热量。微波技术的加热效率很高，同时更加容易控制。但由于食物的营养成分会受到微波的影响，会在一定程度上危害到人体健康。

关键词：微波处理；食品营养；影响分析

在食品加工行业，微波技术应用非常广泛，主要有微波杀菌、微波加热等，这些都是非常常见的微波技术。在食品加工过程中，需要注意微波技术会直接影响分子结构和分子密度，从而影响食物的营养成分，通过研究分析发现，微波技术可以影响脂肪的稳定性。从牛乳微波技术加工处理的角度分析，尽管脂肪整体含量没有出现非常大的变化，然而脂肪球受微波的作用逐步分解缩小，在此过程中脂肪表面积会进一步加大，导致比重增加，浮力下降，影响脂肪的分离。在加热大豆的过程中，发现微波加热技术可以造成磷脂耗损量增加，蛋白质和碳水化合物会和磷脂产生络合物。由此可以发现，在利用微波处理食物的过程中，一定要注意对加热温度进行控制，通常条件下，微波处理时间需要控制在15 min以内，长时间对食物进行微波处理很有可能导致食物中营养成分流失，甚至会出现自燃的风险。

1 微波技术的应用

随着微波技术的广泛运用，其实际的功能也在不断拓展。常见的有微波烘烤技术、微波杀菌技术、微波加热干燥技术、微波灭酶技术等，为人们的生活提供了很多的便利。实际上，微波不仅可以加热食物，还可以对于餐具进行消毒加工。另外，通过微波加工可以避免药物发霉，可以在塑料袋中长期保存。微波技术可以有效延长食物保质时间，轻松完成炒制坚果、水果榨汁等工作。但是，微波会对食物内部的分子结构造成破坏，影响到食物的营养价值。

人们很早以前就认识到微波食品是不安全的，任何食物经过微波加热都会产生一定的致癌物。长期食用微波食物会诱发消化系统、淋巴系统障碍，患胃肠癌的概率大大增加。微波加热会导致食品的营养价值减少70%左右，长期食用极易造成智力下降、记忆力下降等问题。

2 微波处理对食物营养成分的影响

2.1 微波对脂肪影响

微波对食品中脂肪的稳定性有着十分明显的影响，主要体现在对脂肪饱和度的影响。采用微波技术，可以有效维持不饱和脂肪酸的稳定性。如使用微波处理牛乳，内部脂肪的含量不会有明显变化，但是脂肪球的直径会减小，脂肪球的表面积增加，进而出现浮力降低的情况。此外，微波加热会加大大豆磷脂的消耗程度，大豆蛋白质和食物中的磷脂形成络合物，改变食物的营养价值。采用微波技术对于油脂类食物进行加热，时间要控制在15 min以内。如果加工时间过长，就会影响到食物的营养物质含量，甚至会出现自燃。利用微波处理鱼肉等材料时，可以有效提升鱼肉内的营养素密度，进而提升口感。运用微波技术加热饭菜，会促进食物脂肪裂变，出现大量的中间体物质。微波反复加热会使得饭菜中脂肪水解为甘油和脂肪酸，随着脂肪酸进一步降解会出现不饱和醛类物质，不仅会造成营养成分的变化，还会散发出刺鼻的气味。总之，合理地使用微波技术可以减少对脂肪的影响，能够保持食物中大多数的能量。

2.2 微波对蛋白质的影响

微波加热会影响到蛋白质的存在形式和结构，导致食物的营养物质减少。采用微波技术加热鸡蛋、肉类等蛋白质丰富的食物时，会因为过量辐射造成多聚体，进而形成可溶性的蛋白。微波技术对蛋白质的功能、结构的影响十分明显，同时还和受到的微波加工时间、强弱有一定关系。如使用微波加热牛奶，就会使蛋白质整体含量降低，但其他成分不会有较大变化。

2.3 微波对碳水化合物的影响

糖是食物的重要组成成分，葡萄糖会吸收较多的微波辐射变成焦糖。低聚糖则会在微波照射下快速升温，到达一定程度后转化为褐色物质，糖会失去原来的营养价值。微波加热技术会促进食物中碳水化合物变化进程。微波强度足够大时，就会出现糊化反应、焦化反应。微波强度较小时，将会促进小分子糖的融化。此外，微波会破坏淀粉分子间的氢键，降低淀粉中的水分含量，微波对于干淀粉影响较小。

2.4 微波对维生素的影响

微波加热食物的时间比传统的加热时间更短。加热时间越短，对食物中维生素保存更加有利。维生素对能量代谢有着调节作用，缩短加工时间，可以有效减少维生素的流失程度，保持食物自身的营养价值。维生素保存率和微波处理时间、食物内部温度、产品类型都有着一定的关系。

无论是哪种加热方式，加热时间越短，食物中维生素C的保存量就越高。传统的加热过程中会用到金属器皿，金属离子会促进维生素C的氧化，加快微生物C的损失。另外，采用合适的微波加热方式可以保留大豆中绝大多数的维生素E。随着微波加热时间的延长，植物油中的维生素E含量会明显降低。微波会促进植物油的水解过程，进而导致游离脂肪酸含量大量增加。同时，微波加热过程中，食物的维生素E损耗程度和脂肪酸脂的种类有着密切的联系。

2.5 微波对于中药药效的影响

使用微波提取中药中的活性成分引起了很多的关注，微波处理会使药材内部分子结构被破坏，从而导致中药失效，因此不能使用微波炉煎中药。

2.6 微波对抗氧化物质的影响

新鲜瓜果蔬菜中含有丰富抗氧化物质，能够有效阻止人体细胞的氧化，是人体抗氧化物质的最重要来源。微波加热会对食物中的抗氧化物质造成破坏，导致人体细胞缺氧进而出现病态。有关研究显示，微波加热蔬菜会导致抗氧化剂受到破坏。如类黄酮物质广泛地分布在蔬菜、水果中，具有良好的抗氧化作用，可有效降低心脏病、中风、癌症的发生风险。采用微波加热蔬菜，会造成类黄酮、维生素C的损失。在食物烹调过程中加水过多，会导致水溶性维生素流入汤中。同时，烹调的温度、时间也会对抗氧化物质含量造成影响。水溶性的维生素不耐高温，在加热的过程中会被破坏。

3 微波技术的运用展望

微波加热对食品营养成分的破坏是十分复杂的过程。随着研究深入，人们对微波技术的掌握更加清楚。适合微波烹饪的技术也在不断发展，会给人们的生活带来更多的便捷。微波技术在食物灭菌、活性萃取的运用越来越广泛，人们肯定可以找到更加安全、便捷的加热方式。

4 结语

长时间食用微波加热食品会影响到人们的身体健康，因此要促进微波技术的优化和革新。明确微波技术的实际运用，为后续工作的开展奠定坚实基础。微波技术会对脂肪、蛋白质、碳水化合物的结构造成影响，进而造成营养成分的流失。另外，微波对瓜果蔬菜中抗氧化物质的影响十分明显，因此要尽可能避免使用微波加热水果。讨论微波处理对食物营养成分的影响，结合实际情况制定更加有效的预防措施。

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