中式面点制作与原料配比创新方法探究

中式面点制作与原料配比创新方法探究

严丽

中石化胜利油田河口采油厂公共事业中心河釆宾馆

摘要：中式面点指我国的点心，简称为“中点”，又称为“面点”，我国饮食行业一般以“白案”来称呼面点，它与“红案”即菜肴制作一起构成了饮食业的全部生产工艺内容。中式面点一般是利用面粉和各种粗粮制作成面皮，再选用果品、蔬菜和肉类制成馅料，经过多道工序制成的各种各样的点心。在日常生活中，面点可作为早餐、主食、宴席点心、会议茶歇、茶点、休闲食品以及送客的礼品等。随着时代的推移，面点行业日积月累，无论是在用料方面还是在加工技术方面都有了很大提高。面点行业的发展离不开改革创新，随着生活水平的不断提高，人们对面点的要求也越来越高，为与各地人民群众的饮食习惯相适应，中式面

点要继续在开发创新的道路上前行。

关键词：中式面点类型；皮面制作；原料配比；馅料制作；造型及颜色

1 中式面点的主要类型

中式面点类型多种多样，按面团的种类可分为水调面团、膨松面团、油酥面团、米粉面团及其他面团5类制品，按照烹调熟制方法可分为蒸、煮、炸、煎、烙、烤等。按形状可分为团类、卷类、包类、饺类、糕类、饼类等。

2 中式面点的优势与潜力

2.1 中式面点历史悠久

中式面点有着悠久的制作历史。据史料记载，早在商周时期，我国就已开始出现面点制作。《调鼎集》一书收录的面点制法有 200 多种，历史上的传统名点对于现在面点的创新与发展有着很大的借鉴意义，如明代的荷花饼、清朝的春卷、糖油馒头等。改革开放以来，我国引进了许多西方先进设施设备，传统的手工操作逐步被机械化、半自动化的生产方式所取代，中式面点发展迅猛，朝着大规模化、高层次化、精加工方向发展。

2.2 面点客源的广泛性

《中国居民膳食指南》提出饮食要遵循食物多样，谷类为主，每天摄入谷薯类食物的量在 250 ～ 400 g，面点品种具有成本低、易于饱腹、食用可口、营养丰富的特点，在人们的饮食生活中占有重要的地位，面点的制作与创新具有广泛的客源基础，尤其是在北方地区，面食是日常饮食中不可缺少的一部分，素有“南米北面”之说。

2.3 人才是面点创新的重要保证

传统面点操作基本都是师傅带徒弟手工操作这种方式，且饮食行业长期存在“教会徒弟，饿死师傅”的说法，阻碍了面点的发展。近年来，我国的烹饪教育逐渐成为特色专业，很多旅游学校或旅游学院新增了这个专业，不仅有中职学生、高职学生，全国还有很多本科生在学习烹饪，比如扬州大学、黄山学院、哈尔滨商业大学等。日渐完善的烹饪教育体系为烹饪

行业培养了大量人员，为面点行业的发展与创新提供了人才保障。

3 面点的创新开发

3.1 加快皮面制作和原料配比的改良创新

3.1.1 充分利用杂粮类原料

皮面的选择是制作面点的第一道工序，长时间食用精米、精面可造成维生素和矿物质的摄入不足，甚至导致维生素的缺乏，引起各种疾病。五谷杂粮富含各种营养素，对人体的生长发育具有很大作用，人们可以将杂粮类的玉米、紫薯、马铃薯、黑米、小米、各种豆类、高粱等食物用在皮面上，制作成坯皮，其中所含的营养物质可促进人体健康，改善由于长期

食用精白米面导致的营养不均衡问题。比如可以做苦荞酥，以苦荞面为主，添加杏仁和核桃仁，迎合现代人口味，融入健康理念；以含膳食纤维丰富的小麦胚芽、魔芋、黑麦等为原料制作月饼的饼皮。

3.1.2 掺和具有特色风味的原料

在研发创新中式面点，制作面点皮面的时候，可以考虑从引入新型原料入手，使用一些带有特殊功能、特殊营养或口味特殊的原料，从而开拓面点的加工范围。例如用茶粉、茶汤或者茶叶制作点心，用茶粉制作茶饼、茶酥，用碧螺春茶汁加糯米饭等制作绿茶糕等，这样不仅增添了产品的色泽而且使得产品口感更加清新自然。此外制作面团时还可以用牛奶、鲜笋汁、豆浆、鸡汤、南瓜泥、水果汁来和面，还可以添加皮蛋粉、可可粉、花生粉、蜂蜜、松仁粉、莲子粉及桂圆粉等。

