论中式烹饪的特点及价值分析——以肾阳三宝为例

论中式烹饪的特点及价值分析——以肾阳三宝为例

姚晓宇

江苏海洋大学后勤管理处（饮食服务总公司） 江苏 210000

摘 要：中式烹饪是中国几千年来烹饪技艺发展的结晶。在这悠久的历史中，中式烹饪逐渐形成了种类丰富、各具特色的流派，也逐渐沉淀了丰富且精湛的技艺，为世界各国人民所称赞。而这讲究形、色、艺俱全的中式烹饪，不仅是世界上最为著名的三大菜系之一，更是中华饮食文化的结晶，也是中华民族特色文化的重要组成部分。中式烹饪无论是哪一个流派、还是哪一道菜色，它都符合科学的营养学标准，对人体健康都有着十分重要的积极意义。

关键词：中式烹饪；中式菜肴；特点；中西对比；营养

一、中式烹饪的特点分析

1.原料丰富，精益求精

我国疆域辽阔，从热带到寒带，在这辽阔的土地上有着丰富的物资。无论是动物原料还是植物原料，应有尽有。更值得称赞的是中国饮食文化在这悠久的烹调实践过程中，始终是伴随着时代的发展而不断地对各种原材料进行开发利用的，从天上到地上，甚至到海里，无论是什么原料，最终都可以成为制作菜肴的一部分。^[1]

2.技艺精湛，搭配合理

刀工是中式烹饪中最值得称赞的部分，条、丝、片、段等都是最基本的中式烹饪刀法，除此之外，荔枝、蓑衣、菊花等混合刀法也向来为人们所惊叹。更难能可贵的是，中式烹饪不仅刀法独一无二，连菜肴的搭配也十分讲究。无论是顺色配，还是俏色配，这两种方法都让辅料的使用突出了主料的味道、色泽。并在此过程中，荤素的搭配这一因素也被考虑到菜肴的制作过程中去。

3.调味科学，味型多元

无论是我们常用的调料——葱、姜、蒜、盐，还是其他的各种香料、香精，在主料、辅料和香料的各种搭配上，以酸、甜、苦、辣、咸等其本味为基础的菜肴不仅原味鲜美，风格也各具特色。

4.讲究火候，技法多样

为了使菜肴能够呈现出不同的口感，厨师在制作的过程中，会针对菜肴的不同质地和不同味道，而采用不同的用火制度来对其进行加工。从短旺火到长慢火，其烹调技巧多达50多种。如此丰富的烹饪火候技法在世界上可谓是独树一帜。

二、中式烹饪与西市烹饪的对比分析

与其他国家的菜肴相比，中国菜肴特点繁多、各具特色。从烹饪文化这一角度来看，世界上的三大菜系是东方菜系、西方菜系和土耳其菜系。虽然这三大菜系齐名，但是由于土耳其菜系技艺水平存在粗放的缺点，因此与其他两大菜系相比，会有所不足。

1.味觉对比

注重味觉，这是中式菜肴在制作过程中，始终贯穿着一个基本理念。在中式菜肴的烹饪过程中，用料是第一步，也是最为关键的一步。据不完全统计，在中餐体系中，日常用料的种类多达上万种。也正是由于这些丰富的用料，使中国菜肴的质感各具特色，风味也不尽相同。从食物品种的丰富性这一角度来看，西方食物明显落后于中国菜肴。^[2]

2.刀工对比

精细的刀工也是中国烹饪的一个显著的特点。无论是食材的长短还是粗细，甚至是薄厚，都有讲究。若食材太厚则受热容易不均匀；食材太薄，则难以保持其鲜嫩程度。因此，为了保持食物的质感和方便食物的出味和入味，便需要强调刀工。而从刀工上来看，西式菜肴往往是直接大块的鱼肉进行烹饪，因此可以看出西式菜肴对刀工的重视程度并不高。

3.技法对比

火候，这是中式菜肴最难掌握的功力，也是中式菜肴一项极为复杂的特点。中式菜肴之所以在众多菜系中能够独占鳌头，其精妙绝论、各具特色、复杂繁多的烹饪技巧便是重要原因之一。据统计，中式菜肴的烹饪方法大约有100种，其中有40种都是日常生活中可以时常见到的。并且根据不同的时间、地点和场合，这些烹饪方法还可以衍生出其他的烹饪方法，其衍生的复合烹饪方法大约有上千种。而与中式菜肴火候决定烹饪方法的特点不同，西风菜肴的烹饪方法更是简单的“烧烤”，烹饪过程中不会像中式菜肴那样讲究火候的改变，以保证原料在烹饪的过程中能够把美味提取出来，而其他不需要的物质而被溶解和挥发出。可以说，中式菜肴之所以滋味丰富多彩，微妙的火候变化便是重要的影响因素之一，而对火候的掌握，也是西方烹饪技术所缺少的内容。

