后疫情时代高校周边餐饮业卫生安全防控策略探究

后疫情时代高校周边餐饮业卫生安全防控策略探究

夏文果 黄赞 付伟亮 严浩珑 陈晓烨

江西财经大学

摘要：随着疫情防控举措的有效实施，我国进入了后疫情时代。在此背景下，餐饮行业目前已基本实现全面复工复产。而随着高校的全面开放，高校周边的餐饮企业将率先受到市场检验，其卫生与安全问题更是检验的重中之重。作为与学生密切接触的餐饮行业，其应当如何发展值得人们探究。

关键字：后疫情时代；高校；餐饮行业；卫生安全防控

一、引言

正所谓“民以食为天”，作为民生行业之一的餐饮行业对人们的生活有着巨大的影响。餐饮行业连续六年成为经济增长的第一动力，是拉动国内消费市场的重要力量，在吸纳就业、增加税收、发展农业等方面起着重要的作用。2019年餐饮行业收入为46721亿元，同比增长9.4%，与此同时，经济增长贡献率为57.8%，拉动GDP增长3.5个百分点，为经济发展做出了突出贡献。

然而一场突如其来的“新冠肺炎”疫情给中国乃至世界带来了巨大的冲击，对餐饮业的不利影响尤为突出。这不仅是因为餐饮行业直接涉及人们的饮食卫生与安全，而且因其聚集性消费的特征而被划分为重点防控对象。不少餐饮企业在疫情期间因为没有收入来源而倒闭，留存下来的企业也急需创新性的措施支撑未来发展。经过科学有序的防控，疫情得到了合理控制。在后疫情时代，“重新出发、振兴经济”已然成为各行各业的共识，而餐饮行业尤其是高校周边的餐饮行业，因其众多学生群体的存在也更应紧跟步伐，注重卫生安全防控，实现科学发展。

本文使用问卷调查法、个案研究法对高校（以江西财经大学为例）周边的餐饮企业进行现状分析，并就卫生安全方面提出防控措施建议，以期保障消费者健康安全、提供餐饮发展新思路、助力餐饮业行稳致远。

二、后疫情时代高校周边餐饮现状

为了深入探究高校周边餐饮现状，需要了解高校周边餐饮市场需求情况。因此，本文以南昌高校周边为调查地点，采取分层抽样与简单随机抽样对行人进行问卷发放。问卷共计发放360份，有效回收337份。问卷收集时间为2020年11月17日至2020年12月30日，所调查时间范围是自南昌市餐饮业有序复工至今。本次调查样本分布均匀，覆盖南昌所有高校，具有一定的代表性，对于探究后疫情时代高校周边餐饮消费现状具有参考意义。本文参考大量文献，通过构造感知价值-口碑-消费意愿结构方程模型，从感知价值五个维度出发，经信效度分析、验证性因子分析等方法，对后疫情时代高校周边线下餐饮进行调查，验证影响消费者消费意愿的因素，从而得出高校周边消费者的餐饮新需求。

图1简化后结构方程模型执行结果图

（一）突出精神价值，追求消费的个性化服务

在疫情特殊背景下，消费者对外出就餐不太放心。据调查，70%的消费者每月外出就餐次数1-10次，从不外出就餐共有14人。由图1可知，餐饮品牌的精神价值对消费意愿的标准化路径系数是0.26，是影响消费意愿最重要的因素。消费者更倾向于令人身心愉悦的就餐环境。此外，精美的食物能够增加消费者的消费欲望。良好的就餐体验是消费者的就餐新需求。

（二）注重经济与体验价值，餐饮消费更加务实

从图1中可看出，经济价值对口碑、体验价值对口碑的标准化路径系数分别是0.33、0.41，口碑对消费者消费意愿的标准化路径系数是0.24。结果表明，在后疫情时代，高校周边消费者在餐饮消费中更加注重餐馆价格实惠、菜量丰富与定价合理。疫情使消费者对餐饮的安全要求更高，在用餐过程中，消费者更加在意用餐环境干净整洁，就餐氛围良好。这些能够显著提升餐馆口碑。同时，值得信赖的口碑能够在消费者群体中口口相传，显著提升顾客的消费意愿。

