研究了益生菌在冷饮中的应用及工艺条件对益生菌存活性的影响，得出冰淇淋的凝冻搅打会对益生菌的活菌数带来损失，搅打过程中冰晶的破碎和剪切力是菌体受损的主要原因，在搅打力度不变的情况下，选择高膨胀率有助于减少益生菌损失，同时，为保证有效益生菌的数量，在生产过程中应考虑到加工工序对益生菌造成的损失。
冷饮与速冻食品工业
2006年4期
