“医养结合”背景下老年人的营养配餐探析

“医养结合”背景下老年人的营养配餐探析

刘家倩

湖北省中医院光谷院区综合医疗科 湖北武汉 430074

摘要：面对老年人口的不断增加，在老年人慢性病高占比的背景下，2019年10月25日，国家出台了《关于深入推进医养结合发展的若干意见》，从强化医疗卫生与养老服务衔接、推进医养结合机构“放管服”改革、加大政府支持力度、优化保障政策及加强队伍建设等5个方面给出了大方向指导意见。“医养结合”是集医疗、康复、护理与生活照料于一体的养老模式，能有效实现医与养的结合，实现社会资源利用最大化，并逐渐成为中国养老产业的必然选择。

关键词：医养结合；老年人；营养配餐

1 养老机构膳食营养服务中存在的主要困境

1.1.1 缺乏系统性的指导规章

膳食服务虽然看似简单，但其也是一个系统工程，也需要各项规章制度指导其规范运行。然而目前养老机构部分人员对老年人的生理特点，尤其是进餐特点不是非常了解，导致对老年人摄食风险、营养风险评估不够，对膳食管理和营养服务不完善，并不能完全根据老年人的特点进行膳食（营养）服务，使得老年人由于进餐而出现的异常事件时有发生，给养老机构和老年人家庭造成了诸多的损害，也增加了养老机构与老年人相互间的不信任；在解决纠纷时，双方也是各执一词，无章可循、无规可依。有调查研究结果显示，部分养老机构存在规章制度建设不规范、服务质量管理不健全、安全与风险控制管理缺乏等现象，影响了养老机构膳食服务的质量，不能满足老年人食物摄入的基本要求。因此，要做好养老机构的膳食营养服务，就应该从现有的膳食加工延伸到老年人入院评估、人员培训、膳食加工、风险控制、服务质量评价等，各环节都需要有相应的规章制度进行规范管理，且要服从于总体的服务要求。目前全国只有对养老机构供餐的食品安全要求，还没有一个指导养老机构膳食服务的办法或标准。一些中小型养老机构中除了膳食加工安全的规章制度外，几乎没有其他膳食服务的相关制度。这也使得目前养老机构膳食服务没有统一的运行模式与机制，因此，养老机构膳食服务不太规范，缺乏机构内的统一组织和领导，更缺乏对服务的跟踪与评价，即使发现问题，也难找根源。

1.2 膳食营养服务技术水平落后，导致老年人营养不良风险增高和膳食服务满意度较低

老年人因老化的缘故，咀嚼吞咽功能下降，且不同的老年人健康状况有所差异，甚至有的老年人还患有某些疾病，因此，膳食不是千篇一律的。上海郊区养老机构中老年人营养不良的发生率为23.7%，存在营养不良风险的老年人占47.9%，营养良好的老年人仅占28.4%，在这些老年人中，发生营养不良老年人肉类、蔬菜的残食量最多，所以摄入不足是导致老年人出现营养不良的主要原因。因此，如何为老人提供符合其需要的膳食，达到合理营养的要求，是养老机构在进行膳食营养服务中应该首先考虑的，这就需要技术和人才的保障。

1.3技术能力的不足

目前，养老机构并无营养风险筛查、摄食风险筛查、咀嚼吞咽功能评估的技术，对患有慢性疾病的老人如何提供得当的膳食，也无相应的技术。厨师们除了会在口味上进行餐食的改进外，并不懂得如何烹制出符合老人咀嚼或吞咽功能的食物，如何改进食物的质构来达到相应的要求。对于低盐低脂低糖的膳食也无从下手，唯恐调味不够而让老人感觉膳食无味而投诉。因此，养老机构饭菜口味满意度低、菜品单调、饭菜适口性差等，这些问题一直是养老机构膳食服务满意度低的主要原因，也造成了养老机构中老年人营养不良率高发。这些也都是缺乏相应膳食营养服务技术的集中体现。因此造成了养老机构的老年人有吃但吃不动、吃不下、吃不对，患有慢性疾病的老人病情也不稳定。

