休闲豆制品安全性及品质变化分析

休闲豆制品安全性及品质变化分析

赵晓强， 陈春梅

（ 剑阁县产品质量检验中心 628000 ）

【摘要】随着休闲市场的打开，休闲豆制品因其丰富的营养价值越来越受到消费者青睐。但休闲豆制品中微生物污染，添加剂超量添加、非法添加等给其安全性带来很大威胁，同时也影响豆制品的品质及贮藏。通过介绍休闲豆制品的安全性及品质变化，希望能为豆制品企业的监管、工艺的优化和贮藏货架期提供依据。

【关键词】休闲豆制品；安全性；品质变化

大豆制品是我国传统食品，其历史悠久，源远流长。大豆制品是以大豆为主料、水等物质为辅料，经过不同加工工艺制作。按其工艺特点又可分为传统豆制品、新型豆制品和大豆保健功能豆制品。随着休闲食品市场的打开，豆制品也实现了从菜肴原料向休闲食品的跨越，制成铝箔包装、开袋即食、风味独特的休闲豆制品，逐渐实现了休闲化和礼品化。

一、休闲豆制品的安全性研究

近年来，随着生活水平的提高和饮食结构不断发生变化，人们对健康、营养、绿色食品追求日趋强烈，豆制品因其丰富的营养价值和低胆固醇越来越受到青睐，被广大消费者誉为21世纪最喜爱的食品之一。豆制品企业发展势头良好，大大小小的豆制品企业遍布全国。然而，我国豆制品企业80%左右仍然是传统的手工作坊和设备简陋的小型企业。随着豆制品的快速发展，其安全问题也层出不穷，在满足消费者需求的同时，自身质量安全问题同样备受关注。休闲豆制品的潜在安全问题可分为生物性危害、化学性危害、物理性危害和食品添加剂危害。

（一）生物性危害

由细菌性、寄生虫性污染等组成，原材料中本身存有细菌和微生物是生物性危害的主要源头，与此同时，因为休闲豆制品的加工过程中所需时间长，也有可能在发酵过程中进入微生物。休闲豆制品属于发酵类食品，在形式上属于液体中的自然发酵，因此要求在一个无菌的环境中进行加工。而如果在发酵或者选材过程中操作不当，就极有可能滋生不良细菌，又因为其特殊的生产方式更会导致各种有害菌群在液体中加快增长速度。并且在不良环境中的发酵很有可能导致致癌物的产生从而对人的身体造成不良影响。发酵类食品的生产需要微生物，但又对于微生物的要求极高，所以这类食品的安全问题一直被人们所担忧，技术要求的提升和生产环境的选择是休闲豆制品发展的一个重要因素。

（二）化学性危害

豆类植物在生产过程中可能有化学农药残留、重金属残留等，这些化学污染物在豆子发酵过程中会使对人体有害物质的成分增加，长此以往会产生人体系统衰竭等问题，并且在发酵过程中，温度、时间、湿度的控制不合理都会导致亚硝酸盐等对身体有害的物质产生，给行业的发展带来一些潜在的安全隐患。

（三）物理性危害

是指目前的休闲豆制品生产大多由小作坊产出，工业化程度极低，生产卫生条件都比较恶劣，很有可能将辅料中所带的各种污染物带入到食品当中。

（四）食品添加剂的危害

主要分为两类，分别是超量使用和使用一些国家不允许加入到食品中的物质，尽管厂家在制作过程中都对于产品中所含有的有害物质有所了解，但为了牟取更高的商业利益，食品添加剂的过度添加和不规则使用的行为一直屡禁不止。

二、休闲豆制品的品质变化

休闲豆制品是豆腐的再加工制品，一般采用热杀菌方式进行杀菌，在高温杀菌过程中，豆制品品质和结构都会发生改变。在贮藏过程中，由于温度、时间等原因，豆制品各项指标也会发生细微变化。有研究者通过低场核磁共振技术对休闲豆制品贮藏期各组分含量的变化进行研究，发现贮藏期前3个月豆制品品质最佳，至第9个月豆制品体系内部发生显著变化，品质劣变。有研究者对热杀菌后预包装豆干货架期30d后的品质变化及微生物状况进行研究，发现贮藏30d后微生物含量严重超标，豆干酸味突出、口感变糙。有人研究了生产工艺中氽碱、卤制、风干对调味豆腐干品质的影响，得到最佳生产工艺；研究不同杀菌方式及杀菌效果对豆干品质的影响。通过对贮藏过程中预包装豆干理化、微生物、感官指标变化的研究，确定了影响货架期寿命的关键指标，并分析预测了15、25、35℃下贮藏的样品寿命。

三、休闲豆制品安全的控制措施

现代的微生物风险评估技术是世界上运行程度最深、影响最广的一种安全测评手段，通过对目标的分析和科学的评判，危险物质的判断等来对食品中所潜在的安全隐患进行判断，为食品安全的控制手段进行科学的分析。HACCP体系也是控制食品安全的重要手段之一，分析危害物质和进行关键点的把控，通过对原材料验收到出厂的严格监管与时间、温度和湿度3个重要标准的控制来保证对于休闲豆制品的安全控制。

建立相关的质量安全追踪体系，通过一定的科学手段对于厂家生产的产品进行溯源追踪，形成相应产业结构，利用现代的科技手段对于生产地、生产厂家、生产方式的全记录进行大数据的统计，是食品安全质量确保的一个重要手段之一。制定统一的安全标准，国家和消费者加大对于食品的监管力度，统一的厂家生产标准是保障企业以及行业的安全生产的核心，也是加大和提升产品竞争力的一个重要手段，对于休闲豆制品所存在的问题，相关部门应制定一个统一的标准进行食品安全管理。与此同时，消费者也应对于产品的食品安全进行监督，由于监督的问题需要多部门的一起协同合作所以要采取有效措施，对于各个环节进行质量监督和监管。

四、结语

近年来，休闲豆制品走俏于各大商场，而其安全性问题不可小觑。休闲豆制品不应因食品安全问题而被国人所质疑，它需要更多的重视和更为深入的科学系统调查研究，让科学技术的发展和休闲豆制品产业相互促进发展，也可以通过媒体和宣传来加大休闲豆制品的影响力，与此同时，休闲豆制品企业也应做好自己的食品安全保障，不要让国人在为食品安全问题所担心，要克服原有的缺点在重视食品味道的同时进行科技创新，保障食品安全。

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