微生物酶技术在食品加工与检测中的应用

微生物酶技术在食品加工与检测中的应用

王国艺

山东省济宁市食品工业经济技术开发区管理委员会

【摘要】在当下人们的普遍日常生活中，饮食健康问题已经成为人们关注的热点话题，它在人们生活中占有非常大的比例，健康生活是近些年来被越来越多人呼吁的生活理念，为了适应当下的生活方式的转变，保障人们的食品健康安全，微生物酶技术在这个环节中有着至关重要的作用。本文就基于此视角从微生物酶技术的分析入手，深入探析微生物酶技术在食品加工与检测中的具体实例应用，为微生物酶技术的未来发展提供一定研究思路。

【关键词】微生物酶技术；食品加工；检测

前言：现阶段,在进行食品加工和制作方式及其方法的过程中,由于方法不同,导致它们的营养价值和质量安全性存在较大的不同。为了确定食品的基本营养价值和质量安全,科学合理地使用食品加工和检测方法技术已经势不必行。微生物酶技术的完备条件下只需室温下即可进行操作,能够最大化地避免食品的高温侵蚀及对营养素物质造成的破坏;并且,在这些关键技术的实施中所产生的酶都被认为是安全的酶,食品在加工和检验中所使用到的酶大多数都是可以从被人体所食用的微生物或其它安全性好的生物中提取,这样对于食品的安全和质量就会具备非常大的威胁。

1、微生物酶技术在食品加工中的应用

微生物酶技术的广泛应用,将推动了我国食品行业的科学技术革新推向了高速增长阶段。在对食品进行加工处理过程中,需要通过多道繁琐的操作,并且会涉及很多的化学反应。而且食品在受热时,其中营养素、物质、味道等都会有很大可能的变化。而这种微生物酶技术应用的最大优点之一就是它可以很好地改变这种现象,改善这些易破坏食品本身基因的影响因素。接下来就它的应用方法展开一个详细论述。

1.1谷物类食品的加工

谷物是我国人民日常饮食中的主食之一，是饭桌上最常见的食物，同时也是农产品的重心与核心。但是谷物类食品加工技术一直比较落后，营养附加值不高。将微生物酶技术运用到谷物类食品的加工中，将多种谷物融合加工成高营养价值的食品，深受人们的喜爱与追捧。

1.2 肉类食品的加工

腌制、卤制的食材和加工方式可能会导致使得肉类食材和制品在其中的含盐率相对比较高,当下人们更愿意倾向于青睐低油、低脂肪、少盐的食材。如何有效地利用在进行肉类食品加工的过程中所能产生的多余物质和材料,达到在能够产生一定经济效益的同时也避免了浪费,这就必然需要我们充分运用加工的技术,把多余物质和材料都加以合理利用。通过细胞中微生物酶的作用,使蛋白质进行水解和分化,有效地改善了肉制品的味道和口感,同时可以激活一种新的活性成分,减少或完全避免了有害物质的侵入,提高了肉的味道和品质。

1.3 果蔬类食品的加工

通过调查可以得知人们在日常生活中通常是选择直接吃水果和蔬菜等来代替各种富含维生素的保健品。果蔬汁和果蔬干是最常用的一种加工方式。水果中的果胶含量比较高,比较粘稠,且水分过滤效果不佳,会严重影响其他水果的口感。水果和蔬菜中可能含有大量的淀粉,未煮熟时淀粉含量更高。同时,在进行果汁加工的过程中,植物细胞的真空可能会向人体释放更浓的果胶物质,影响了对果汁的过滤作用。可以通过生物酶的催化,加速果蔬汁中淀粉和果胶之间的反应,可有效地改善水果蔬汁的味道和口感,提高果蔬汁的品质。

2、微生物酶技术在食品检测中的应用

微生物酶技术，它可以在不破坏食品营养的前提下，进行食品检测，保障食品的健康、安全。在食品的检测中，主要运用了酶联免疫法、微生物传感法，取得了显著成效。

2.1 酶联免疫法

1970 年代，荷兰和瑞典的研究人员首先提出了酶免疫分析法。其检测过程不仅简单方便，而且可以用这种方法进行食品安全检测的定量检测。目前，酶免疫分析法主要用于食品中有毒物质的检测。但是同样具有一定的特殊性，当应用于不同的检测之中这种方法的适用范围和检测结果的准确性也有很大的不同；对于不同质地的食物，使用这种方法会有不同的档次。因此，应科学合理地讨论对于该方法的选择。

2.2 酶生物传感法

酶法生物传感器法具有很强的相关性，它可以从混合物中分离出特定物质，同时对该物质进行检测和分析。它们与电极有效结合并与食物混合。不同的食物酶有不同的反应。本发明的微生物葡萄糖酶传感器可有效检测血清葡萄糖，降低食品检测难度，有利于提高食品加工质量和安全。

结语：如今，人们对食品安全和营养越来越重视，这也促进了微生物酶技术的发展。一方面，微生物酶技术食品加工将更广泛地应用于纯天然保健食品的后续加工生产；另一方面，食品安全和质量问题频繁出现让人更加警惕。然而，微生物酶技术也是一种昂贵的产品。如何不减少微生物酶技术在食品加工和检测中的应用，同时降低其价格，也是微生物酶技术未来发展的长期研究课题。

参考文献：

[1]微生物酶技术在食品加工与检测中的应用[J]. 李文龙. 食品安全导刊. 2020(36)

[2]微生物在食品加工中的应用探析[J]. 杨雯雯,郭志芳. 现代食品. 2020(18)

[3]微生物在食品加工中的应用分析[J]. 石勇,廖玲,杨雪琴,余玉亭,廖大敏. 江西化工. 2020(04)

[4]微生物酶技术在食品加工保鲜中的应用[J]. 陈龙. 现代食品. 2020(04)

[5]微生物在食品加工中的应用探析[J]. 袁政洲. 湖北农机化. 2020(04)

[6]微生物在食品加工中的应用[J]. 贾金滏,杨立风,刘光鹏. 食品研究与开发. 2018(11)