白酒勾调过程的组织与管理措施

白酒勾调过程的组织与管理措施

单颖

赊店老酒股份有限公司，河南南阳 473300

摘要：随着中国白酒企业的发展和规模的扩大，市场对白酒生产技术的要求越来越高。白酒勾调是随着白酒生产技术的进步而逐渐形成的关键技术之一，这一过程的组织与管理是确保每一批生产出的白酒能够具有典型且特殊的风格，稳定提高白酒的质量，满足白酒生产的标准以及消费者需求的重要手段。这就要求对勾调工序的组织和管理更加科学有序。基于此，本文对白酒勾调过程的组织与管理进行了研究，探讨了白酒勾调技术的主要理念以及勾调过程的具体组织与管理措施，为白酒企业提供参考，促进中国白酒业向优质、健康、稳定的方向发展。

关键词：白酒；勾调；组织与管理；措施

白酒有着几千年的发展历史，是中华民族的一大历史遗产。传统的白酒生产和制造大多由家庭式作坊完成，处于开放式的自然发酵状态，但由于生产环境、条件、季节、储存方法等限制，每一批生产出来的酒在气味、品质上或多或少存在差异。近年来，随着社会经济的快速发展和人民生活水平的逐渐提高，社会对白酒的需求量和品质要求逐渐提升，白酒的生产已经由家庭作坊式转变为企业批量生产，而为了保证每一批出品的白酒都能具有稳定和统一的风味特征，就必须对白酒进行勾调处理，因此加强白酒勾调过程的组织与管理对提高和稳定白酒质量具有重要的作用。

1. 白酒勾调技术的主要理念

白酒的组合和调味是在食品风味化学、酿酒工艺学、酒体香味成分等基础理论为指导下，将酒中香味成分取长补短，互相调剂，保持产品应用风格的平衡性，这是勾调的中心任务。勾调工作的基础，是要有不同风格、质量、储存期的基酒，生产的基酒必需有不同蒸馏段位和等级酒的划分，建有基酒色谱数据库、不同风格和质量的调味酒等。

1. 色谱骨架成分含量的不同比例是构成白酒香型是基础

色谱骨架成分是指按常规填充色谱所得的成分含量高于20-30mg/L，约20-30种，含量占总量的95%，包括酯、酸、醇、醛等类物质^[1]。它们各组之间不同比例，是构成白酒香型的基础，酯类是白酒香的主体，中国白酒是以乙醇类为主，酸类是味的主体，并起重要的协调作用。

骨架成分含量设计可来源于生产实践中的总结，好的色谱骨架成分含量，它们成分之间与微量复杂成分之间协调性好，可调范围大，香和味一致性好，风格稳定，在勾调工作中已成为必须的预控手段。从科学手段上，是保证酒质稳定的主要措施。

2. 白酒质量档次的提高取决于微量的复杂成分含量

白酒中凡含量小于20-30mg/L的香味物质，称为微量复杂成分。它们约占香味的5%。这些物质数量多、来源复杂，结构和性质之间差别很大，相互作用的关系难于清楚，是影响酒质的庞大因素，采用酒头、酒尾、黄水等综合利用，强化调味酒等方面去实现。

3. 白酒中酸酯平衡是酒体协调的基本因素

在骨架成分合理的状况下，掌握酸酯平衡是勾调成功的关键。酸是主要的协调成分，作用力最强，功能相当丰富，影响面广，不容易掌握。酸能消除白酒的苦味，酸量不足，可能出现酒发苦，邪杂味露头、酒不净、单调不协调等；酸量过多使得酒变得粗糙，放香差、闻香不正、味发涩等。酸的控制主要是在勾调中找出“味觉转变点”来确定酸的用量，其中各种酸的比例，如增乙酸可显甜味，乳酸可增加酒的厚味。

4. 白酒的储存是提高酒质醇和度的基本方法

新酒经过一定时期的储存后，酒中低沸点例如醛、硫化氢、硫醇等逐渐蒸发减少至消失，酒中不愉快气味，例如刺激性、拉味明显减少，香味更加协调醇和，这称为陈酿或自然老熟，是稳定和完善产品风味的基本措施。大量研究说明，白酒在贮存过程中主要是化学变化、有氧化、还原、酯化、水解、缩合等这一多种成分的乙醇和水的混合体系，互相影响，反应比较缓慢，贮存过程中酯降酸增，尤其是低度酒，造成香味成分比例失调，乙醛和乙醇产生的缩醛反应，是随酒度增高而增加，它们的比例达到1:1时是最好的储存期，储存中微量金属离子和溶解氧的适量存在，是白酒陈酿老熟的必备条件。

5. 白酒勾调技术已是一个科学的系统工程

白酒业的规模化发展已经使得白酒勾调技术范围扩大，由几吨的手工操作到几百吨的机械操作，白酒香型和类别增多，勾调实践技术得到精化，经验更具条理化、科学化、程序化等。管理上各种基酒标准建立数据库，评酒办法和制度等的建立，重视人才的培养，使得白酒勾调技术的发展更加科学。

