植物性微生物发酵食品的研究进展

植物性微生物发酵食品的研究进展

郑树涛

身份证号码： 41302619910927****

摘要：微生物发酵食品有着悠久的历史，在各个地区人们的饮食结构当中也占据着重要的地位，由于该种食品具有特殊的保健功效，且能够延长食物的存储寿命，因此微生物发酵食品受到了各地区人们的广泛欢迎，其中植物性微生物发酵食品是最主要的一个品类，文章分析植物性微生物发酵食品的研究进展，介绍发酵食品的种类、菌种资源、营养特征，保健功效以及有害菌群的发生，通过安全措施的总结，以提高植物性微生物发酵食品的研究安全性。

关键词：植物；微生物；发酵食品

引言

植物性微生物发酵食品是人类巧妙的利用有益微生物菌群对植物进行再加工和再创造的一种食品类型，是人类文明科学文化发展的一个重要成就，利用微生物对植物进行发酵，处理剂可以保存植物独有的风味，又可以改变植物的色香味。延长植物的存储寿命，增强食物的保健功能。

1植物微生物发酵食品及菌种资源

植物微生物发酵食品通过微生物培养技术方法。创造出了多种风味，例如传统的面包、馒头，就是对酵母菌、乳酸菌进行利用，发酵成为的小麦衍生品。发酵豆制品，例如腐乳、豆豉、纳豆是利用毛霉菌、放线菌属、曲霉菌、枯草芽孢菌、总状毛霉菌、少包根霉菌等等，对豆制品进行发酵。酸菜泡菜是利用长毛壮明串球菌、植物乳杆菌、啤酒片球菌对白菜进行发酵；可可豆咖啡豆是利用假丝酵母属菌、白地霉属菌、欧文氏菌数以及酵母菌数等等，对咖啡豆等植物进行发酵。调味品种类也是植物微生物发酵食品的一个重要的种类，例如酱油，是利用米曲霉菌卤是酵母菌等进行发酵；食醋是利用黑曲霉菌、啤酒酵母菌进行发酵；果醋主要利用酵母菌、醋酸菌属进行发酵；鱼露利用嗜盐细菌进行发酵；味精利用短杆菌属进行发酵。酒饮料也是重要的一种植物微生物发酵食品例，如果酒、黄酒、白酒、啤酒、奶酒等等，都是采取酵母菌属霉菌数以及保加利亚乳杆菌等进行发酵，茶饮料当中的乌龙茶和红茶以及黑茶，也是采取这种发酵技术，通过短密青霉菌、红曲霉菌，对茶叶进行发酵。

总的来看，植物微生物发酵食品通过微生物发酵，改变了原有植物叶片的渗透压、酸度、水的活性等等，从而抑制了植物当中腐败细菌的生长，改变了植物产品的香气、色泽和口感。通常来说，通过发酵植物食物可以延长保质的期限，提升综合的营养价值，改善食物的保鲜功能，还具有改善便秘、降低胆固醇等多种功效。

2植物微生物发酵食品的营养特征与保健功效

面包食品类是以小麦胚芽这种植物作为主要发酵原料而制成的一种食品，目前在全世界范围内使用人群及其广泛利用糙米，黑麦粉以及其他粗纤维制成的糙米面包，能够在缓解肥胖症，降低血糖，改善动脉粥样硬化和心梗方面具有显著的疗效，早类的发酵面包还有助于改善人体血液循环动力，促进血脂降低，对于控制热量摄入的人群来说，具有重要的价值。

风味发酵食品，例如豆制品发酵品，可以有效地对豆制品当中不容易被人体吸收的蛋白质进行分解，从而游离出谷氨酸，维生素b12以及核黄素等等，不仅可以提高植物发酵类食品的营养价值，还有助于保护脑部神经纤维，起到一定的抗衰作用。

微生物的发酵植物类调味品，目前也是养生健康食品当中的一个重要的产品类型，例如美容醋、保健酱油、铁强化酱油等产品，是当前健康产业当中的一个重要主力菌。

酒饮料具备重要的社交价值，不仅是白酒、啤酒、果酒、奶酒，酒饮料可以被称为是液体面包，一定程度的酒饮料摄入，具有活血化瘀的功能，还能够安神镇定、杀菌开胃、抒情言志，促进心情的抒发。