三、周边餐饮存在的卫生安全问题

（一）准入门槛低，从业人员素质参差不齐

高校周边的小商贩准入门槛极低，甚至只需要一个小餐车带着制作材料便能成为商贩，几乎没有任何门槛可言。且流动性很强，遍布大学城的各个角落，政府监管部门人力有限，无法精确监管卫生安全问题，提出再多的监管要求也很难真正落到实处。高校周边餐饮业以小吃街与流动商贩为主，尤其是流动商贩，大部分都是无证从业者和外来务工人员。他们所看重的是高校周边巨大的市场潜力，而自身文化水平较低，食品安全意识淡薄，为了降低时间成本以及卖出更多的食品，往往会简化操作流程。从业者不注重个人的卫生，经常不戴口罩及手套，特别是在疫情期间，加大了卫生风险，极易引发食品安全问题。[1]

（二）原材料来源不明，加工环境狭小

高校周边的生产经营者大多都是以利润为导向的从业人员，在价格相差不大的情况下，降低成本便成为了获取更多利润的主要手段。部分不良商家采购的商品是即将过期的低价售出的原材料，品种多而杂，以次充好，无法追根溯源。此外，小吃街中的商品大多数是半成品加工的食品，存放在冰箱、冰柜中，而商家为了一次性大量采购的便利，极易造成商品积压在冰箱无法及时出售的现象。且出于最大化利用存储空间的考虑，不同种类的食品往往混合存放，易造成食品变质。[2]同时，为了迎合消费者的口味，商贩经常使用食品添加剂、激素等，这些都对人的身体存在不小的危害。小吃街与流动商贩的经营场所狭小，加工环境较差，其中很多都是“三无食品”。有些商家还未拥有卫生许可证和经营许可证；大多数店面很小，基础设施不完善，垃圾随意丢弃；且一般不会区分处理生食与熟食的工具，生食与熟食混合处理容易造成污染与安全问题。为了简便且节省成本，很多生产工具都在重复使用，没有及时更换。

（三）新型网络销售带来的挑战

疫情的到来，使得许多餐饮从业者积压了很多材料与产品。复学复工之后，为了减少人群的接触，许多餐饮店家都将销售渠道转移到了线上，利用外卖模式销售商品，而高校学生也正是占比较大的外卖消费群体。然而，线上化的销售模式使得监管更加不透明，从采购到制作，消费者都无法具体得知材料的新鲜程度、加工环境的安全程度等，一切安全监管就落在了店家自查与第三方平台审查身上。往往就会造成某些食品原料辅料来源渠道不明，生产环境不达标的餐饮企业进入平台销售，危害消费者的健康。[3]

四、卫生安全问题原因分析

（一）经营者食品安全意识薄弱

通过走访发现，南昌高校周边餐饮行业的经营者文化程度不高，多为外来谋求生计的务工人员，主要以家族为主、夫妻居多，如烤肉、烧烤、粉饼等餐饮店。因此存在着诸多问题，凭借以前的经验添加防腐剂等食品添加剂，食品安全难以保证；个人卫生意识差，存在着留长指甲、涂指甲油、头发脏乱等问题，从而不注重餐饮制作的卫生，再加上法律意识淡薄，为了追求低成本、高效率可能会忽视食品的卫生工作。

（二）缺乏优质可靠的进货渠道

原材料质量的高低直接影响食品质量的高低，因而一个优质可靠的进货渠道对保障食品的卫生安全至关重要。据调查，南昌餐饮行业的进货渠道主要有两种形式，即配送和自购。然而，无论是配送还是自购都难以保证供应商不会从中作梗。某些供应商为了牟取暴利，会大量使用化学物品，如农药、催生素等危害人体健康的物品。餐饮业业主往往难以甄别残次品和优质品，有些商家为了控制成本可能会选择低价的进货渠道，从而增大了食物中毒的概率，增加了食品安全的隐患。

（三）经营场地狭小，厨房封闭

南昌高校周边多是小微餐饮业，一般都是租用一间简易房或者自用住房进行生产加工，形成了“前店后厂、前厂后店”的模式，就餐区和生产区左右不过十米的距离。设施简陋、厨房狭小，且往往是不对外开放的，一般情况下消费者无法了解食品的制作过程及厨房的卫生情况。厨师可能会添加过量添加剂从而提升食品的口感；而食品材料可能会与餐饮器具和半成品等掺杂在一起，容易导致交叉污染，甚至演变成为细菌滋生的温床，从而导致食品的卫生安全难以得到保证。

