腌制食物，引发肿瘤的导火索

腌制食物，引发肿瘤的导火索

付苏分

德昌县人民医院 四川 凉山州   615500

腌制食物主要有禽、畜以及鱼肉经过熏制和腌制，还有豆制品、蔬菜和瓜果等经过腌制发酵制成的食品。腌制食品在我国有着悠久的历史，腊肉是我国很著名的一种食物，大家并不陌生。但食物的腌制过程中会生成大量的硝酸盐、亚硝酸盐和N-亚硝基化合物等，这些物质有潜在的致癌性，与肿瘤的发生有一定关系。人如果长期食用腌制食品，极易引起甲状腺肿大和癌症等。下面我们一起了解下腌制食品中硝酸盐、亚硝酸盐以及N-亚硝基化合物与肿瘤的关系。

1 、腌制食物中怎样产生硝酸盐和亚硝酸盐

氮循环会产生硝酸盐和亚硝酸盐，硝酸盐的存在形式多是钠盐和钾盐，硝酸盐自身对人体是无害的或者即使有毒性也是很小的，可是经过微生物的作用，硝酸盐会转化为亚硝酸盐，这就危害身体健康。亚硝酸盐在乳酸作用下会产生游离亚硝酸，促使平滑肌变得松弛，血压会下降，心肌缺血而死亡。同时亚硝酸盐具有细胞毒性，呼吸抑制被认为是抑制细菌生长的机制，尤其是抑制有氧微生物的生长。

蔬菜中蓄积了大量的硝酸盐，人体摄取的近80%硝酸盐都是来自蔬菜，种植蔬菜土壤中有机质和氮含量越高，硝酸盐的含量就更高，蔬菜中蓄积的硝酸盐含量也更高。土壤内的氮主要来自施用的氮肥和生活污染，因此，蔬菜施用氮肥量与蔬菜中硝酸盐含量呈正相关。而新鲜蔬菜在硝酸还原酶的作用下，更增加了蔬菜中亚硝酸盐和硝酸盐的含量。此外，蔬菜中蛋白质会发生一系列水解，经过腐败菌的影响生成亚硝酸盐，这也是为什么腌制食物中亚硝酸盐含量过高的因素，蔬菜的腌制过程中无可避免增加亚硝酸盐含量。20世纪初世界卫生组织建议根据体重每天摄取的硝酸盐为3.7mg/kg，亚硝酸盐摄取量为0.06mg/kg。我国食品卫生标准允许酱菜中亚硝酸盐含量为20mg/kg，蔬菜4mg/kg，可是我国传统的腌制酱菜中亚硝酸盐含量都严重超标。

肉类在腌制过程中会加入很多防腐剂与发色剂等，这样腌制肉类的色泽更吸引人，保质时间也会更久。腌制肉中含有一定量的亚硝酸盐会增加感观的品质，特别是可以抑制厌氧菌生长，添加量过多也会使肉中残留更多的亚硝酸盐。食品添加卫生标准中明确规定，食物中亚硝酸盐使用量不能高于0.15g/kg，最后的残余量也不能高出30mg/kg，但是肉类腌制过程中亚硝酸盐使用量都严重超标。亚硝酸盐在肉类中是以亚硝酸根的形式存在，肉中蛋白质的分解产生胺类物，在于其结合生产亚硝胺。N-亚硝胺属于动物的强致癌剂。经常使用腌制肉类食品会引起癌肿的发生。

2 、流行病学的研究

广东有一区域食管癌的发病率非常高，有学者对其进行研究，经过膳食检查发现其中含有多种挥发性亚硝胺，而且亚硝酸胺的含量要明显高于食管癌低发区域。还有学者对2015年到2020年间食管癌、胃癌发生情况做出研究，结果发现、硝酸盐、亚硝酸盐、腌制菜、腌制鱼、腌制肉类以及熏烤食物与胃癌和食管癌的发生有密切关系。而且经常吃腌制肉和腌制鱼的人会显著增加鼻咽癌发生的危险，而且食用量越大，引发癌肿的危险性越高。而且腌菜、发酵的豆乳品、咸鱼和腊肉等都会促进前列腺癌的发生，且有明显的剂量关系。由此可见，很多癌肿的发生都与腌制食物有着密不可分的关系。腌制食物在加工的过程中，也会产生一些毒菌和毒素等，也会促进癌肿的发生。

3 、哪些饮食习惯可促使肿瘤的发生

（1）饮食过甜：近些年人们对于抗糖意识越来越强烈，糖不仅会加速皮肤老化，还会导致身体老化，是引起胰腺癌的危险因素。特别是欧美国家，糖分摄取量非常高，致使肥胖率与癌症发生率都明显高于亚洲国家。果酱、饮料、糕点以及甜面酱等都要适量控制进食量，每天摄取的糖分控制在25g以内为宜。

（2）饮食过烫：温水养生的理念逐渐深入人心，很多人都喜欢吃过热的食物进行保健，比如喝热菜汤、热咖啡、热茶等。但食物温度太热，进入食道后会烫伤食道的粘膜，长时间如此就会增加食道癌发生几率。因此，饮食不能太烫，不要超过65度。

（3）饮食太油：油说的是脂肪含量过高的食物，例如油炸食品等，经常爱吃炸鸡、油条、炸薯条以及蛋糕的人，身体摄取的油脂也会更多，当这些油脂难以及时消耗分解，会驱动肠道肝细胞激增，引起细胞癌病，也就是癌化。

4 、如何预防肿瘤的发生

（1）饮食要重视荤素搭配：每天要多进食几种食物，菜品的搭配与制作方法都要经常更换，重视抗肿瘤食物的合理搭配，比如番茄酱、洋葱和大蒜一起吃，还有西蓝花等都具有较高的抗癌功效。饮食制作中要养成多使用洋葱和大蒜的好习惯。

（2）少喝碳酸饮料：有关报道称，新加坡有学者做出这样一项研究，常喝碳酸饮料的人，会增加胰腺癌发生风险。

（3）不吃发霉的食物：经过大量临床数据证实，肝癌更愿意发生在温暖潮湿且容易滋生黄曲霉的地方，黄曲霉是引起肝癌的直接诱因，所以，饮食一定要保证新鲜，避免吃油炸食物，避免使用陈腐油类，降低肿瘤发生的危险。

（4）饮食要清淡少用调味品：很多人都喜欢偏咸口味，盐分吃多是很不利于身体健康的，还会增加硝酸盐和亚硝酸盐的含量。调味品少用几种，不要又放盐、放酱油、放蚝油、放鸡精等。建议可改用具有抗癌功效的调味品，比如咖喱粉、薄荷和黑胡椒等，这样不仅可增加菜品的味道，还可帮助抑制癌细胞生长。