三、中式烹饪的价值分析

与西式烹饪不同，中国烹饪饮食文化对营养健康十分强调，中式烹饪也更具有科学性。因为在现代社会所流行的“文明病”，大多数都是源于西方社会的。虽然现代西式烹饪技巧中强调营养学理论，但是，事实上，对营养保健这一原则的坚持，中国人在中餐的烹饪过程中是更加突出的。中国人在饮食上十分讲究粮蔬结合，而欧美国家却因为畜牧业发达而过多地食用肉类和奶类，而这便十分容易出现胆固醇高和冠心病。但是，中国人的心脏病和心肌梗塞的发病率却不足美国人的7%。两者相比，可见中国饮食的优越之处。

近代以来，随着文明病的不断爆发，许多西方现代营养学家已经意识到了中国烹饪饮食的健康性。甚至有学者还倡导西方人拿起筷子学习中国饮食，吃中餐。所以说，当前中国人的饮食不应该向西方饮食特点靠近，而应当坚持自身优越的金字塔式东方饮食结构。从健康营养这一角度来看，“挂糊勾芡”这一烹饪技艺对保证食物的卫生性和营养性有着其他烹饪技艺不可比拟的优越性。通过勾芡，不仅能够保持食物的造型，还能够保持食物的鲜度，通过封锁食物的汁液，使食物能够尽可能避免外部环境对它造成影响。而这一特点也是西方烹饪技艺难以比拟的。

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四、案例分析—-以肾阳三宝为例

1.烹饪原料

生牛鞭1条、中型鸡腰1斤、活鳝鱼3条共约1斤、干枸杞2两、清高汤约1公斤

2.准备过程

首先要清洗并蒸煮好牛鞭一条以备用；然后将鸡腰和活鳝鱼处理干净，并准备好一些枸杞；最后将牛鞭和鳝鱼改刀，切成马鞭桥形，以待备用。

3.烹饪过程

炒锅上火倒入色拉油适量，然后将葱姜下锅炸香后捞出，倒入事先准备好的高汤，放入牛鞭、鳝鱼、鸡腰，用中火将其烧开后改用小火煨10分钟左右即可出锅装碗，撒上枸杞飘在汤面上，以做装饰点缀。

4.装盘成形

（1）用汤碗进行装盛，或根据人数用容器进行分装。

（2）在装盘的过程中，可以将三道主料分别排放，依次装入容器中，以保证菜式美观。

（3）将牛鞭与鳝鱼的刀口面朝上，在碗中摆成两个半圆环形，鸡腰躬行面朝上，放在这两个半圆环形的中央。将烧好的菜肴盛入碗中后撒8-10粒枸杞点缀一下即可。

5.营养价值

牛鞭和鸡腰具有很强的温补肾阳的功效，并且鸡腰还有利于强身固精，促进泌尿系统的运行和减少心房压力等功效。在中医学中，鳝鱼有极强的补中益气、温阳补虚之效。而枸杞含有大量的蛋白质、脂肪和18种氨基酸，对于人体的免疫系统具有十分重要的价值。

总的来说，这道菜在三大主料和一道辅菜的组合之下，营养价值得到了大大的提高，对人体具有很好的功效。

五、结束语

既要享受美味，又要做到修身养性，这是中国烹饪最为突出的特点，也是中国烹饪最值得骄傲的优点。中国古话说：“良药苦口”，但是，中式烹饪却能用且独特的烹饪技巧，使药与食达到有机结合，这可谓是烹饪界的一大创举。而如此优秀的中式烹饪便是中华民族在世界饮食文化中所焕发的最伟大的光彩。

参考文献：

[1]李中兴.探究中式烹饪饮食的高效厨艺技巧[J].农家参谋. 2018(22)

[2]张春祥.中式烹饪的科学与营养化[J].食品安全导刊. 2016(33)

[3]胡建搏.中式烹饪过程食品安全分析[J].食品安全导刊. 2017(03)