（四）摊点流动性强,监管难度大

流动性强是小摊贩的一大特点，但是这一个特点给监管部门带来了许许多多的难题。最值得一提的是，现在疫情尚未结束，流动性强的摊贩会带来很大的安全隐患，一不小心摊贩可能就会变成一个定时炸弹。虽然南昌市正在推行地摊经济，但是由于流动性强等问题，监管部门仍然难以有效掌握摊贩的健康状况、食品的制作流程及生产日期等相关信息，而这些信息对保证食品的卫生安全极为重要。

五、后疫情时代安全防控措施建议

（一）强化员工管理及防护

新冠疫情的爆发给复苏后高校周边餐饮业卫生安全防控提出了更高的要求，这对于餐饮业员工的管理及防护显得至关重要。一方面，要对全体员工进行日常监测，如每日测量体温，对员工日常用品进行消毒等，实时监测员工的健康状况，并登记整理在册。另一方面，对员工进行相关培训，加强员工对后疫情时代食品的处理方法方面的培训，由于餐饮业员工对食材的接触范围较广，对食品的清洗和加工进行正确处理才能保证餐桌上食品的绝对安全，从而保护消费者的健康。

（二）加强原材料溯源管理

通过上述分析和相关数据显示，目前高校周边餐饮业对食品加工原材料的质量安全没有合理保证。即原材料的来源不明确，没有相关文件证明其安全性。而这对于后疫情时代安全防控提出重要挑战，武汉疫情的爆发最早可能追溯到食用带有病毒的野生动物。毋庸置疑，必须加强高校周边原材料溯源管理，餐饮业经营者必须保证食材来源的安全和质量，并取得相关食品安全检测证明或相关文件，并及时对消费者公开，消除消费者对于食品来源安全性的担忧。除此之外，对于原材料的清洗、加工等环节也要严格监管，保障食品的绝对卫生与安全。

（三）规范现场管理及消杀工作

后疫情时代处在疫情常态化管控的阶段，虽然相较于疫情集中爆发期风险有所降低，但仍需控制高校周边餐饮业营业场所人群密集度和做好场地卫生防控工作。高校周边餐饮业营业场所需每日进行消毒，在此基础上避免消费者的过度集中，使不同消费者就餐区域保持安全距离。随着就餐人群的变换，对就餐结束的消费者离开后的就餐区域立即进行消毒，保证就餐环境的绝对安全。

（四）O2O营销模式升级，互联网助力安全防控

020营销模式在互联网快速发展的背景下逐渐兴起，并在后疫情期间发挥了重要作用，符合疫情常态化的管理需要。面对高校周边餐饮业就餐场所小与消费者群体多的矛盾，为减少人群集中带来的防控风险，餐饮业可采用020模式开展“无接触配送”运营模式。借助相关APP如美团、饿了吗等进行线上点餐，线下餐饮店根据订单通过快递方式进行外卖配送，一方面缓解了线下就餐的压力，减少消费者人流量，另一方面也由于无接触配送保障消费者就餐安全。同时可以利用互联网和大数据的精准定位与分析功能，通过搭建监督交流平台，使消费者进行线上点餐时能实时监控高校周边餐饮业的经营状况，从食材的来源、清洗、加工、配送，工作人员的日常防护、加工环境的卫生等方面进行监控，通过反馈督促餐饮店进行相关工作的改善，从而达到后疫情时代高校周边防控工作的具体要求。

作者简介：

夏文果（1998-），男，汉族，江西丰城人，江西财经大学本科在读，会计学专业。

基金项目：

2021年江西财经大学大学生创新创业训练计划项目，项目编号:202110421044。

参考文献：

1. 黄铃钰,李梅华.浅析高校周边食品安全隐患与对策——以河北高校为例[J].科技创业月刊,2013,26(5):141-143.

2. 王迎中.地方高校食品安全面临的挑战与对策[J].食品安全导刊,2017(24):14.

3. 程意,孟庆荣,朱锐琳.“互联网+”餐饮市场食品安全监管困境与策略的研究[J].广西教育学院学报,2019(1):85-87.