生猪屠宰生产线工艺流程要点分析

生猪屠宰生产线工艺流程要点分析

肖津

粤海食品（佛山）有限公司 528437

摘要：随着自动化和信息技术的发展，生猪屠宰机械化和技术的现代化是必然的发展趋势。严格的屠宰加工和检疫程序、科学合理的生猪屠宰生产线工艺流程是保证肉制品质量安全的必要因素。基于此，本文从生猪屠宰击晕；刺杀放血；浸烫、刨毛；胴体加工等工序及其操作要点进行分析。

关键词：生猪屠宰；击晕；刺杀放血；浸烫、刨毛；胴体加工

1项目概况

本项目位于佛山市南海区狮山镇长虹岭工业园长岗北路（原广东精达里亚特种漆包线有限公司地块），分东西两块用地，周边环境良好，项目东地块用地面积22300.87m²，西地块用地面积12109.69m²，总用地面积34410.56m²。本项目主要为改革优化当地生猪屠宰场，重新规划建成一个高标准的集猪、牛、羊屠宰一体的屠宰场；转变经营方式，由代宰制转变屠宰制，供给范围为佛山市南海区本地区域及周边地区。生产规模：生猪屠宰加工每日6000头，每年218.4万头；配置三条屠宰生产线，每条线生产能力350头/小时，采取夜间屠宰，工作时间约6小时。

2工艺设计的特点

本项目的工艺方案设计应满足以下五个方面的要求：①工艺设备的先进性：采用目前国内先进工艺和设备。②适应性：本工艺所采用的技术与其管理水平相适应，产品方案与市场相适应。③可靠性：应用目前成熟的工艺和设备保证生产的连续性和可靠性。④安全性：实施工艺所选用的设备在生产中确保安全运行、无隐患。⑤经济合理性：该工艺及设备投入资金合理，以确保其经济效益。工艺设计的特点如下：

⑴采用鞍式活挂麻电输送工艺，减少猪的应激反应，提高产品质量。⑵对放血、烫毛、取内脏工艺和时间进行重点监控。⑶针对目前屠宰的实际情况，打毛采用翻斗打毛工艺，提高产品质量的同时节省能源。⑷胴体、内脏同步检验，确保有病的内脏、胴体一并检出。⑸分割采用低温分割工艺，先进行冷却排酸，使肉中心温度达到7℃后进行低温分割，进一步提高和保证肉品的质量。

3生猪屠宰工艺流程

3.1待宰

活猪进屠宰厂的待宰圈在卸车前，应索取产地动物防疫监督机构开具的合格证明，并临车观察，未见异常，证货相符后准予卸车。卸车后，检疫人员必须逐头观察活猪的健康状况，按检查的结果进行分圈、编号，合格健康的生猪赶入待宰圈休息；可疑病猪赶入隔离圈，继续观察；病猪和伤残猪送急宰间处理。

对检出的可疑病猪，经过饮水和充分休息后，恢复正常的可以赶入待宰圈；症状仍不见缓解的，送往急宰间处理。待宰的生猪送宰前应停食静养至少12个小时，以便消除运输途中的疲劳，恢复正常的生理状态，在静养期间检疫人员要定时观察，发现可疑病猪送隔离圈观察，确定有病的猪送急宰间处理，健康的生猪在屠宰前3小时停止饮水。

生猪进屠宰车间之前，首先要进行淋浴，洗掉猪体上的污垢和微生物，同时也便于充分击晕，淋浴时要控制水压，不要过急以免造成猪过度紧张。淋浴后的生猪通过赶猪道赶入屠宰车间，赶猪道一般设计为“八”型，开始赶猪道可供2～4头猪并排前进，逐渐只能供一头猪前进，并使猪体不能调头往回走，此时赶猪道宽度设计为380～

400mm。

3.2击晕

猪击晕采用电击晕法。选用低压高频电击晕机，它具有击晕电极准确定位、头部电流频率控制、对头部和胸部施加恒定的击晕电流的特点，低压高频电击晕系统可保证最有效的击晕效果和稳定的肉的品质，包括对骨的损伤降低为零，血斑肉降至为零，

灰白肉（PSE）比例大大下降。

3.3刺杀放血

刺杀放血采用卧式放血，家畜致昏后将后腿栓在滑轮的套脚或铁链上。经滑车轨道运到放血处进行剌杀、放血。家畜致昏后应快速放血，以9～12s为最佳，不应超过30s，以免引起肌肉出血。

3.4浸烫、刨毛

烫毛采用封闭运河式烫毛：将放尽血的猪体由毛猪放血自动输送线通过下坡弯轨自动输送进入运河式烫毛设备，在封闭的烫猪池内浸烫4～6min，在输送浸烫过程中要设计压杆压住猪体，防止猪体上浮。浸烫好的毛猪由毛猪自动输送线通过上坡弯轨自动输送出来，这种烫猪方式实现毛猪烫毛的机械化操作，大大降低了工人的劳动强度，提高了工作效率，且烫毛均匀、后段打毛可彻底去除干净，同时运行成本低于蒸汽烫的方式。这种烫毛方式是目前最先进、最理想的烫毛形式。