2. 白酒勾调过程的具体组织与管理措施

（一）建立完善的质量管理体系

为了能够生产出让消费者满意的产品、使白酒的各项指标都能够达到企业的预期目标，企业应当建立完善的质量管理体系，使各个部门在质量发展、质量保证、质量改革和生产过程中都有据可依、有据可查。白酒企业完善的质量保证体系包含两部分内容：

1. 质量保证体系

目前我国较大的白酒企业大多已经通过食品安全管理质量认证体系来确保产品质量，一些中小型企业也都建立了一套科学的质量管理体系ISO900认证。从原材料的采购、粉碎、安全使用添加剂、人员、环境、加工设备等各个环节建立质量保证和安全系统，以产品的感官标准和理化标准两个层面对白酒质量进行衡量，确保能生产出符合质量标准的产品

^[2]。

2. 生产过程质量控制

白酒勾调工序是白酒生产工序的重要环节之一，因此企业在建立和完善质量管理体系的同时，还应当加强勾调过程的组织与管理，细化成产工序，并针对各工序的特点建立科学的管理制度，规范白酒勾调过程中各道工序的操作程序，制定统一的操作规程，使操作人员能够按照操作规程进行统一标准的作业。在各道工序的管理上，建立明确的岗位责任制，明确每一名工人的具体工作和责任，建立生产日志和生产台账，确保产品生产的可追溯性。建立有效的监管和考核机制，将勾调人员的薪资待遇与勾调产品的质量挂钩，以此来激发和调动工作人员工作的责任心和积极性。

（二）加强部门间的信息交流，保障勾调工作顺利开展

白酒勾调是白酒生产中的一个环节，其顺利开展离不开与相关部门的密切配合，因此为了保障勾调工作能够有序进行，应当加强勾调部门与其他部门之间的信息交流。首先，勾调部门应当加强与销售部门的联系。勾调部门的主要工作是生产出满足消费者需求的白酒产品。而销售部门是连接企业与市场的桥梁，销售部门掌握了各地区对白酒品质的需求与喜好，因此勾调部门应当经常与销售部门沟通，了解各地区消费者对白酒产品质量的一般要求和特殊要求，针对不同地区的消费者，勾调出其喜爱的白酒产品，对于不同的产品采用不同的勾调策略，如已定型的产品应当注重白酒质量的稳定，对于转型产品，应当对产品的口感及时优化，而对于新产品，则应注重协同销售部门进行开发前、售中和售后进行调研，针对消费者的反馈进行不断的调整和优化，始终把销售的需求和消费者的需求放在第一位，做到不闭门造车。其次，勾调部门应当加强与其他生产部门尤其是原材料供应部门的沟通和协调。勾调工作需要一定的原材料，尤其是基酒的质量和品种直接影响白酒勾调的质量。因此勾调部门应当针对基酒的需求量、质量、品种等信息及时与采购部门沟通，保证基酒的质量，丰富基酒的种类，为白酒勾调工作做好物质基础和保障。最后，构建公司产品内在质量反馈体系，所谓知己知彼，百战不殆，要想在激烈的白酒企业市场竞争中立于不败之地，除了提高自身白酒质量之外，还应当了解竞争对手的优势。通过搜集其他企业的产品，建立信息库，了解其他产品的口感，为本公司勾调工作的优化和新产品的研发提供有力的市场依据^[3]。

（三）加强勾调技术人才培养，提高企业创新能力

人才是第一资源，创新是第一动力。要想做好白酒勾调过程的组织与管理，确保产品质量，提高企业的工作效率和竞争力，首先要提高人的素质。白酒勾调技术的培养是一个长期、持续的过程，因此白酒企业以及白酒勾调部门首先应当加强对白酒勾调人才的培养。一方面将培训工作融入于日常的生产和生活中，让白酒勾调人员在不断地实践中提高自身的勾调知识和水平，另一方面组织勾调人员外出参观学习，到酿酒生产现场与酿酒工人进行交流沟通，到国内外大型白酒生产企业与勾调人员互相学习。除此之外，企业还应当鼓励勾调人员在日常工作中进行产品研发设计，既可以提高勾调人员的技术水平，还能提高其创新能力。

结语：

在市场经济高速发展的今天，白酒行业竞争激烈，质量是现代白酒企业立于竞争不败之地的核心，而白酒的勾调工序是白酒生产工序的重要环节，是保证白酒质量稳定的关键工序，是提升企业核心竞争力的重要手段。因此企业相关负责人应当创新管理理念，完善管理制度，对白酒勾调过程进行科学的组织和管理，从而完善白酒的标准和质量，促进白酒业稳步向上发展。

参考文献：

[1] 刘念. 白酒勾调中的几个问题[J]. 酿酒科技, 1999, 000(003):42-43.

[2] 付攸安. 浅论现代化白酒勾调管理新技术[J]. 食品科学, 1995(11):12-15.

[3] 韩强, 庹先国, 荣文钲等. 基于人工智能的白酒勾调控制方法及勾调控制系统：CN110540918A[P]. 2019.

作者简介：单颖（1992.1-），女，汉族，河南南阳人，硕士毕业，无职称，研究方向:白酒