食品稳定剂在植物蛋白乳酸菌饮料生产中的应用

食品稳定剂在植物蛋白乳酸菌饮料生产中的应用

宁以强

南宁淮南王豆奶有限责任公司  广西  南宁   530000

摘要：随着市场上饮料需求的增多，市场上陆续出现了各种口味的饮料，由于植物蛋白乳酸菌饮料独有的口感，广受大众的欢迎。但由于植物蛋白乳酸菌饮料的生产过程中，饮料成分复杂，且性质不稳，为保障饮料口感和性能，很多的生产厂家都在这类型饮料的生产中添加了食品稳定剂，市场上出现了各种类型的食品稳定剂，具体的应用中，需结合实际需求选择。基于此，本文重点分析了植物蛋白乳酸菌饮料生产中食品稳定剂的具体应用，对食品稳定剂在行业内的推广具有重要的价值。

关键词：植物蛋白乳酸菌饮料；食品稳定剂；应用

近年来，随着工艺技术的进步，饮料生产日渐成熟，饮料厂家完全可根据对大众口感的调查，生产出更符合实际需求的饮料产品。植物蛋白乳酸菌饮料为一种比较常见的饮料类型，这类型饮料的口感独特，但根据对此类饮料的生产情况调查，往往需在其中添加一定的食品稳定剂，以生产出好口感、健康的饮料。随着饮料生产中食品稳定剂的大力推广，在市场上出现了越来越多类型的食品稳定剂，如增稠剂、乳化剂等，但由于每种食品稳定剂作用的区别，在具体应用时需区分开来。

1.植物蛋白乳酸菌饮料的研究分析

针对植物蛋白乳酸菌饮料，这类型饮料的体系不稳，经常产生悬浮液，根据饮料生产过程，植物蛋白中的豆类植物蛋白为其中的主要成分，这一成分的营养价值高、安全性好，当采用了乳酸菌发酵工艺时，蛋白质将逐步被降解为分子肽和分解氨基酸，最终被人体所吸收。植物蛋白乳酸菌饮料中也富含一定的活性菌，这些菌体对于人体新陈代谢等也有诸多的优点，不仅可调节和改善肠胃，更可提高人体免疫力，由于其中的饱和脂肪酸、胆固醇等含量偏低，很多心血管疾病的人员比较适合饮用这种饮料[1]。

植物蛋白乳酸菌饮料中的成分十分复杂，包含有悬浮液、乳浊液与盐糖物质，受蛋白质水合作用干扰，在静电引力的作用下，与水结合必将导致pH值的波动，一旦pH值与蛋白质的等电点相接近的情况下，静电引力作用显著降低，伴随着蛋白质分子的凝结与沉淀，但对于绝大多数类型的蛋白质而言，其等电点一般保持在4～6之间，由于蛋白质的种类繁多，不同类型的蛋白质，其等电点也有所区别，植物蛋白乳酸菌饮料中的金属盐类物质，对饮料稳定性的负面影响也比较大，通过添加食品稳定剂，可提高植物蛋白饮料稳定性，改善产品口感。

2.食品稳定剂在植物蛋白乳酸菌饮料生产中的应用

2.1增稠剂

食品生产领域，增稠剂属于一种特殊的添加剂，这种添加剂的稳定性好，且具有一定的黏度，是植物蛋白乳酸菌饮料生产中比较常见的稳定剂，通过在生产中的应用，可提高饮料黏稠度。根据其对植物蛋白乳酸菌饮料的改善原理，利用增稠剂可有效缓解蛋白质分子的运动，使蛋白质颗粒的沉降速度大大降低，形成较为稳定的体系[2]。增稠剂本身就是化合物，独有的大分子结构可形成保护胶体，从源头上抑制凝结物沉淀。常见的增稠剂主要为：

2.1.1海藻酸钠

海藻酸钠为多糖溶液，可溶于水，分子链与纯聚糖醛酸的分子链大致相同，根据有关的调查，不同用量、不同黏度的海藻酸钠在植物蛋白乳酸菌饮料生产中的应用，可实现对饮料稳定性的改善。因为海藻酸钠的性质特殊，可直接与大豆蛋白有效结合，在pH减小的情况下，大豆蛋白中的蛋白质必然出现沉淀现象。通常情况下，蛋白饮料中的海藻酸钠使用，其用量一般保持在0.1～0.4%之间，在添加量增加的情况下，沉降量也有所增加[3]。一旦海藻酸钠的pH值与蛋白质的等电点相接近，乳酸菌的黏度也显著增大，在降低pH值的情况下，大豆蛋白的电荷出现变化，引起了沉淀物的产生。因此，综合来看，海藻酸钠在低pH值时，对大豆蛋白饮料的保护作用相对较低。