1.4人才的匮缺

养老机构难留人才，这是公认的难题。目前养老机构遭投诉最多的是膳食服务，虽然有时问题的一方并非养老机构，但受责备的却往往是膳食服务人员；所以，这就使得养老机构中愿意从事膳食服务工作的人员较少。加上目前国家对养老机构膳食服务应配置的人员无相关要求，许多养老机构除配备厨师外，很少配备有专门从事膳食服务的人员。中小型养老机构基本上很少聘请营养师，大多由院长或负责人制定菜谱，厨师团队加工，护理员辅助进食服务；朱冰等[4]报道，接受食堂配餐者更易发生营养不良。虽然问题体现在技术上，但根本还是在缺乏相应的人才上。即使是医养结合的养老机构，也基本没有懂得进行营养风险筛查、摄食风险筛查的护士（师），懂得对发生进食问题尤其是噎食老年人处理的护理人员也少之又少，所以一旦发生问题或投诉后，没有懂行的专业人士进行解释和沟通，则更加剧了老年人的不信任。

2“医养结合”背景下老年人的营养配餐

2.1 高钙食物选取及菜点设计

根据对象有骨质少孔（骨质流失），进一步流失将发展成为骨质疏松的可能性，编制食谱时应考虑高钙食物的选取及高钙菜点设计。同时，适量蛋白质、乳糖、葡萄糖、乳酸、柠檬酸及维生素D等有促进钙吸收的作用，在选择辅料时应尽量选用富含这些有益成分的食材，如蛋黄、高脂海水鱼、鱼卵。在进行辅料的选择时应尽量避免含有植酸、草酸等可与钙结合从而阻碍钙吸收的蔬菜，如竹笋、菠菜等，如需选择，则应事先焯水。另外，高磷食物如红豆、绿豆等也会影响钙的吸收，不宜作为辅料。另外，可选择增强钙含量或促进钙吸收的调料，钙强化酱油是指以酱油为载体，添加人体易吸收的钙营养强化剂，以改善人们的钙缺乏或摄取吸收不足等问题，其钙含量明显高于普通酱油，每100 g成品酱油含250～300 mg钙；调味品中的芝麻酱100 g成品中含钙1 170 mg；炼乳100 g成品中含钙242 mg。进行高钙营养菜点设计时可以选用这些调味品作为调料，从而提高菜点整体的钙含量。调味品醋含有醋酸，醋酸同样有促进钙吸收的作用，设计高钙营养菜点时也可以根据需要加以应用。

2.2阴虚、痰湿体质的食物选择

根据对象属阴虚、痰湿体质，故在食谱编制时，注重对于改善两种体质的食材选取，如赤豆、苡仁、藕、娃娃菜、苹果、荸荠、橙、梨、百合、山药及竹笋等。同时，食材的选取也应体现季节性，如春季食材莴笋、荸荠、蒜苗及春笋等。同时，食物组成多样性参考“中国居民平衡膳食宝塔”，每一层食物类别均应涉及，充分体现食物的多样性。

2.3 食谱编制

适当变换食材，运用营养成分计算法编制如下，见表1。

表4一日食谱表

3结语

养老机构老年人营养不良风险发生率高，营养素养、文化程度、慢病数、机构类型是其重要影响因素。养老机构从业人员应重视老年人营养健康并制订针对性的营养状况提升方案，改善老年人营养不良发展现状。

参考文献：

[1]凌慧芬,孙丽凯. 医养结合服务理念下老年人家庭肠内营养管理实践[J]. 护理学杂志,2020,35(24):87-89.

[2]罗婧,刘瑶,罗玉茹,鞠梅. 医养结合照护模式对老年人健康相关生存质量影响的Meta分析[J]. 中国全科医学,2019,22(17):2075-2083.

[3]兰培琴. 全民健康覆盖视角下“医养结合”养老服务模式构建的重要性研究[J]. 世界最新医学信息文摘,2019,19(64):227-228+230.

[4]张云英,韩南南. 医养结合型养老机构服务质量评价研究[J]. 卫生经济研究,2019,36(09):41-44.

[5]赵晓芳. 积极老龄化视角下的“医养结合”：理念、逻辑与路径[J]. 社会福利(理论版),2019(12):22-30.