火龙果贮藏保鲜及加工技术浅析

火龙果贮藏保鲜及加工技术浅析

程亮

威海职业学院 山东省威海市 264200

摘要：火龙果作为一种药食同源性水果，其营养丰富，具有一定的药用价值，深受广大消费者喜爱。本文重点阐述了近年来火龙果采后贮藏保鲜技术及加工技术的研究进展，以期为相关研究和产业发展提供参考。

关键词：火龙果；贮藏保鲜技术；加工技术

火龙果别名红龙果、仙蜜果、玉龙果等，是仙人掌科三角柱属的一种热带、亚热带水果。火龙果原产中美洲并于20世纪90年代引种到我国，在我国南部和西南部地区有大面积种植。随着设施栽培技术的应用，火龙果在北方地区也有小面积的栽培。目前，在我国栽培的主要品种是红皮白肉和红皮红肉两种。

1 火龙果贮藏保鲜技术研究

火龙果鲜果含水量大，呼吸强度大，采摘后不易贮藏。如果将采摘新鲜的火龙果放在常温下贮藏，7天后便会大面积的腐烂，给果农和商户造成较大的经济损失。火龙果采收后的贮藏保鲜成为限制其产业发展的瓶颈。下面从不同类别的贮藏保鲜技术介绍火龙果贮藏保鲜方面的研究进展。

1.1 物理方法处理贮藏保鲜技术

1.1.1 低温贮藏技术

低温贮藏保鲜技术是果蔬贮藏保鲜的主要技术措施。因此，火龙果的贮藏保鲜技术中，低温贮藏保鲜技术是应用最广泛的一项技术。不同品种火龙果适宜的低温贮藏温度不同，合适的低温贮藏温度为3~5 ℃。低温贮藏保鲜可以使火龙果的贮藏时间达到40d，大幅度提升其货架期。当贮藏温度过低时（一般低于3 ℃），火龙果容易遭受低温冷害。目前，低温贮藏技术是火龙果贮藏保鲜技术中最有效、最理想的技术。

1.1.2气调包装技术

气调包装贮藏保鲜技术方便快捷，应用成本比较低。目前使用较多的是PE袋包装保鲜，PE袋包装保鲜可显著降低火龙果水分、Vc、可溶性固形物含量的损失。研究表明，PE包装袋厚度对火龙果保鲜效果有显著影响^[1]。另外，不同包装方式和包装结构（高氧气调包装、保鲜盒等）均可提高火龙果的贮藏保鲜时间。

1.1.3热处理和辐射保鲜技术

研究表明，热处理可以延迟抗坏血酸过氧化物酶活性降低；降低火龙果的呼吸强度，从而降低腐烂率、失重率和相对电导率；有效抑制品质指标的下降，从而达到延迟火龙果货架期的目的^[2]。热处理技术处理火龙果时，温度控制在40~50 ℃，处理时间不宜超过20分钟。UV-C照射处理鲜切火龙果，可有效降低总需氧菌、酵母菌和霉菌菌落总数，并且失重率、硬度和色泽等评分都较高^[3] 。目前热处理和辐射处理保鲜技术还没有大规模应用。

1.2 化学方法处理贮藏保鲜技术

1.2.1 1-甲基环丙烯(1-MCP)处理技术

火龙果贮藏前期用1-MCP处理，可有效抑制其呼吸强度，延缓衰老，延迟贮藏时间；贮藏过程中火龙果的营养物质和外观品质保持较好。有研究表明，1-MCP处理技术与新型包装材料同时使用，火龙果的保鲜效果更理想^[4]。

1.2.2 钙离子处理技术

应用CaCl₂处理技术进行火龙果贮藏保鲜时，并没有很好抑制火龙果的呼吸作用，但是贮藏期间，火龙果的腐烂率和水分蒸腾率得到有效的降低，火龙果的营养物质保持较好。研究表明，不同CaCl₂处理浓度，其保鲜效果也不尽相同，2％浓度的CaCl₂处理效果最佳^[5]。