刨毛选用螺旋自动刨毛：这种形式的刨毛可与运河烫配套使用，浸烫好的毛猪从放血自动输送线上通过卸猪器卸下进入刨毛机内，通过软刨爪的刮毛和螺旋推进的方式将刨毛后的猪体从刨毛机的另一端推出来，进入修刮输送机上进行修刮。

3.5胴体加工

胴体加工流程：胴体修割、封直肠、去生殖器、剖腹折胸骨、去白内脏、旋毛虫检验、预摘红内脏、去红内脏、劈半、检验、去板油等，都是在胴体自动加工输送线上完成，胴体线的轨道设计距车间地坪的高度不低于2400mm。刨毛或剥皮后的胴体用胴体提升机提升到胴体自动输送线的轨道上，刨毛猪需要燎毛、刷白清洗；剥皮猪需要胴体修割。打开猪的胸腔后，从猪的胸膛内取下白内脏，即肠、肚。把取出的白内脏放入白内脏检疫输送机的托盘内待检验。取出红内脏，即心、肝、肺，把取出的红内脏挂在红内脏同步检疫输送机的挂钩上待检验。

用劈半机器人或查维斯往复锯沿猪的脊椎把猪平均分成两半，自动劈半设备的正上方应安装立式加快机。刨毛猪在胴体劈半后，去前蹄、去后蹄和猪尾，取下的猪蹄和尾用小车运输到加工间内处理。摘猪腰子和去板油，取下的腰子和板油用小车运输到加工间内处理。把猪的白条进行修整，修整后进入轨道电子秤进行白条的称重。根据称重的结果进行分级盖章。

3.6同步卫检

猪胴体、白内脏、红内脏通过检疫输送机同步输送到检验区采样检验。检验不合格的可疑病胴体，通过岔道进入可疑病胴体轨道，进行复检，确定有病的胴体进入病体轨道线，取下有病胴体放入封闭的车内拉出屠宰车间处理。检验不合格的白内脏，从检疫输送机的托盘内取出，放入封闭的车内拉出屠宰车间处理。检验不合格的红内脏，从检疫输送机的挂钩上取下来，放入封闭的车内拉出屠宰车间处理。红内脏同步检疫输送机的挂钩和白内脏检疫输送机的托盘自动通过热水的清洗和消毒。

3.7胴体分级

采用激光测膘仪和瘦肉精测定仪，对胴体进行分级。

3.8副产品加工

采用白内脏悬挂生产线实现在线分解、加工，提高劳效和加工卫生质量。合格的白内脏通过白内脏滑槽进入白内脏加工间，将肚和肠内的胃容物倒入风送罐内，充入压缩空气将胃容物通过风送管道输送到屠宰车间胃容物收集间集中收集，猪肚有洗猪肚机进行烫洗。将清洗后的肠、肚整理包装入冷藏库或保鲜库。合格的红内脏通过红内脏滑槽进入红内脏加工间，将心、肝、肺清洗后，整理包装入冷藏库或保鲜库。

3.9白条排酸

将修割、冲洗后的白条进排酸间进行“冷却排酸”，提高产品新鲜度。白条排酸采用一段冷却工艺，冷却间相对湿度为75%~95%，温度-1℃~4℃，胴体间距3cm~5cm，时间16h~24h。以白条形式出售猪肉，在冷却排酸后装车销售。需分割的猪肉则进入分割车间进行分割。

3.10分割、冻结、贮存

猪胴体输送线将排酸后白条送至猪分割车间，分割车间温度控制在15℃以下。输送线两侧设置不锈钢分割工作台，在工作台上进行剔骨分割。分割好的的产品进行装箱，进速冻车间（-35℃）进行急冻，冻结后入冷藏库（-20℃）贮存、待销。

4结语

当前国家大力推进机械化屠宰场的发展，尤其是非洲猪瘟爆发后，产销方式的调整和优化将从生猪配种向肉类配种转变，各地纷纷推出适合当地市场的配种模式；有利于屠宰设备的改造升级，提高企业的经济效益。生猪屠宰规模化是机械化发展的基础，机械化是核心环节，智能化是未来的发展方向。

参考文献：

[1].《畜禽屠宰操作规程生猪》（GB/T17236-2019）[S].

[2].《畜类屠宰加工通用技术条件》（GB/T17237-2008）[S].

[3].浅谈生猪的屠宰加工技术[J].王传花;杜莎;王远亮.农产品加工.2018-05-29

[4].畜禽屠宰生产线工艺流程及设备配置探讨[J].张彬;杨小朋;孟祥辉.肉类工业 2022-02-25