3.1.3 西式原料的运用

咖啡、干酪、稀奶油、麦芽糖浆、炼乳、淡奶等西式原料可以根据实际需要合理应用到中式面点加工中，赋予面点特殊的香味与口感。油脂是面点成型操作和熟制的常用原料，一般用猪油、色拉油，但用黄油来代替猪油，可以提高面团质量，改善点心风味。如制作苏式船点时，在传统比例镶粉的基础上添加奶粉，用黄油代替色拉油，提高面团的可塑性，改善面团的口味，增加面团的香味。

3.2 加快馅料制作的创新研发

面点的风味主要由馅心决定。“靠山吃山，靠水吃水”，生活在广东省的人们喜欢用海鲜作为面点的馅料，扬州包子馅料多种多样，有豆腐包、素菜包、三丁包等。有的食品企业还在研究以芦荟和仙人掌为馅心的包子，可谓创意无限。目前，中式面点以咸鲜味、甜味为主，馅心所用的原料十分广泛，一般家禽、家畜的肉都可以作为制馅原料，最常用的是猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鸭肉、火腿等，螃蟹、鱼籽、虾仁、鲅鱼、海参、蛤蜊和海藻等新鲜水产品也可以用作馅料，还有梅干菜、青菜、韭菜、木耳、荠菜、胡萝卜、白菜、西葫芦、冬瓜、笋、菠菜、香菇、银耳等蔬菜类原料；红枣、莲子、柿子、杏仁、松子仁、腰果、葡萄干、桂圆、蜜枣、芝麻、花生仁、瓜子仁、核桃仁、板栗等果品类；甜蜜的鲜花、酸甜的山楂馅、鲜香的椒盐馅、香甜的奶黄馅、西式的抹茶馅、椰蓉馅、提拉米苏馅、香芋馅、麻薯馅等都可以成为特色馅料，满足更多人的口味需求。

南北口味差异大，研制馅料时要考虑到地域因素，对馅料和口味进行合理选择，在制作馅心时可以借助调味料制作以甜咸为主的各种复合口味馅心，比如酸辣味型、鱼香味型、麻辣味型、荔枝味型、怪味型、家常味型等，还可以借助香料对味型进行开拓，如五香味型、陈皮味型等，不断对馅料的发展空间进行拓展，满足消费者对馅心口味的需求。

3.3 中式面点造型及颜色方面的创新

面点本身具备可塑性，为面点造型的多样化提供了物质基础。通常来说，面点的造型主要有 3 种类型，分别是几何形态、象形形态以及自然形态，作为面点从业者要热爱生活，善于观察生活中的花花草草、蔬菜瓜果、动物等形态，将其运用到面点的造型过程中，利用多种工具以及模具，比如剪刀、核桃夹赋予产品生动的形态，提高产品的美感度，从而赢得消费者的喜爱，给消费者带来视觉上的冲击，内心的喜悦，比如栩栩如生的白菜饺子、金鱼饺、柳叶饺、月牙饺、玫瑰花卷，油酥制品中的盒子酥、核桃酥、花生酥、荷花酥、海棠酥等。像山东的花饽饽，是人们根据自己的想象制作出来的各种花色，雕花、染色最后上锅蒸熟。面点造型创新要坚持以食用性为主，运用擀、叠、连、合、捏等传统技法与国外先进工艺对中式面点的造型进行创新，洋为中用，例如学习英式下午茶讲究器具、摆放层次分明、重视点缀；日式点心又称和果子，象形逼真、小巧玲珑、色彩缤纷。借鉴西式翻糖模具，使中式面点从象形走向写实，同时利用工具更有利于造型，提高制作效率。

一般是面点的本色白色或者金黄色，需要丰富产品颜色内容，充分利用三原色研发出各种中式面点的颜色配比，挖掘和借鉴传统面点中的配色方法、色彩运用以及制作加工手法，从而满足消费者对于面点的颜色需求。

参考文献

[1] 邢文君 . 中式面点的创新开发新方向 [J]. 黑龙江科学，2019，10（19）：126-127.