1.2.3 其他化学试剂处理技术

茉莉酸甲酯、咪酰胺、水杨酸和赤霉素等处理方法在火龙果的贮藏保鲜过程中也体现一定的保鲜效果，但其作用机理和安全性有待进一步研究。

1.3 其他贮藏保鲜技术

1.3.1 表面涂膜贮藏技术

涂膜贮藏保鲜技术成本低、易操作。常用涂膜材料有壳聚糖、海藻酸钠、果蜡及复合涂膜保鲜材料。涂膜保鲜技术可有效减少火龙果在贮藏期间水分的散失，保持营养物质含量，维持较好品质，延迟贮藏时间。研究表明，复合涂膜剂比单一涂膜剂有更好的保鲜效果^[6]。火龙果果实表面有鳞片、不光滑，涂膜保鲜剂处理难以在表面形成完整的保护膜。

1.3.2 植物精油处理技术

植物精油保鲜技术绿色、无毒害。有报道，芒果精油、茶树精油等材料处理，可有效降低火龙果贮藏期的生理活动强度，减缓养分的消耗，提高贮藏品质^[7]。植物精油具有挥发性，保鲜持久性较差，但作为一种新型、绿色保鲜材料，有待进一步研究开发。

2 火龙果加工技术研究

作为一种药食同源水果，火龙果富含矿质元素、花青素、膳食纤维、植物蛋白和多糖等营养物质。火龙果因不耐贮藏，严重影响其商品价值。火龙果加工技术的应用可以解决贮藏期短的问题，增加火龙果的食用价值和商品价值。下面介绍一下当前火龙果常用的加工技术。

2.1 果汁饮料加工技术

火龙果果实中含有胶质的白蛋白，果浆粘性较大，不宜单独榨汁。因此，用火龙果为原料制得的果汁绝大部分是复合果汁，已开发产品有石榴红心火龙果复合饮料、香水菠萝火龙果复合饮料、绿茶火龙果复合饮料、脐橙火龙果复合饮料、苹果火龙果复合饮料等。研究表明，采用浸提加工工艺可以单纯进行火龙果榨汁

^[8]。

2.2 果脯果糖加工技术

李国胜等研究了品质优良的低糖白肉火龙果果脯加工工艺，其产品色泽自然、原果味浓、酸甜可口^[9]。火龙果果糖制品因特殊口感深受消费者喜爱。黄小红等在研制火龙果软糖实验中发现，火龙果果汁的使用量是影响软糖品质的主要因素^[10]。

2.3 果酱加工技术

研究表明，红心火龙果制作果酱时，加入12%的糖其果酱品质最好，并且有较长的保质时间^[11]。目前火龙果果酱研究重点是以火龙果为辅料的复合果酱的研究，孙鹏等用火龙果和南瓜为原料研制出一款低糖保健果酱，并确定其加工工艺^[12]。

2.4 发酵产品加工技术

2.4.1 果酒加工

用红心火龙果发酵得到的果酒，具有浓郁的果香和酒香。红心火龙果酿造的果酒在贮藏过程中要注意避光，贮藏环境温度不宜过高。林丽丽等用火龙果果皮和果肉为原料进行果酒的酿造，产品外观清透纯正、口感清爽、酒精度达到13.4%^[13]。另外科研工作者还进行了菠萝火龙果、苹果火龙果、水蜜桃火龙果等复合果酒产品的研发。

2.4.2 果醋加工

沈晓怡等研究了红心火龙果酿醋的最佳加工工艺，所得果醋果香四溢，酸味柔和，品质优良^[14]。杜国军等以火龙果和木瓜为原料研究得到了火龙果木瓜复合型果醋加工工艺，确定加工工艺的最佳组合配比^[15]。

2.5 副产品加工技术

目前，火龙果加工技术的研究重点放在果肉相关产品的研究开发上。然而，火龙果的果皮、果茎、果花和果籽也有很高的综合利用价值，对其材料的精深加工不仅可以减少资源的浪费，还可以提高商业价值。唐海尧等以火龙果果皮为主要原料生产出品质、口味较好的果皮软糖，并确定最佳加工工艺^[16]。夏杏洲等研究生产的火龙果花花干富含Vc，不仅可以泡水喝，而且还可以做成美味的菜肴^[17]。另外，科研工作者也开展了从火龙果的果籽中提取果籽油；果花中提取精油；果皮中提取果胶、色素和酶等研发工作。

3 结语

火龙果除了满足消费者的鲜食需求外，随着消费意识的转变和健康意识的增强，消费者对火龙果的加工产品及精深加工产品需求日益旺盛，为火龙果产业发展开拓了广阔的市场。最后，希望本文能为致力于火龙果产业发展的同仁提供文献参考。

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