城市餐饮油烟污染现状及治理策略研究

城市餐饮油烟污染现状及治理策略研究

刘正艳

61242419820723**** 宁陕县住房和城乡建设局

摘要：在整个餐饮行业中，厨房是行业的核心地带，但厨房在工作期间所产生的大量油烟和气体对于人体有着巨大的危害。据相关研究表明，厨房油烟中含有大量的醛、酮、醇和芳香族化合物等有害物质，还包含一些如一氧化碳和二氧化硫等有害气体，并且也包含一些强性致癌物质，如苯并芘、杂环胺类化合物等。这些污染物和气体都要通过厨房的排油烟系统排出。因此做好商业厨房中的排油烟系统设计是整个餐饮行业都需要重点关注的问题。基于此，本篇文章对城市餐饮油烟污染现状及治理策略进行研究，以供参考。

关键词：城市餐饮；油烟污染；现状分析；治理策略

引言

我国饮食结构主要以熟食为主，当大规模食物烹饪时，其油烟排放量十分巨大，食用油会产生大量分解产物和裂解产物，食物加工和加热过程中，产生的有机物和油脂都会扩散到空气中，严重危害人们身体健康。城市餐饮店多数位于居民楼一楼的门面房，经营规模较小，受房屋规划的局限性，未能有效控制油烟排放，冷却的餐饮油烟会形成颗粒物，该颗粒物可被人体吸收，严重污染城市空气环境，为周边群众生活带来许多危害困扰。餐饮业与经营主体利益、居民环境权益紧密关联，但随着油烟污染问题突出，油烟扰民成为了群众反映的热点，餐饮油烟污染相关的举报增多，油烟投诉占环境污染投诉总量的15%左右，占废气污染比例的20%左右，油烟举报主要集中在商业居民混杂区，以中、小型餐饮店为主，尽管一些餐饮店安装了油烟净化装置，但异味和废气净化不完全，邻里矛盾和大气污染仍得不到充分解决。

1绿色餐饮的基本要求

绿色餐饮应符合施工和运营中涉及的防浪费、节能环保、卫生安全、防疫控制等相关要求。餐厅和服务场所的建设应使用环保、安全、健康的建筑和装饰材料，并采用资源循环利用的设计。制定绿色餐饮行动计划，建立配套的经营管理体系，明确绿色餐饮行动目标和量化指标，如减少固体废物排放、油烟排放和一次性塑料产品的使用。应建立绿色餐饮工作组织，高级或主要管理人员应具体负责制定绿色餐饮行动评估体系。建立健全食品安全管理制度，配备食品安全管理人员，对所有员工进行上岗前和在职期间的食品安全培训和考核。建立员工健康管理体系，确保员工持有健康证书上岗，所有员工在上岗前或在职期间均应接受健康和安全培训。食品加工和餐饮服务人员应衣着整洁，养成良好的洗手习惯，保持良好的个人卫生。从食品安全、反浪费、营养健康、节约资源、保护环境等方面开展宣传，营造绿色消费环境氛围，引导消费者养成健康节俭的饮食习惯。确保食品原料安全，源头可追溯，实行进货检验制度。

2餐饮油烟排放标准综述

从标准体系层级划分，我国的标准主要分为国家标准、行业标准、地方标准、企业标准、团体标准，已发布的涉及餐饮油烟排放限值的标准主要在国家标准和地方标准两个层级。我国早在2001年就制定了关于餐饮油烟排放限值的国家标准GB18483—2001《饮食业油烟排放标准》。这是第一个从国家层面制定的餐饮油烟排放限值标准。随着国民经济的发展，该国家标准已无法满足各地方大气污染控制目标的需求，而且还存在污染物种类单一、污染物限值宽松等问题，例如标准中仅限定了油烟浓度一种污染物，限值为2.0mg/m³。随着我国标准体系的完善，各地也陆续发布了适用于本地区排放限值的地方标准，按发布年份先后顺序，主要有山东省的DB37/597—2006《饮食业油烟排放标准》、上海市的DB31/844—2014《餐饮业油烟排放标准》、天津市的DB12/644—2016《餐饮业油烟排放标准》、深圳市的SZDB/Z254—2017《饮食业油烟排放控制规范》、北京市的DB11/1488—2018《餐饮业大气污染物排放标准》、河南省的DB41/1604—2018《餐饮业油烟污染物排放标准》、重庆市的DB50/859—2018《餐饮业大气污染物排放标准》、昆明市的DB5301/T50—2021《餐饮业油烟污染排放要求》等。从各地密集发布餐饮油烟排放标准可以看出餐饮油烟污染与当地社会经济发展关系较为密切，各地迫切需要制定与之匹配的排放标准。这些地方标准相较于国家标准主要从两个方面进行了完善：一是增加了污染物的种类；二是制定了更为严苛的限值要求。

3治理策略

3.1首先，要聚焦达标排放，制定精准方案

根据污染物种类、地理位置、环境信访投诉等情况，把群众反映强烈、污染严重的作为重点整治对象，并优先要求这些重点整治对象加装油烟治理设施及在线监测设备、联入环境监控平台，以推进其达标排放落到实处。通过示范辐射，引导其他中小型餐饮企业也自觉地执行地方标准。锁定重点对象更要确定应治对象，由街道办或居委会提供应治对象清单，经镇区和生态环境部门核实并公示无误后，确定应治对象清单。同时，明确治理要求。简言之，达到“三个百分百”，即应治对象百分百安装油烟净化设备，安装油烟净化设备百分百排放达标，油烟净化及其配套设备百分百定期保养。

3.2要创新管理方式，精准实施在线监测

企业的油烟净化设备是否正常运转、有没有定期清洗，单靠环境执法人员肉眼观察无法精准掌握情况。必须推进餐饮油烟在线监测系统安装工作，利用“互联网+”技术，织就一张“天网”，实时监控餐饮企业的油烟净化设备使用情况和油烟排放情况，开没开、用没用、排放浓度达标与否，远程就能知道。一旦其油烟浓度达到设定的阈值，系统就会推送信息给商家、网格员和执法人员，从而弥补执法力量短板。

3.3安装油烟净化设施

油烟净化器箱体及其电场结构均采用全钢结构，净化器外壳和电机均具有防火、防爆功能。优先选用卧式结构，因为卧式结构简单，设备阻力小，油烟处理路径合理。此次研发的CF型复合静电式油烟净化器的原理是机械分离与静电沉积相结合。油烟净化器对污油集中进行收集，油烟处理后污物排放集中排放，使其不再产生二次供销污染。处理设施是否正常运行，油烟净化设施是否每月进行清洗、维护，油烟排放浓度、非甲烷总烃排放浓度是否超过排放限值”等敏感问题，强化科技执法，通过餐饮用电监控平台，车载PM2.5移动监测系统、固定源自动监控系统等手段，精准锁定问题点位，利用现场执法和监测手段固定违法证据，实现准确排查、精准打击、精准治理。各相关部门应加强联动、信息共享，互相支持，建立全方位、立体式的联合执法机制，以执法的常态化保证油烟达标的常态化，从而达到治标又治本的良好效果。同时，为实现更精细化的管理，应将油烟净化设备的安装、日常维护工作交给第三方机构管理。

结束语

餐饮业是城市发展的重要行业之一，其油烟污染已成为大气环境的主要污染来源，为改善油烟污染和城市生态环境，必须严格控制餐饮行业油烟污染物的排放，结合城市实际发展情况，落实以上餐饮油烟治理策略，因地制宜选择合适的油烟治理技术设备，加大对餐饮业油烟污染的综合治理力度。

参考文献

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