2.1.2果胶

果胶具有胶凝性，当处于酸性条件时，分子结构同样可保持在稳定的条件下，依据酯化程度，包含有低酯和高酯果胶两种类型，高酯是在糖和酸达到一定浓度的情况下，在钙离子发生了反应以后所形成的凝胶。植物蛋白乳酸菌饮料的生产中，果胶的使用相对较多，因为高酯果胶的钳段结构pH值如果保持在3.5～4.3之间，将会与蛋白质发生反应，生成亲水性复合物，而分子结构稳定性与果胶浓度有着紧密的联系，二者呈正向变化的关系，在果胶浓度增加的情况下，分子结构更为稳定[4]。根据实际的生产经验，对于植物乳酸菌饮料来说，果胶添加量一般维持在0.4%左右。

2.2乳化剂

乳化剂可使含有互不相溶组分的混合液体更为稳定，在食品加工与制作过程中，通过乳化剂的使用，可改善混合液中不同构成相间的表面张力，兼具乳化、分散、稳定、发泡的效果，使食品的物理状态得到了一定的改善，食品口味更佳、风味独特。对植物蛋白乳酸菌饮料来说，在这类饮料的生产过程中，如果可以在其中添加一定量的乳化剂，就可在油水界面上发生共吸附的作用，使油水界面张力显著减小，降低界面疏水性，保持脂肪微粒均匀分布的状态

[5]。在食品的加工与生产中，乳化剂与增稠剂有协同关系，相互之间的作用可提升体系的稳定性。市场上的乳化剂品种较多，主要有以下几种：

2.2.1酪蛋白酸钠

市场上包含有一些阴离子型食品，对于这类型食品来说，在生产加工的过程中往往会采用一定的酪蛋白酸钠乳化剂，因为这类型乳化剂的分子中存在有亲水基团与疏水基团，乳化性与增稠性明显。椰子汁、花生乳、核桃露等植物蛋白类饮料中，一般可添加0.4%左右的乳化剂，通过酪蛋白酸钠的使用，可抑制脂肪的析出、产品的分层，对于维持稳定性具有重要的作用。但植物蛋白乳酸菌饮料的pH值，对乳化性能的影响显著，在酪蛋白酸钠使用时，需考虑pH值大小。

2.2.2单甘油脂肪酸酯

单甘油脂肪酸酯为非离子表面活性剂，包含两亲分子结构，亲油基团与亲水基团分别由脂肪酸基、甘油所构成，因为这一特殊的分子结构，单甘酯在豆乳体系内看依据其分子内极性而出现定向排列的现象，也就减小了油水的界面张力，使脂肪以水包油的方式分散在豆乳体系内，可避免脂肪出现上浮的现象，保持在较为稳定的状态下。当然，单甘酯还可与植物蛋白质形成相互的作用关系，使得蛋白质分子之间相互连接起来，通过这一作用过程，大豆蛋白的凝胶强度显著增大，也就可形成致密的网络结构，起到架桥作用。根据相关学者的有关试验，在乳酸菌饮料中添加0.18%的单甘酯时，饮料的稳定性相对理想，黏结性、内聚性都显著改善，脂肪上浮现象得到了一定的改善。

2.3络合剂

对植物蛋白乳酸菌饮料来说，在生产的过程中，其生产原料内一般含有钙、镁等多价金属盐离子，在pH值小于植物蛋白质等电点时，钙离子以游离的状态存在，能够与蛋白粒子之间发生桥连作用，产生胶团，发生絮凝沉淀。而络合物与体系中的钙离子之间的作用，可生成螯合物，使得游离钙离子的数量显著降低，尽可能避免钙离子与大豆球蛋白的结合，将饮料体系保持在较为稳定的状态，如磷酸盐、柠檬酸盐、植酸等，均是较为常见的络合物。

结束语：

植物蛋白乳酸菌饮料的生产过程中，由于体系的稳定性较差，为提高稳定性，一般需利用食品稳定剂来实现，但市场上的食品稳定剂类型较多，不同类型的稳定剂，也有不同的使用特点，需结合实际需求，来进行相应的选择。

参考文献：

[1]陈玉峰.HACCP体系在植物蛋白饮料生产中的应用[J].农家参谋,2020,649(06):202.

[2]许新月,李昶,崔文玉,等.复合酶解蛋白质工艺在食品工业中的应用及研究进展[J].食品工业,2020,41(12):4.

[3]王东坤,张佳艳,李才明,等.植物乳杆菌强化发酵对鲜湿米粉品质的影响及作用机理分析[J].食品与发酵工业,2022,48(7):6.

[4]谭少聪,邱梦辉,黄德金,等.基于稳定剂和微胶囊化联用技术制备姜黄素纳米颗粒[J].食品研究与开发,2021,42(15):7.

[5]黄雪琳,刘敏慧,杨丽,等.食品塑料包装材料中光稳定剂在食品模拟物中迁移规律的研究[J].包装与食品机械,2021,39(2):4.