发酵茶类是目前我国六大茶类品种的重要类型之一，例如云南的大叶普洱茶、武夷山岩茶等乌龙茶、毛清茶，其中的多酚物质、香气成分和茶氨酸，在发酵作用之下，被有效地激发，多聚体显著增加，这改善了茶叶等植物成分当中的脂肪族侧链黄酮类化合物，促进了咖啡因的有效释放，还能够使嘌呤类生物碱与核苷结合的特殊成分活性进一步发挥。

微生物发酵的乳豆制品能够有利于平衡肠道的菌群，促进食物谱系的多功能化，是目前老少皆宜的大宗生产物品。

植物发酵产生的微生物多糖是目前生产生活当中的一种重要原料，其独特的物化性能和生物活性可以应用在生活和工业生产领域，尤其是食品工业领域，作为乳化剂，增稠剂，稳定剂等等，改善植物的链接作用强调要是同源，作为食品保健成为现代食品工业的重要组成部分。

3有害微生物在植物发酵食品中的存在以及控制对策

3.1有害微生物的影响

植物发酵食品当中的有害微生物广泛存在，对这些有害菌群进行控制是提高发酵效果的一个重要的方式，例如以泡菜、酸菜为例，腌渍类的植物发酵食品当中存在的有害霉菌，不仅会造成发酵的失败，还会影响人体的健康，例如丁酸发酵产生的乳酸与糖的快速消耗作用，会改变食品的风味，有害的酵母菌群，例如蒲酵母与红色酵母等等，会加速食品当中的有机物质的消耗，造成腌菜的腐坏，霉菌的大量分布，还会造成乳酸与果胶质的快速分解。除此之外，一些腐败细菌的产生，会加速硫化氢与银哚丁酸的挥发，造成有害物质的大量堆积。

3.2控制对策

从上述分析可知，在植物发酵食品的制作过程当中，需要加强菌群的控制，尤其是改善有害微生物的生存环境，从安全对策的角度出发，提升控制的总体效果：

首先，在制作植物发酵食品时，要控制周围的环境，达到国家要求的卫生标准，严格限制有害微生物的生长，定期监测细菌与真菌的繁殖水平，保障植物发酵类产品的腌制水符合全面的卫生要求，控制温度、湿度、环境、氧气含量，尤其是在发酵的初期，尽可能改善植物发酵的氧气含量成分，避免在高含氧量的状态之下，有害微生物的大量繁殖。

其次，制作植物发酵食品，要选择新鲜的蔬菜，避免腐烂变质的蔬菜进入到发酵池内部，采用新鲜蔬菜，还可以利用其细胞活性强的特征，降低被有害微生物感染的概率，如果在腌制的过程当中出现了腐败的现象，也要及时对其进行清除，采取择优选择的方法，提高发酵的水平。

最后，发酵处理的过程当中，还要优化加工的工艺，提前对需要处理的植物进行做好预处理。例如采取香料和盐的共同处理方法，提高整体植物的韧性和脆性，并利用香料、盐与植物细胞发生的生物反应，保存其适口度和营养价值。

目前，植物发酵食品以其低成本，风味多样，营养价值高的特征受到了人们的广泛欢迎，但是如果操作仿的规模过小，卫生成本较差，则得不偿失，反而会造成负面的影响。未来在食品工业的推广上，还要进一步加强产业化，现代化，健康化的发展，为保留植物发酵食品当中的营养成分和天然成分，创建良好的环境。家庭制作植物发酵类食品时，可借助生姜、大蒜、辣椒、香料等多种的方法，处理好发酵食品当中的有害微生物的含量，或者通过添加醋酸和乳酸的方式，进一步延长发酵类植物的使用寿命，实现生产质量和生产水平的同步提高。

结论

综上所述，植物发酵食品具有显著的营养价值和保健功效，目前主食风味类食品、调味类食品、酒饮料、茶饮料、豆乳制品百花齐放，共同形成了当前微生物发酵食品的总体格局。在未来生产和加工的过程当中，还需要注重环境的管理，深化理论的研究，科学指导当前的植物发酵类食品的生产和制作，减少有害菌群的繁殖，提高产业发展的水平。

参考文献：

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